Мірпуа (кухня)

Мірпуа

Походження	Франція
Необхідні компоненти	цибуля^[d], морква і A. graveolens
Медіафайли у Вікісховищі

Мірпуа (фр. Mirepoix) — французька назва приправи, яка використовується для приготування їжі. Мірпуа складається з цибулі, моркви та селери. Мірпуа використовується в бульйонах, супах, рагу і соусах. Використовують сирим, смаженим або пасерованим на маслі. Мірпуа відомий як «свята трійця французької кулінарії».

Ці три інгредієнти зазвичай згадуються як ароматичні. Подібні такі комбінації, як у французькому кулінарному репертуарі, іноді включають цибулю-порей, пастернак, часник, помідори, шалот, гриби, солодкий перець, чилі та імбир . Для комбінації mirepoix au gras або Matignon , шинка або почеревина свинини використовуються в якості додаткових інгредієнтів. У каджунській кухні мірпуа або трійця — це поєднання цибулі, селери та солодкого перцю.

Ці інгредієнти можна вживати в різних комбінаціях, як це диктує кухня та сама страва.

Традиційно співвідношення для мірпуа дорівнює 2: 1: 1 цибулі, селери та моркви. Співвідношення кісток для мірпуа для бульойну становить 10: 1. При виготовленні білого бульойну або fond blanc замість моркви використовують пастернак, щоб зберегти блідий колір.

Мірпуа отримав свою назву, як більшість інших елементів французької кухні,[1] від патрона шеф-кухаря, який її створив, в даному випадку — людини з дому Левіса, сеньйорів Мірпуа з одинадцятого століття та відомого імені Лангедок . Конкретним членом будинку Левіса, чий шеф-кухаря якому приписується Dictionnaire de l'Académie française зазначення імені старої техніки, є Шарль-П'єр-Гастон Франсуа де Левіс, дюк де Левіс-Мірпуа (1699—1757), маршель де Франс і посол Людовіка XV .[2]

Примітки

1. «Au 18e siècle, à l'exception de Bechameil, inventeur de la béchamel dont il écrivit la recette en vers, les noms utilisés pour nommer les plats sont ceux des „employeurs“ des cuisiniers: tels sont la Purée Soubise, les pommes Pompadour, la Mirepoix…» (In the 18th century, with the exception of Bechameil, inventor of béchamel sauce, who wrote the recipe in verse, names of culinary dishes were the names of the employers of cooks. Examples are Soubise purée, Pompadour apples, Mirepoix…) Jean Vitaux, «Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie ?» [Архівовано 8 жовтня 2008 у Wayback Machine.]
2. Mirepoix: «Créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.» (Created in the 18th century by the Duke of Lévis-Mirepoix's cook. The Duke was Marshal of France and Ambassador of Louis XV.) Petit lexique culinaire [Архівовано 18 січня 2007 у Wayback Machine.]

Інші вебсайти

• Рецепт Mirepoix [Архівовано 8 липня 2018 у Wayback Machine.]