Histoire de la pizza

L'histoire de la pizza commence dans l'Antiquité, lorsque diverses cultures anciennes produisaient des pains plats de base avec plusieurs garnitures.

Un précurseur de la pizza était probablement la focaccia, un pain plat connu des Romains sous le nom de panis focacius, auquel on ajoutait ensuite des garnitures[1]. En 2023, des archéologues ont découvert une fresque à Pompéi semblant représenter un plat semblable à une pizza parmi d'autres aliments sur un plateau d'argent, datant ainsi d'au moins 79 apr. J.-C.[2]. La pizza moderne a évolué à partir de plats de pains plats similaires à Naples, en Italie, au 18e ou au début du 19e siècle[3].

Le mot pizza a été documenté pour la première fois en 997 après J.-C. à Gaète[4], et successivement dans différentes parties de l'Italie centrale et du sud. La pizza était principalement consommée en Italie et par les émigrés de ce pays. La situation a changé après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les troupes alliées stationnées en Italie ont commencé à apprécier la pizza et d'autres plats italiens.

Origine

Une illustration de 1830 d'un pizzaiolo à Naples

En Sardaigne, des archéologues français et italiens ont découvert du pain cuit il y a plus de 7 000 ans. Selon Philippe Marinval, les insulaires locaux faisaient lever ce pain[5]. Les aliments similaires à la pizza sont fabriqués depuis l'Antiquité. On trouve des traces de personnes ajoutant d'autres ingrédients au pain pour le rendre plus savoureux tout au long de l'histoire ancienne.

• Au 6e siècle avant J.-C., les soldats perses servant sous les ordres de Darius le Grand faisaient cuire des pains plats avec du fromage et des dattes sur leurs boucliers de combat[6],[7].
• Dans la Grèce antique, les citoyens fabriquaient un pain plat appelé plakous (πλακοῦς, gén. πλακοῦντος - plakountos)[8] qui était aromatisé avec des garnitures comme des herbes, de l'oignon, du fromage et de l'ail[9].
• Une première référence à un aliment ressemblant à une pizza apparaît dans l'Énéide (vers 19 avant J.-C.), lorsque Celaeno, la reine harpie, prédit que les Troyens ne trouveraient pas la paix tant qu'ils ne seraient pas forcés par la faim à manger leurs tables (livre III). Dans le livre VII, Énée et ses hommes se voient servir un repas composé de gâteaux ronds (comme du pain pita) garnis de légumes cuits. Lorsqu'ils mangent le pain, ils se rendent compte qu'il s'agit des « tables » prophétisées par Célénon[10].

Certains commentateurs ont suggéré que les origines de la pizza moderne remontent aux pizzarelle, qui étaient des biscuits casher pour la Pâque que les Juifs romains mangeaient à leur retour de la synagogue lors de cette fête, bien que certains fassent également remonter ses origines à d'autres pains pascals italiens[11]. Abba Eban écrit que « certains spécialistes pensent que la pizza a été fabriquée pour la première fois il y a plus de 2 000 ans, lorsque des soldats romains ont ajouté du fromage et de l'huile d'olive à la matzah »[12].

D'autres exemples de pains plats qui survivent à ce jour dans l'ancien monde méditerranéen sont la focaccia (qui peut remonter jusqu'aux anciens Étrusques), la fougasse dans le sud de la France, le manakish au Levant, le coca catalane (qui a des variétés sucrées et salées) , de Valence et des îles Baléares, la pita grecque, la lepinja dans les Balkans ou la piadina dans la partie romagnole de l'Émilie-Romagne en Italie[13].

Parmi les aliments similaires aux pains plats dans d'autres parties du monde, citons le bing chinois (aliment chinois à base de farine de blé ayant la forme d'un disque aplati), le paratha indien (dans lequel de la graisse est incorporée), le naan (au levain) et le roti (sans levain) d'Asie centrale et du Sud, le carasau, la spianata, le guttiau et le pistoccu sardes, et le rieska finlandais. Il convient également de noter que dans toute l'Europe, il existe de nombreuses tartes similaires basées sur l'idée de recouvrir une pâte plate de fromage, de viande, de légumes et d'assaisonnement, comme le flammkuchen alsacien, le zwiebelkuchen allemand et la quiche française.

