Gâteau de riz

torta di riso (it)

Un gâteau de riz est un entremets servi froid ou tiède à base de riz au lait lié à l'œuf, cuit au four dans un moule pour qu'il prenne la consistance d'un gâteau [1]. Il est souvent servi avec des fruits et nappé de crème anglaise, caramel, chocolat, sauce, coulis, ou compote de fruits.

À la différence de la tarte au riz du wallon liégeois, le gâteau de riz n'est pas moulé dans une pâte levée, ni dans une pâte feuilletée comme l'est le pastel de arroz de Bibao, ni encore comme le budino di riso cuit dans une pâte brisée [2],[3]. Il ne doit pas être confondu avec le bolo de arroz du monde lusophone, originaire du Goiás, qui est un cake à la farine de riz [4].

Dénomination

Un terme précis en français, italien et espagnol

En français et en italien (torta di riso), gâteau de riz a un sens précis dont on peut fixer la définition canonique à la monographie sur le riz d'Auguste Escoffier (1927), aux variations d'aromates près [5]. Il s'agit d'un riz au lait à la vanille et aux zestes d'agrumes, lié au jaune d'œuf et aux blancs en neige, additionné de fruits confits, cuit au four doux dans un moule à charlotte tapissé de chapelure, servi nappé de crème anglaise, chocolat, sauce abricot au kirsch ou au rhum[5]. Le pudding de riz (au sens francophone) est lui cuit au four dans un moule caramélisé et dans un bain-marie. On rencontre aussi la même recette avec une addition de farine avant de passer au four [6]. Les termes français et italiens entrent dans les usages au début du XIX^e siècle [7],[8]. De même, l'espagnol pastel de arroz est imprécis, gâteau de riz se traduit actuellement par tarta de arroz con leche[9].

En russe Венгерский рисовый пирог (Vengerskiy risovyy pirog) ou gâteau de riz hongrois est un authentique gâteau de riz [10].

et une des nombreuses pâtisseries à base de riz dans d'autres langues

Tahtchine iranien, gâteau de riz salé avec beaucoup de safran, épine-vinette et pistache.

L'anglais rice pudding signifie riz au lait alors que rice cake et l'allemand Reiskuchen désignent les pâtisseries à base riz sans aucune précision, des mochis japonais aux nian gao chinois [11],[12]. Autrement dit rice cake n'est pas la traduction du français gâteau de riz.

Le chinois 大米牛奶糕 (Dàmǐ niúnǎi gāo) littéralement gâteau de riz au lait renvoie à une pâte de farine de riz glutineux et non au riz au lait inconnu en Chine[13]. Le grec κέικ ρυζιού est imprécis, le truc pirinç keki désigne les pâtisseries à base de riz asiatiques [14],[15].

Leته‌چین (tah-čin) tahtchine iranien est proche du gâteau de riz mais salé et non sucré, la cuisson est lente au four ou dans une casserole, il est fait de yaourt, œufs, beaucoup de safran et de viandes, le plus souvent de poulet et de bouillon de poulet, garniture épine-vinette et pistache. Il se présente comme un gâteau de riz bien jaune [16].

കലത്തപ്പം Kalathappam indien

Le nom de gâteaux de riz est également utilisé pour décrire une grande variété de pâtisseries à base de riz du monde entier et ayant la forme d'un gâteau comme les lontong indonésiens, les bái táng gāo chinois, les mochi japonais ou les tteok coréens. L'expression gâteau de riz gluant se rencontrait dans la littérature francophone du temps de l'Indochine française pour décrire les Nang-Nôt, bánh cốm-xanh(vi), No-Mi ou No-Mai [17],[18],[19]. Les Banh Chung, gâteau de riz gluant pour la fête du Têt au Vietnam se font de riz gluant, poivré, aux haricots mungo jaunes, à la poitrine de porc, aromatisés au nuoc mam [20].

Le kalathappam est un gâteau de riz du Malabar fait de riz brun, d'eau, d'huile de coco, de jaggery, d'oignons frits, de noix de coco et de cardamome. Le krâlan, gâteau de riz khmer cuit dans une tige de bambou est fait de riz, haricots mungo, pulpe râpée de noix de coco, assaisonnements, sel et sucre. On peut le servir avec du lait concentré [21]. L’apam johol est un gâteau de riz sucré de Malaisie, généralement servi au petit-déjeuner ou à l'heure du thé.

Histoire

Timbale de riz aux abricots par Gustave Carlin (Le pâtissier moderne, 1889) [22]. Le même auteur donne aussi un superbe gâteau de riz meringué dans Le petit cuisinier moderne 1890) [23].

