Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju.[1] Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun.[1] Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan.[1] Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak.[1] Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois.[2] Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya.[2] Sebagian besar keju Swiss dibuat dari sususapi.[3]
Susu yang digunakan
Hampir semua keju Swiss diproduksi dari susu sapi.[3] Hal ini kemungkinan disesabkan oleh menurunnya jumlah kambing dan domba di Swiss.[3] Seratus tahun yang lalu negara ini memiliki 420,000 ekor kambing tetapi pada tahun 2005 jumlahnya menjadi 74,000 ekor.[3] Sampai tahun 1930an, sapi-sapi berbagi padang rumput dengan kambing dan domba.[3] Namun kemudian banyak padang rumput yang hilang karena banyak bangunan yang berdiri.[3] Para petani pun lebih memprioritaskan padang rumput yang tersisa untuk memberi makan sapi-sapinya.[3] Domba dan kambing pun dipelihara di daerah pegunungan, di lereng-lereng yang terlalu terjal bagi sapi-sapi.[3] Pada tahun 1999, Swiss memproduksi 134,000 ton keju dari susu sapi dan hanya 245 ton keju dari domba dan kambing.[3]
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental.[3] Sedangkan kebanyakan keju Swiss lainnya tidak memiliki lubang.[3] Konon, lubang-lubang pada keju ini pertama kali muncul pada zaman pertengahan, masa ketika para pembuat keju Swiss memproduksi roda-roda keju seberat 45 hingga 90 kg sebuah.[2] Ini merupakan suatu trik untuk menghindar dari pajak yang dipungut berdasarkan jumlah keju yang ada di gerobak pedagang ketika mereka membawa kejunya ke pasar di kota.[2] Ternyata ketika keju-keju yang besar tersebut disimpan di gua-gua pegunungan yang hangat untuk diawetkan, lubang-lubang besar mulai bermunculan.[2]
Bagaimana lubang keju terbentuk
Setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikrob-mikrob menciptakan gaskarbondioksida.[4]Mikrob tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii.[5] Mikrob ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan.[6] P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.[5] Mikrob ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida.[5] Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".[4] Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut.[6] Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.[6]
Ketentuan Perlindungan Asal-muasal
Untuk menjaga kualitas dari keju-keju Swiss serta produk-produk lainnya, dibuatlah suatu ketentuan yang mengatur dan menetapkan standar dari keju Swiss.[7] Ketentuan tersebut disebut Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) atau Ketentuan Perlindunga Asal-muasal.[7] AOC menjamin kualitas tinggi dari produk yang didapatkan, diproduksi dan diproses di daerah asal.[7]
Daftar keju sertifikasi AOC
Berikut ini adalah beberapa keju Swiss yang telah mendapatkan sertifikasi AOC:[7]
L'Etivaz
Sbrinz
Le Gruyère
Vacherin Fribourgeois
Emmentaler
Tête de Moine
Vacherin Mont-d'Or
Formaggio d'Alpe Ticinese
Berner Alp- und Hobelkäse
Daftar keju Swiss
Potongan keju Swiss
Berikut ini adalah beberapa keju lainnya dari Swiss:[8]