À Naples, au XVIe siècle, une galette de pain plat était appelée pizza. Elle était connue comme un plat pour les pauvres, en particulier comme nourriture de rue, et n'a été considérée comme une recette de cuisine que beaucoup plus tard[14]. Ce n'est que lorsque les Espagnols ont apporté la tomate des Amériques et développé la variante moderne que les pizzas dans leur conception moderne ont été inventées[15]. On dit que la tomate est arrivée dans le royaume de Naples et de Sicile, qui faisait alors partie de l'empire espagnol, par l'intermédiaire de Pedro Álvarez de Toledo au XVIe siècle ou du vice-roi Manuel de Amat, qui aurait fait don de quelques graines aux Napolitains en 1770 au nom de la vice-royauté du Pérou[15]. En 1843, Alexandre Dumas décrit la diversité des garnitures de pizza[16].

Une histoire souvent racontée veut que le 11 juin 1889, en l'honneur de la reine consort d'Italie, Marguerite de Savoie, le pizzaïolo napolitain Raffaele Esposito ait créé la « Pizza Margherita », une pizza garnie de tomates, de mozzarella et de basilic, pour représenter les couleurs nationales de l'Italie, comme sur le drapeau italien[17],[18],[19]. la Pizza Margherita existait déjà : « Les pizzas les plus populaires et les plus célèbres de Naples étaient la 'Marinara', créée en 1734, et la 'Margherita', qui date de 1796-1810. Cette dernière a été offerte à la reine d'Italie lors de sa visite à Naples en 1889, notamment en raison de la couleur de son assaisonnement (tomate, mozzarella et basilic), qui rappelle les couleurs du drapeau italien. »[20].

La pizza a évolué pour devenir une variété de pain et de tomates souvent servis avec du fromage. Cependant, jusqu'à la fin du 19e ou au début du 20e siècle, le plat était sucré et non salé, et les premières versions salées ressemblaient aux pains plats connus aujourd'hui sous le nom de scaccia[21]. Le livre de cuisine classique de Pellegrino Artusi du début du XXe siècle, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, propose trois recettes de pizza, toutes sucrées[22] Après les réactions de certains lecteurs, Artusi a ajouté une feuille dactylographiée dans l'édition de 1911 (découverte par l'historien de l'alimentation Alberto Capatti), reliée avec le volume, avec la recette de la « pizza alla napoletana » : mozzarella, tomates, anchois et champignons[23]. Cependant, en 1927, la première édition de Il talismano della felicità d'Ada Boni (un célèbre livre de cuisine italien) comprend une recette utilisant des tomates et de la mozzarella[24].

Innovation

L'innovation qui a donné naissance à la pizza à pain plat est l'utilisation de la tomate comme garniture. Pendant un certain temps après que la tomate a été introduite en Europe depuis les Amériques au XVIe siècle, de nombreux Européens ont cru qu'elle était toxique, comme certains autres fruits de la famille des Solanacées (morelle noire). Cependant, à la fin du 18e siècle, il était courant pour les pauvres de la région de Naples d'ajouter de la tomate à leur pain plat à base de levure[25].

L'Antica Pizzeria Port'Alba à Naples, dont il est généralement admis qu'elle est la première pizzeria au monde.

Selon les documents découverts par l'historien Antonio Mattozzi dans les archives de l'État de Naples, en 1807, il existait 54 pizzerias, dont les propriétaires et les adresses étaient indiqués[26]. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le nombre de pizzerias est passé à 120[27].

À Naples, deux autres figures liées au commerce existaient : le marchand ambulant de pizzas (pizzaiuolo ambulante), qui vendait des pizzas mais ne les fabriquait pas, et le vendeur de pizzas «  a oggi a otto  », qui fabriquait des pizzas et les vendait en échange d'un paiement pour sept jours[28].

La pizza marinara est garnie de tomates, d'origan, d'ail et d'huile d'olive extra vierge[29]. Elle est appelée « marinara » parce que c'était traditionnellement la nourriture préparée par « la marinara », la femme du marin, pour son mari marinier lorsqu'il revenait de ses sorties de pêche dans la baie de Naples.

