Праліне

Праліне

Походження	Франція
Необхідні компоненти	ліщинні горіхи і карамель
Медіафайли у Вікісховищі

Праліне (фр. praliné) — густа жирна маса з перетертих смажених горіхів і цукру[1], з можливими додатковими компонентами (кондитерським жиром[2], какао-олією, ваніліном[2]), з масовою часткою горіхового жиру не менше 10 %[3]. Праліне в основному використовують для начинки цукерок та шоколаду.

За переказами, в 1671 році кухар графа дю Плессі-Пралена, французького посланця в Іспанських Нідерландах, вперше створив солодкий десерт, який пізніше назвали праліне. Фірмовий десерт містив тертий мигдаль з іншими горіхами, перемішаний із зацукрованим медом і грудочками шоколаду, потім начинка обливалася паленим цукром (подібно до карамелі) і подавалася до столу.

Технологія виготовлення

Горіхи або насіння обсмажують, додають цукор і інтенсивно перемішуючи, нагрівають до розплавлення цукру. Отриману масу виливають на змащений маслом стіл або деко і чекають на її охолодження і затвердіння, після чого дроблять у ступці або на спеціальній машині меланжері. Потім розтирають на вальцювальнику, за допомогою м'ясорубки або іншим способом.[1]

Примітки

1. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
2. Начинки ореховые // Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Сост. Н.С. Павлова. — СПб. : Гиорд, 2000. — С. 33. — 232 с.
3. ГОСТ 4570-2014. [Архівовано 2020-02-03 у Wayback Machine.] Конфеты. Общие технические условия.

Література

• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Пралине // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 79—80. — 252 с. — 45 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Пралине и пралиновать // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 299. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.