Autant l'histoire du riz au lait est établie dans ses grandes étapes, autant celle du gâteau de riz qui en est issu est peu documentée.

Au Moyen Âge, l'Anonyme andalou donne une recette de riz sucré qu'on peut cuire dans du lait (L384) au sucre blanc égyptien pilé, versé dans un plat une fois cuit qu’on remplit de beurre frais, ou l’huile d’amande douce fraîche, mais il n'y a pas la double cuisson au four [24].

Des gâteaux de riz sont mentionnés en Italie au XV^e siècle et XVI^e siècle : La torta di riso (it) dans sa version bolognaise ou torta degli addobbi qui signifie gâteau décoré (gâteau de riz fait de riz au lait texturée avec de la poudre d'amandes, aromatisé de cédrat confit, de liqueur d'amande amère ou de marasquin) remonterait à la festa degli Addobbi instituée en 1470 par Gabriele Paleotti [25],[26]. Sa recette authentique a été déposée en 2005 à la délégation bolonaise de l'Académie de cuisine [27],[26]. Domenico Romoli (1570) mentionne dans ses menus la torta di riso au service des fruits[28]. Il existe un gâteau de riz toscan à Massa-Carrara, la torta del riso carrarina, à l'anis et au zeste de citron râpé, texturée à la farine, qui est traditionnellement servi pour la fête de Pâques [29],[30],[31].

Jusqu'au XIX^e siècle le gâteau de riz est souvent fait avec un rognon de veau d'où les recettes de gâteau de riz au rognon - sucré, aux fruits, raisins, pistaches («ces sortes de fruits se lient parfaitement aux petites parties de rognons et leur réunion rend cet entremets plus agréable» selon Le pâtissier royal parisien - 1841) [32].

En 1746, dans La Cuisinière bourgeoise, Menon donne une recette de gâteau de ris préparé avec du riz cuit dans de l'eau et du lait puis mélangé avec de la farine [33]. La recette donnée en 1806 par Viard dans Le Cuisinier impérial est plus riche : le riz est cuit dans de la crème avec du sucre et du beurre [34]. Une fois froid, il est mélangé avec des œufs et cuit dans un moule beurré recouvert de chapelure. En 1785, la recette du gâteau de riz aux pommes, sans œufs, figure dans les Conseils à une jeune fille qui veut faire la cuisine de Johanna K. Morgenstern-Schulze [35]. Au XIX^e siècle, le gâteau de riz est un entremets très répandu et connaît de nombreuses variantes dont la version à la bourgeoise avec des macarons et dont les blancs d'œuf sont battus en neige [36]. La recette n'évolue pas jusqu'à nos jours, le gâteau de riz aux pruneaux apparait au XX^e siècle [37].

Les restes de gâteaux de riz pouvaient alors être aussi transformés en croquettes ou accompagnés d'une nouvelle sauce et flambés au rhum.

Moules à charlotte dans La cuisine de la campagne par Louis-Eustache Audot (1851) [22].

La préparation du gâteau de riz

La préparation se fait en 2 temps: cuisson d'un riz au lait, liaison avec œuf et éventuellement crème puis moulage et seconde cuisson généralement au four.

Le moule est traditionnellement un moule à charlotte lisse ou cannelé qu'on ne rempli pas complètement [38]. Dès le XVIII^e siècle le moule est tapissé de caramel, Jourdan Le Cointe (1790) donne un gâteau de riz marbré au caramel (il fait des marbrures de caramel en tournant le moule) [39]. Chez Carême (1815) le gâteau de riz au caramel devient une recette à part entière [40]. L'alternative est de beurrer le moule et d'y passer de la chapelure [41]. Le temps de cuisson est 30 min à 150°C, four préchauffé.

En autocuiseur, le lait et le riz lavé cuisent 10 minutes, après quoi, quand il a refroidi on ajoute beurre, sucre, jaunes d'œufs et blancs battus en neige. La seconde étape est de verser le mélange dans un moule à couvercle et cuire au bain-marie 20 minutes dans l'autocuiseur [42].

Le gâteau de riz se mange froid ou glacé [43]. Il se sert nappé de crème anglaise, de sabayon, Gustave Garlin (1890) dit qu'une sauce au vin est appréciée en Allemagne et en Suisse, alors que français et anglais préfèrent une sauce aux fruits - sauce à la groseille, classique compote ou coulis d'abricot. Une liqueur peut remplacer la sauce, dit-il, et de citer les alcools suivants: kirsch, marasquin (aux cerises) ou rhum [41].

