Филадельфийцам Пэту и Гарри Оливери часто приписывают изобретение сэндвича, который включал в себя рубленый стейк на итальянской булочке в начале 1930-х годов[5][6]. Точная история создания чизстейка неизвестна, но, по некоторым данным, Пэт и Гарри Оливери изначально владели стойкой с хот-догами и однажды решили сделать новый сэндвич, используя рубленую говядину и жареный лук. Когда Пэт Оливери ел этот сэндвич, остановился таксист и попросил сделать один такой же для себя. После того, как таксист съел его, он предложил Пэту Оливери прекратить готовить хот-доги и вместо этого сосредоточиться на новом сэндвиче[5][7]. Оливери начали продавать эту вариацию сэндвичей со стейками в своей палатке с хот-догами около итальянского рынка в Южной Филадельфии. Они стали настолько популярными, что Пэт открыл свой собственный ресторан, который до сих пор работает под названием Pat's King of Steaks[8]. Первоначально сэндвич готовился без сыра. Пэт Оливери сказал, что сыр проволоне впервые добавил Джо «Коки Джо» Лоренца, менеджер заведения на Ридж-авеню[9]. Однако никаких фактических документальных свидетельств истории Оливери не существует, и, как и многие подобные истории происхождения, она может быть апокрифической, увековеченной пересказом автора. Чизстейк вполне мог появиться и постепенно распространиться среди других поваров.
Чизстейки стали популярны в ресторанах и продуктовых точках по всему городу, причём многие заведения являются независимыми, семейными предприятиями[10][11]. Вариации чизстейков теперь распространены в нескольких сетях быстрого питания[12]. Версии сэндвича также можно найти и в высококлассных ресторанах[13][14]. Во многих заведениях за пределами Филадельфии этот сэндвич называют «чизстейком по-филадельфийски»[7].
Ингредиенты
Мясо
Традиционно используемое мясо — тонко нарезанный рибай или верхняя часть бедра, хотя используются и другие куски говядины[15]. На слегка смазанном масле гридле при средней температуре кусочки стейка быстро поджариваются, а затем разламываются на более мелкие кусочки плоской лопаткой. Затем на мясо кладут ломтики сыра, дают ему расплавиться. Потом смесь зачерпывают лопаткой и вдавливают в булочку, которую затем разрезают пополам[16].
В Филадельфии чизстейки неизменно подают на булочках хоги. Среди нескольких брендов, пожалуй, самыми известными являются булочки Amoroso's Baking Company: длинные, мягкие и слегка солёные[17]. Есть мнение, что правильный чизстейк состоит из проволоне или сыра Cheez Whiz, намазанных на булочку Amoroso и начиненных тонко нарезанным жареным мясом, в то время как в письме читателя из Индианаполиса, сетующем на недоступность хороших чизстейков, говорится, что упоминание о булочке Amoroso вызвало у него слёзы из глаз[18][19]. Прокомментировав споры о типах сыра и рубленом стейке или нарезанном ломтиками, журнал Risk and Insurance заявил: «Единственное, с чем почти все могут согласиться, это то, что всё это должно быть навалено на свежеиспечённую булочку Amoroso»[20].
Сыр
Американский сыр, проволоне и сыр Cheez Whiz являются наиболее часто используемыми сырами или сырными продуктами, добавляемыми в филадельфийский чизстейк[21].
Белый американский сыр, наряду с сыром проволоне, являются фаворитами из-за их мягкого вкуса и средней консистенции. Некоторые заведения плавят американский сыр, чтобы добиться кремообразной консистенции, в то время как другие кладут ломтики на мясо, позволяя им слегка расплавиться под воздействием тепла. Ресторанный критик Philadelphia Inquirer Крейг ЛаБан говорит: «Проволоне — для ценителей, экстра-острый — для самых разборчивых среди них», хотя острый проволоне редко встречается в магазинах, торгующих чизстейками, в то время как мягкий проволоне — обычное дело. Владелец Geno's SteaksДжои Венто заявил: «Мы всегда рекомендуем проволоне. Это настоящий сыр»[21].
Cheez Whiz, впервые представленный на рынке в 1952 году, не был доступен во время выхода оригинальной версии 1930 года, но его популярность возросла[22]. В статье The New York Times 1986 года Cheez Whiz был назван «непременным ингредиентом для ценителей чизстейка»[23]. В интервью 1985 года племянник Пэта Оливери, Фрэнк сказал, что он использует «плавленый сырный спред, знакомый миллионам родителей, которые ценят скорость и простоту в приготовлении детского обеда по той же причине, что это быстро»[24]. Cheez Whiz «безусловно фаворит» в Pat’s King of Steaks, превосходя по продажам занявший второе место американский сыр в соотношении восемь или десять к одному, в то время как Geno’s Steaks утверждает, что потребляет от восьми до десяти ящиков Cheez Whiz в день[21].
Cooper Sharp, пастеризованный плавленый американский сыр, набирает популярность как новый вариант чизстейка с 2023 года. Изготовленный из выдержанного чеддера и имеющий более высокое содержание молочного жира, продукт более острый и сливочный, чем обычный американский сыр[25]. По словам Косукэ Чудзё, владельца магазина по продаже чизстейков в Японии, сыр «был очень сливочным и вкусным, с идеальным балансом соли»[26].
Вариации
Куриный чизстейк или куриный Филли готовят из курицы вместо говядины[27].
Чизстейк из курицы «Баффало» — куриный чизстейк с соусом «Баффало» и может содержать сыр «Блючиз»[28][29].
Чизстейк с перцем — чизстейк с зелёным болгарским перцем, острым перцем черри, длинным острым перцем или сладким перцем[15][30][31].
Пицца-стейк — чизстейк, покрытый соусом для пиццы и сыром моцарелла, который можно поджарить в духовке[32].
Чизстейк-хоги содержит салат и помидоры в дополнение к ингредиентам, которые есть в традиционном сэндвиче со стейком, и может содержать другие элементы, которые часто подают в хоги[33].
Веганский чизстейк — сэндвич, в котором стейк и сыр заменены веганскими ингредиентами, такими как сейтан или грибы, а также сыр на основе сои[34][35][36][37].
Стейк милано — чизстейк с жареными помидорами и орегано[31][38].
The Heater подается на бейсбольных матчах «Филадельфия Филлис» в «Ситизенс-бэнк-парк», так названный из-за острого варианта, поскольку подается с халапеньо, соусом «Баффало» и халапеньо-чеддер[39][40].
↑Hines, Mary Anne.The Larder Invaded / Mary Anne Hines, Gordon Marshall, William Woys Weaver. — The Library Company of Philadelphia and the Historical Society of Pennsylvania, 1987. — ISBN 978-0-914076-70-4.
.jpg)
