Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями.
Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794[1]
Как вам это сказать? Окрошка — это крошка Яиц крутых и мяса. Молока, —
Не молока, а вроде, — да, сметаны
Вливают эти готтентоты… в квас!
И «кушанье» готово.
Окро́шка (рег.Квас[3][4]) — традиционный холодный супрусской кухни, который готовят в весенне-летний период. Традиционными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана[5]. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа[6][7]. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов»[8].
Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей[7], постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску[6]: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас[9][10]. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита[11]. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусом[12].
Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус[6]. Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком — «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак»[10]. В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу[7]. Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В. В. Похлёбкина, — вкусовое сочетание её ингредиентов между собой[13], правильное соотношение между ними и жидкостью[14], обеспечивающее характерный «окрошечный вкус»[15].
По мнению авторов книги «Русская кухня: традиции и обычаи» для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производства[6]. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой[13]. Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичными желтками, смешанными до однородной массы со сметаной, горчицей, хреном, солью и сахаром[6]. Окрошку также готовят на кислых щах, огуречном или капустном рассоле[6], кефире[19], кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье[7] и ацидофилине[9][19][20], кисломолочные продукты разводят кипячёной холодной водой[16]. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа[9][18], используют охлаждённые тарелки[21], к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда на розетке[16][21]. Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время, окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусе[17].
Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке «Лиса и журавль» Лиса угощала Журавля манной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком[22]. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом[23].
Примечания
↑Осипов Н. П.Окрошка // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 143. — 219 с.
↑Северянин И.Плимутрок // Сочинения. В 5-ти томах / Состав., вступ. статья, коммент. В. А. Кошелева, В. А. Сапогова. — СПб.: Издательство «Logos», 1995. — Т. 3. — С. 373. — 416 с. — 3000 экз. — ISBN 5-87288-083-9.
↑Гончаров И. А.Часть вторая. IV // Обломов. Роман в четырёх частях. — М.: Художественная литература, 1973. — С. 188. — 493 с. — (Библиотека всемирной литературы. Серия вторая. Литература XIX века). — 303 000 экз.
Литература
Ананьев А. А.Холодные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—174. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодные супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 94—96. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
Аношин А. В., Михайлов В. С.Холодные супы // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 55—56. — 337 с.
Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.Холодные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 245. — 360 с. — 5000 экз.
Васюкова А. Т.Окрошки // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 225—226. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
Величко Е. М. и др.Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
Ковалёв В. М., Могильный Н. П.Холодные супы // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 41—47. — 304 с.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Окрошки закусочные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 174—175. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
Похлёбкин В. В.Окрошки // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 15—17. — 304 с.
Ратушный А. С.Окрошка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 242—243. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Усов В. В.Окрошка // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 289—294. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.