La margherita est garnie de quantités modestes de sauce tomate, de mozzarella et de basilic frais. Elle est largement attribuée au boulanger Raffaele Esposito, qui travaillait au restaurant « Pietro... e basta così » (Pietro... et c'est assez), établi en 1880 et toujours en activité sous le nom de « Pizzeria Brandi ». Cependant, des recherches récentes mettent en doute cette légende[30], la légende veut qu'en 1889, il ait fait cuire trois pizzas différentes pour la visite du roi Umberto I et de la reine Margherita de Savoie. La préférée de la reine était une pizza évoquant les couleurs du drapeau italien - vert (feuilles de basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomates)[31]. Selon le conte, cette combinaison a été nommée Pizza Margherita en son honneur. Bien que ces pizzas aient été les plus appréciées, il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de pizzas.

L'« Associazione Verace Pizza Napoletana » (Association Véritable Pizza Napolitaine), fondée en 1984[32], a fixé les règles très précises à suivre pour une authentique pizza napolitaine. Ces règles prévoient notamment que la pizza doit être cuite dans un four à bois en forme de dôme, que la base doit être pétrie à la main et ne doit pas être roulée avec une épingle ou préparée par un quelconque moyen mécanique (les pizzaioli - les pizzaïolos - font la pizza en la roulant avec leurs doigts) et que la pizza ne doit pas dépasser 35 centimètres de diamètre ni avoir plus d'un tiers de centimètre d'épaisseur au centre. L'association sélectionne également des pizzerias dans le monde entier pour produire et diffuser la philosophie et la méthode de la verace pizza napoletana[32].

Les bases des pizzas à Naples sont souples et flexibles. À Rome, on préfère une base fine et croustillante. Une autre forme populaire de pizza en Italie est la « pizza al taglio », qui est une pizza cuite dans des plateaux rectangulaires avec une grande variété de garnitures et vendue au poids[33].

En 1962, la pizza hawaïenne, une pizza garnie d'ananas et de jambon, a été inventée au Canada par le restaurateur Sam Panopoulos au Satellite Restaurant de Chatham, en Ontario[34].

En décembre 2009, l'Union européenne a accordé à la pizza napoletana le statut d'appellation d'origine protégée (AOP)[35].

En 2012, la plus grande pizza du monde a été fabriquée à Rome et sa superficie a été mesurée à 1261,65 mètres carrés[36].

En 2016, l'entreprise de robotique BeeHex, largement couverte par les médias, construisait des robots qui imprimaient des pizzas en 3D[37].

En décembre 2017, la pizza napoletana a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO[38].

Pizza au Canada

Pizza-ghetti, un repas combiné populaire au Québec.

La première pizzeria du Canada a ouvert ses portes en 1948, la Pizzeria Napoletana à Montréal[39]. Les premiers fours à pizza ont commencé à entrer dans le pays à la fin des années 1950[40], Elle a gagné en popularité dans les années 1960, avec l'ouverture de nombreuses pizzerias et restaurants dans tout le pays. La pizza était surtout servie dans les restaurants et les petites pizzerias. La plupart des pizzerias au Canada servent également des plats italiens populaires en plus de la pizza, comme des pâtes, des salades, des soupes et des sandwichs. Les chaînes de restauration rapide de pizzas offrent également d'autres options d'accompagnement aux clients, en plus de commander une pizza, notamment des ailes de poulet, des frites et de la poutine, de la salade et des calzones. Les Pizza Pops sont un snack canadien de type calzone introduit dans les années 1960.

Au Québec, la pizza-ghetti est un repas combiné que l'on trouve couramment dans les fast-foods ou les restaurants familiaux. Il consiste en une pizza, coupée en deux, accompagnée d'une petite portion de spaghetti avec une sauce à base de tomates. Bien que la pizza et les spaghettis soient considérés comme des aliments de base de la cuisine italienne[41], les combiner en un seul plat est totalement inconnu en Italie. Une variante populaire consiste à utiliser les spaghettis comme garniture de pizza sous la mozzarella de la pizza.