Les gâteaux de riz de chefs

Difficile de trouver une innovation radicale chez les gâteaux de riz des chefs: Jean Imbert aromatisé à la vanille, au citron et à l'orange, Yves Camdeborde y met du rhum [44],[45].

Variantes

Le gâteau de riz est une forme améliorée du riz à la paysanne, riz cuit au lait et au four dans une terrine mais sans œuf. Le riz à la Dauphine, classique du XIX^e siècle, était lié au jaune d'œuf, aromatisé de zeste d'agrumes et lié aux macarons amers écrasés (gout de noyau d'amande amère) [46].

Curiosités

• Gâteau de riz Marinette: remplacer le lait par du vin blanc [47].
• Gâteau de riz à l'eau: à l'eau sucrée au lieu de lait par un capitaine de navire qui ne prétend pas que c'est aussi bon[48]...
• Gâteau de riz blanc au lait de coco: à Mayotte il est donné avec de la levure chimique et sans lait[49] .
• Gâteau de riz impérial: fourré d'une purée de dattes, aromatisé aux grains d'anis et au cognac [50].

Teurgoule normande, un gâteau de riz au lait bien gras longuement cuit

Classiques

La teurgoule normande, «fleuron de la gastronomie Augeronne», est un gâteau de riz à la cannelle qui fait honneur au lait normand (2 litres de lait entier pour 130 g de riz rond et 170 g de sucre) cuit 6 h. (1 h à 150° puis 5 h à 110°) [51]. Ce dessert riche daterait du début de la guerre de sept ans (1756-57) et aurait été mis au point par un cuisinier local en temps de disette [52]. La Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie siège à Houlgate.

Gâteaux de riz servi par Antonin Carême à Londres, Paris, Saint-Pétersbourg: gâteau de riz soufflé aux cerises confites, gâteau de riz soufflé aux raisins d'Espagne, gâteau de riz au café [53]. Le cuisinier Durand (1830) met quelques feuilles de laurier avec son zeste de citron dans la cuisson de son riz au lait, et le graisse à la moelle de bœuf avant de le cuire au four [54]. Différents gâteaux de riz donnés par Grimod de La Reynière (1839) et le chef pâtissier Belon (1836): gâteau de riz aux rognons aux avelines (noisettes), à la moelle, à la moelle et à la vanille, au cédrat confit, au muscat, aux marrons, aux amandes amères [55],[56]. Cousin d'Avallon (1836) donne un gâteau de riz aux pommes (fourré d'une marmelade de pommes) [57].

Anthologie

• Bernardin de Saint-Pierre. Paul et Virginie [58]

« Aimables enfants, vous passiez ainsi dans l'innocence vos premiers jours, en vous exerçant aux bienfaits ! Combien de fois, dans ce lieu, vos mères, vous serrant dans leurs bras, bénissaient le Ciel de la consolation que vous prépariez à leur vieillesse, et de vous voir entrer dans la vie sous de si heureux auspices ! combien de fois, à l'ombre de ces rochers, ai-je partagé avec elles vos repas champêtres, qui n'avoient coûté la vie à aucun animal ! Des calebasses pleines de lait, des œufs frais, des gâteaux de riz sur des feuilles de bananier, des corbeilles chargées de patates, de mangues, d'oranges, de grenades, de bananes, de dattes, d'ananas, offroient à la fois les mets les plus sains, les couleurs les plus gaies et les sucs les plus agréables. »

• Charles Lemire, L'Indo-Chine. Cochinchine française, 1884 [59].

« Comme dans tous les pays chauds, le cary indien est un mets qui paraît très fréquemment sur les tables annamitico-européennes. Relevé par des condiments excitants, adouci par l'eau d'une noix de coco, coloré avec la racine du curcuma ou safran indien, accommodé au poulet ou aux crevettes, c'est un excellent assaisonnement que l'on sert avec un gâteau de riz cuit à la façon annamite, c'est-à-dire dans la vapeur d'eau et d'une éclatante blancheur. »

• Jean Yanne, Dictionnaire des mots qu'il y a que moi qui les connais 2000 [60] .

