Сейтан

Кусок сейтана

Сейтан (яп. セイタン, англ. seitan) — продукт питания, изготовленный из пшеничного белка (также называемого «глютен», «клейковина»), родом из Восточной Азии. Известен в первую очередь как растительный заменитель мяса. Название «сейтан» предположительно происходит от словосочетания «растительный белок» (яп. 植物性蛋白 сёкубуцусэй тампаку)[1].

История

Первое упоминание пшеничного глютена, или клейковины, относится к Китаю VI века. Уже при династии Сун (960—1279) он носил своё нынешнее китайское название мяньцзинь (кит. трад. 麵筋, упр. 面筋, пиньинь miànjīn). Буддисты в Китае широко употребляли его вместо мяса в различных вариациях[2]. В Европе и США пшеничная клейковина изначально получила распространение ближе к середине XIX века как ингредиент в продуктах питания для диабетиков, прежде всего в диабетическом хлебе[3].

Слово «сейтан» ввёл в оборот японский философ и основатель макробиотики Джордж Озава в 1961 году. Как правило, Озава записывал его катаканой, но иногда также использовал кандзи: «сэй» (生, в японском прочтении нама, «сырой», «свежий») и «тан» (蛋) — первый иероглиф в слове «бело́к» (яп. 蛋白 тампаку). Так он назвал мясоподобный продукт из пшеничного глютена и соевого соуса, разработанный тогда же одним из его учеников, Киёси Мокутани. В 1962 году сейтан впервые поступил в продажу в Японии[4]. В 1969 году бостонская продовольственная компания Erewhon[англ.] начала импортировать его в США[2], а спустя несколько лет американские производители стали выпускать собственную продукцию. Первое время производством сейтана в западных странах занимались исключительно приверженцы макробиотической диеты[3].

Пищевая ценность и использование

Стейк из сейтана с овощами

В сейтане много белков и сравнительно мало калорий, жиров и углеводов[5]. В 100 граммах содержится около 25 граммов белка, 1—2 граммов жира и 4—6 граммов углеводов[6][7] — пищевая ценность сейтана зависит от того, какие ингредиенты использовались для его приготовления[5]. Пшеничный глютен, на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75 %[8].

Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюда вегетарианскими или веганскими. В этом смысле сейтан схож с некоторыми соевыми продуктами — соевым мясом, тофу, темпе[9]. Может подвергаться консервированию и замораживанию[10].

Производство

Консервированный жареный сейтан («под утятину»), Тайвань

Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом из пшеничной клейковины и воды.

Производство сырья из муки

Тесто из 2 частей пшеничной муки и 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этом крахмал, содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётся белок. Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (как молоко) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.

Производство сырья из клейковины

Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.

Производство сейтана из сырья

Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается в бульоне, от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлением соевого соуса и водорослей, но может быть любым другим, например, томатным или грибным. Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.

Может храниться в холодильнике несколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.

Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано в колбасную оболочку. Полученная колбаса отваривается или готовится иным способом.

Примечания

  1. ↑ seitan (англ.). Lexico[англ.]. Oxford University Press (17 мая 2023). Дата обращения: 17 мая 2023. Архивировано из оригинала 19 августа 2022 года.
  2. ↑ 1 2 Shurtleff et al., 2014, p. 2725.
  3. ↑ 1 2 Shurtleff et al., 2014, p. 2726.
  4. ↑ Shurtleff et al., 2014, p. 2676.
  5. ↑ 1 2 Is Seitan (Vital Wheat Gluten) Healthy? (англ.). Healthline[англ.] (16 марта 2018). Дата обращения: 18 мая 2023. Архивировано 18 мая 2023 года.
  6. ↑ Феноменальная питательная ценность сейтана. Vegan.ru (7 января 2017). Дата обращения: 30 января 2019. Архивировано 4 января 2022 года.
  7. ↑ Seitan Wheat Protein Cubed, Seitan (англ.). fdc.nal.usda.gov. USDA. Дата обращения: 18 мая 2023. Архивировано 23 января 2021 года.
  8. ↑ Vital wheat gluten (англ.). fdc.nal.usda.gov. USDA. Дата обращения: 18 мая 2023. Архивировано 23 января 2021 года.
  9. ↑ Berrill, Anna Veganuary and beyond: ways to cook with vegan protein. The Guardian (10 января 2023). Дата обращения: 18 мая 2023. Архивировано 17 мая 2023 года.
  10. ↑ Robertson, Robin. Prime Cuts (англ.) // Vegetarian Times. — 1998. — April (no. 248). — P. 58. — ISSN 0164-8497. Архивировано 18 мая 2023 года.

Литература

  • Shurtleff, William[англ.]; Aoyagi, Akiko[англ.]. History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks and Restaurants outside Japan (701 CE to 2014) (англ.). — Soyinfo Center, 2014. — P. 2676, 2725. — ISBN 978-1-928914-65-5.