Pizza des États-Unis

La pizza a fait son apparition aux États-Unis avec l'arrivée d'immigrants italiens à la fin du XIXe siècle[42]. Selon une réponse publiée en 2009 dans une chronique sur Serious Eats, la première référence imprimée à la « pizza » servie aux États-Unis est un article paru en 1904 dans The Boston Journal[43]. Giovanni et Gennaro Bruno sont arrivés en Amérique de Naples, en Italie, en 1903 et ont introduit la pizza napolitaine à Boston. Plus tard, Vincent Bruno (le fils de Giovanni) a ouvert la première pizzeria à Chicago[44].

Des récits contradictoires font état de l'ouverture de la première pizzeria en 1905, lorsque Gennaro Lombardi a demandé une licence à New York pour fabriquer et vendre des pizzas. L'une des premières entreprises américaines à vendre des pizzas, Lombardi's, a ouvert en 1897 sous la forme d'une épicerie au 53½ Spring Street, avec des tartes aux tomates emballées dans du papier et attachées avec une ficelle vendues à l'heure du déjeuner aux ouvriers des usines du quartier. En 1905, le fondateur présumé, Gennaro Lombardi, a obtenu une licence d'exploitation d'un restaurant pizzeria et a rapidement eu une clientèle comprenant le ténor italien Enrico Caruso. Il a ensuite transmis l'entreprise à son fils, George Lombardi[45].

Avant les années 1940, la consommation de pizza se limitait principalement aux immigrants italiens et à leurs descendants. Après la Seconde Guerre mondiale, les vétérans revenant de la campagne d'Italie, qui ont été initiés à la cuisine du pays, se sont révélés être un marché prêt à consommer la pizza en particulier[46], vanté par « des vétérans allant du simple soldat à Dwight D. Eisenhower »[47]. Dans les années 1960, il était suffisamment populaire pour être présenté dans un épisode de Popeye the Sailor[48]. La consommation de pizzas a explosé aux États-Unis avec l'introduction de chaînes de pizzas telles que Domino's, Pizza Hut et Papa John's[49].

Deux entrepreneurs, Ike Sewell et Riccardo, ont inventé la pizza de chicago en 1943. Ils ont ouvert leur propre restaurant à l'angle de Wabash et Ohio, la Pizzeria Uno[50].

Notes et références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « History of pizza » (voir la liste des auteurs).

1. Burtan Anderson, Treasures of the Italian Table, William Morrow and Company, 1994 (ISBN 978-0688115579, lire en ligne ), 318
2. « Pompeii archaeologists discover 'pizza' painting », 17 juin 2023.
3. Carol Helstosky, Pizza: A Global History, London, Reaktion, 2008, 21–22 (ISBN 978-1-86189-391-8, lire en ligne )
4. Salvatore Riciniello (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica
5. (it) « Archived copy » [archive du 22 juillet 2011] (consulté le 4 avril 2009).
6. "Pizza, A Slice of American History" Liz Barrett (2014), p. 13
7. "The Science of Bakery Products" W. P. Edwards (2007), p. 199
8. Plakous, Liddell and Scott, "A Greek–English Lexicon", at Perseus
9. Dan Crompton, A Classical Primer: Ancient Knowledge for Modern Minds, Michael O'Mara, 2016 (ISBN 978-1782435112)
10. (en) « Aeneas and Trojans fulfill Anchises' prophecy » [archive du 29 mars 2017] (consulté le 11 mai 2017).
11. Ephraim Nissan et Mario Alinei, Onomastics in Contemporary Public Space, Cambridge Scholars Publishing, 2013 (ISBN 978-1443852173), « The Pizza and the Pitta: The Thing and Its Names, Antecedents and Relatives, Ushering Into Globalization »
12. David Bamberger et Abba Solomon Eban, My People: Abba Eban's History of the Jews, Volume 2, Behrman House, 1979 (ISBN 0874412803, lire en ligne), p. 228
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14. (en) « History of Pizza Margherita » [archive du 19 décembre 2012], tobetravelagent.com, 9 avril 2012 (consulté le 9 avril 2012).
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28. Mattozzi, Antonio Inventing the Pizzeria, p. 28
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Bibliographie

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• Dickie, John (2010). Delizia: The Epic History of the Italians and Their Food. New York: Free Press.
• Helstosky, Carol (2008). Pizza: A Global History. London: Berg.
• Mattozzi, Antonio (2015). Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples. London: Bloomsbury Academic