Рибай

Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Рибай на длинной, зачищенной реберной кости имеет название стейк томагавк[1].

Приготовление

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. Набор приправ минимален: соль, чёрный перец, розмарин и/или тимьян[2]. В заключительной стадии готовки к стейку часто добавляется сливочное масло[3].

После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.^[источник не указан 727 дней]

• 
  сырой рибай
• 
  рибай на гриле
• 
  рибай с жареным картофелем
• 
  рибай со свежими овощами
• 
  поджаренный на гриле рибай со спаржей

См. также

• Стриплойн

Примечания

1. Стейк Томагавк рецепт приготовления | Праймбиф  (рус.). primebeef.ru. Дата обращения: 22 сентября 2020. Архивировано 21 октября 2020 года.
2. Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка  (неопр.). chefrestoran.ru. Дата обращения: 22 сентября 2020. Архивировано 22 сентября 2020 года.
3. 15 правил идеального стейка  (рус.). www.goodhouse.ru. Дата обращения: 22 сентября 2020. Архивировано 2 октября 2020 года.