« la Chine a mis au point le wouchimou, gâteau de riz contenant tous les éléments nécessaires à l'alimentation en apesanteur (produits lactés, sucre, amidon, vitamines, fer, cuivre, sodium, etc. (...) »

Notes et références

1. « Paris-soir 5 mai 1935 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 12 janvier 2021)
2. (es) « Ruta para golosos en Bilbao », sur El Correo, 25 mai 2013 (consulté le 12 janvier 2021)
3. (it) G. Oberosler, Il tesoretto della pasticceria e della dispensa, HOEPLI EDITORE, 1989, 422 p. (ISBN 978-88-203-0943-5, lire en ligne)
4. (it) « Bolo de arroz - Arca del Gusto », sur Fondazione Slow Food (consulté le 12 janvier 2021)
5. Auguste Escoffier, Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([Reprod. en fac-sim.]), 1927 (lire en ligne)
6. Menon, La Cuisinière bourgeoise , suivie de L'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons ; contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes. >Nouvelle édition..., 1817 (lire en ligne)
7. (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le 12 janvier 2021)
8. (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le 12 janvier 2021)
9. (es) RECETAS DE COCINA VASCA, BIZKAI COOKING, 29 octobre 2018 (lire en ligne)
10. (ru) « 👌 Венгерский рисовый пирог - воздушный и очень вкусный, рецепты с фото », sur Алимеро - интернет-журнал для женщин (consulté le 14 janvier 2021)
11. (en) « Pudding rice recipes », sur BBC Food (consulté le 12 janvier 2021)
12. (en) Gibbons MERLE, The Domestic Dictionary and Housekeeper's Manual : ... The Medical Portion of the Work by John Reitch, William Strange, 1842 (lire en ligne)
13. « 牛奶能和米饭一起吃吗_百度知道 », sur zhidao.baidu.com (consulté le 14 janvier 2021)
14. (el) Κέλλυ Ρέι, Βίγκαν Διατροφή για Αρχάριους : Γρήγορες και Εύκολες συμβουλές για να Ξεκινήσετε ένα Βίγκαν Tρόπο Ζωής, Babelcube Inc.,‎ 4 mars 2020, 38 p. (ISBN 978-1-0715-3716-9, lire en ligne)
15. (tr) « Kore Pirinç Keki Tteok (Videolu) », sur Nefis Yemek Tarifleri, 23 mai 2019 (consulté le 14 janvier 2021)
16. « D1. Tahtchine », sur Persédélis (consulté le 16 janvier 2021)
17. Marquis de Barthélemy, En Indo-Chine : Tonquin, Haut Laos, Annam septentrional (1896-1897), Collection XIX, 4 octobre 2016, 435 p. (ISBN 978-2-346-11128-2, lire en ligne)
18. « L'Éveil économique de l'Indochine : bulletin hebdomadaire / directeur : H. Cucherousset, rédacteur en chef », sur Gallica, 20 mars 1932 (consulté le 17 janvier 2021)
19. Étienne Lunet de La Jonquière, Ethnographie du Tonkin septentrional : rédigée sur l'ordre de M. Beau, gouverneur général de l'Indo-Chine française, 1906 (lire en ligne)
20. (en-US) Thu Trinh-Bouvier -, « Gâteau de riz gluant pour la fête du Têt : Banh Chung | Bà nội » (consulté le 3 mai 2021)
21. SEFCA Michel dit, « Cambodge : Le krâlan, gâteau de riz khmer », sur Tela Botanica, 4 janvier 2021 (consulté le 3 mai 2021)
22. Gustave Garlin, Le pâtissier moderne : suivi d'un traité de confiserie d'office, 1889 (lire en ligne)
23. Gustave Garlin, Le petit cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire ...suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, 1890 (lire en ligne), illustration p.646
24. Anonyme Andalou traduit par Jean-Michel Laurent, Traité de Cuisine arabo-andalouse dit Anonyme andalou : Traduction du manuscrit Colin, ms 7009 – BnF, 92150 Suresnes, LES ÉDITIONS DU NET, 2016, 284 p. (ISBN 978-2-312-04291-6, lire en ligne), recette n°384
25. (it) « Tavolartegusto.it » (consulté le 11 janvier 2021)
26. (it) Katia Brentani, Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici tra antichi sapori : (I Quaderni del Loggione : Damster), Damster edizioni, 15 janvier 2013, 128 p. (ISBN 978-88-6810-090-2, lire en ligne)
27. (it) Daniela Guaiti, Emilia Romagna : La grande cucina regionale italiana, Edizioni Gribaudo, 18 octobre 2010, 125 p. (ISBN 978-88-580-0333-6, lire en ligne)
28. (it) Domenico Romoli, La singolare dottrina de D. R. sopra nominato Panonto dell'ufficio delle scalco, 1570 (lire en ligne)
29. (it) TOURING CLUB- ITALIA, La cucina del Bel Paese, Touring Editore, 2003, 956 p. (ISBN 978-88-365-2957-5, lire en ligne)
30. Fabio Di Lupo, « Massa Carrara en Toscane Group Guide », sur massacarrara.guidatoscana.it (consulté le 11 janvier 2021)
31. (it) I dolci delle feste, Touring Editore, 2004, 244 p. (ISBN 978-88-365-3063-2, lire en ligne)
