Грибной соус

Грибной соус из шампиньонов на основе ру
Охотничий шницель под грибным охотничьим соусом

Грибной соус — жидкая приправа к блюдам, соус, основным ингредиентом которого являются грибы — как свежие, так и сушёные, солёные и маринованные. Грибные соусы широко используются в кулинарии благодаря значительному количеству вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в грибах. Их подают к мясным и овощным блюдам, в особенности картофельным гарнирам. Грибы в соусах хорошо сочетаются с луком, морковью, вином, молоком и сливками. Но грибной соус может быть и постным, что делает его пригодным в постном блюде.

В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используются как вкусовые и ароматические добавки к белому и коричневому соусам на основе мучной пассеровки. В русской кухне грибные соусы готовят на основе грибного бульона с добавлением варёных грибов, нарезанных или нашинкованных соломкой, и сметаны. Помимо основного рецепта грибного соуса на основе ру, известны грибной соус с томатами (с добавлением томатной пасты), который хорошо подходит к рыбным блюдам, охотничий соус — для нежирного жаркого и кисло-сладкий грибной соус (с изюмом и черносливом)[1], который хорошо сочетается с блюдами из баранины, утятины и гусятины[2].

Примечания

  1. ↑ Васюкова, 2015.
  2. ↑ Вишневский М. В., Александрова Е. А. Грибные соусы // Постная грибная кухня: традиции и рецепты. — М.: Проспект, 2019. — ISBN 978-5-392-24137-8.

Литература

  • Алёхин И. В. Грибные соусы // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 141—145. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
  • Васюкова А. Т. Грибные соусы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 230—231. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Sonia Allison. Mushroom sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 278. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Charles G. Sinclair. mushroom sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 389. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.