32. Le patissier royal parisien ou traite elementaire et pratique de la patisserie ancienne et moderne, suivi d'observations utiles aux progres de cet art et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811, Chez MM, 1841 (lire en ligne)
33. Menon, La cuisinière bourgeoise, Chez François Foppens, 1756 (lire en ligne), page 360 Gâteau de ris
34. A. Viard, Le cuisinier impʹerial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes : avec différentes recettes d'office et de fruits confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusquà̕ soixante couverts, Barba, 1806 (lire en ligne)
35. (de) Johanna Katharina Morgenstern-Schulze, Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will, 1785 (lire en ligne)
36. Almanach de la bonne cuisine et de la maitresse de maison, Pagnerre, 1860 (lire en ligne)
37. Héloïse MARTEL, Le Petit Livre de : Riz et risottos, edi8, 6 janvier 2011, 162 p. (ISBN 978-2-7540-2853-0, lire en ligne)
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39. Jourdan Lecointe, La cuisine de santé, ou Moyens faciles & économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de la manière la plus délicate & la plus salutaire, d'après les nouvelles découvertes de la cuisine française & italienne. T. 3, 1790 (lire en ligne)
40. Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne.... Tome II : composé par M. A. Carême..., 1815 (lire en ligne)
41. Gustave Garlin, Le petit cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire ...suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, 1890 (lire en ligne)
42. « Gâteau de riz à l'autocuiseur », sur SEB FR NEW Web Site (consulté le 17 janvier 2021)
43. Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes... (2^e éd.), 1853 (lire en ligne)
44. « La recette du gâteau de riz de la mamie de Jean Imbert », sur LExpress.fr, 17 mars 2020 (consulté le 3 mai 2021)
45. « Gâteau de riz au caramel d'Yves Camdeborde », sur Europe 1 (consulté le 3 mai 2021)
46. Annie PERRIER-ROBERT, Dictionnaire de la gourmandise, Groupe Robert Laffont, 18 octobre 2012, 1638 p. (ISBN 978-2-221-13403-0, lire en ligne)
47. CATHERINE DE BONNECHERE, LA CUISINE DU SIECLE, 1895 (lire en ligne)
48. Jules de Crisenoy, Scènes de la vie maritime de Rochefort à Cayenne : journal du capitaine de l'Econome, Berger-Levrault et Cie, 1883 (lire en ligne)
49. « Gâteau de riz blanc au lait de coco » (consulté le 16 janvier 2021)
50. « La Bourgogne républicaine 24 septembre 1958 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 18 janvier 2021)
51. « Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie », sur teurgoule.e-monsite.com (consulté le 15 janvier 2021)
52. Danielle Bouilly, « La Teurgoule : une recette normande qui a peut-être sauvé la France ! », Dermato Mag, vol. 6, n^o 4,‎ 1^er octobre 2018 (ISSN 2271-8273, DOI 10.1684/dm.2018.92, lire en ligne, consulté le 15 janvier 2021)
53. Marie-Antoine Carême, Le maître-d'hôtel français : traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, J. Renouard, 1842 (lire en ligne)
54. Durand, Le cuisinier, 1830 (lire en ligne)
55. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage ou l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes; publication qui doit suppléer à tous les livres de cuisine dont le public n'a que trop expérimenté le charlatanisme, l'insuffisance et l'obscurité : enrichi de plusieurs menus, prescription culinaires, et autres opuscules inédits de M. de la Reynière ... suivi d'une collection générale des menus français depuis le douzième siècle, et terminé par une pharmacopé..., Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine, 1839 (lire en ligne)
56. Belon, Le Pâtissier national et universel, 1836 (lire en ligne)
57. Charles-Yves Cousin d'Avallon, Le cuisinier moderne, mis à la portée de tout le monde, ou Traité des substances alimentaires..., 1836 (lire en ligne)
58. Henri Bernardin de Saint-Pierre, Paul et Virginie ; édition décorée d'un frontispice... par F.-L. Schmied ; texte revu sur l'édition de MDCCCVI, précédé d'une préface par Tristan Bernard ; et suivi d'un essai de bibliographie, 1920 (lire en ligne)
59. L'Indo-Chine. Cochinchine française, royaume de Cambodge, royaume d'Annam et Tonkin ; par Ch. Lemire,... 3e édition..., 1884 (lire en ligne)
60. Jean Yanne, Dictionnaire des mots qu'il y a que moi qui les connais, 2000 (lire en ligne)

Voir aussi

Liens externes

• recette de gâteau de riz au caramel [1]