Рассо́льник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами[1]. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов[2]. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья[3]. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой[1], ватрушки с творогом[3] и пресные слоёные пирожки с ливером[4].
Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры[1][5] не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе[2]. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением[1][6]. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири[7] назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов[7], который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»[8], а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»[1].
В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные[3]. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы[2][6]. За неимением субпродуктов рассольники готовят из говядины, преимущественно голяшки[6]. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой[2]. Помимо перловой крупы и риса, рассольники готовят с ячневой и гречневой крупой[6][9]. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульона[2]. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов[5]. В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отвареннойсолёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкус[10].
Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский, распространённый некогда в ресторанной кухне, готовили из курятины с куриными потрохами или говяжьими почками, белыми кореньями и льезоном[1][2], без картофеля и круп[11]. В рецепте домашнего рассольника присутствует свежая бланшированная капуста[2][3][5]. Рассольник с уткой гарнируют щавелем и луком-пореем[12]. Новотроицкий рассольник готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного вида солёной[9] с отваренными и припущенными с томатной пастой осетровыми и раковыми шейками[1]. Рассольник по-россошански приправляют свежими помидорами и измельчённым шпиком[12]. Рассольник с клёцками готовят на грибном бульоне или овощном отваре[13]. Самым распространённым является простой в приготовлении рассольник по-ленинградски, присутствовавший в меню всех советских столовых[14], на мясном или курином бульоне с перловкой и картофелем, пассерованными на масле репчатым луком и морковью, но без почек[3]. В дальневосточный рассольник добавляют отваренную морскую капусту[15]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» предлагает рецепт вегетарианского рассольника на овощном бульоне с картофелем, кореньями, перловой крупой и сметаной[16]. У Огюста Эскофье в «Кулинарном путеводителе» рассольник представляет собой овощной суп на курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнями петрушки и сельдерея, приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичным желтком со сливками, который гарнируют маленькими кнелями из куриного фарша[17].
Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибами[3] и посыпают рубленой зеленью, отдельно подают сметану для забеливания[2]. В СССР производили консервированные и замороженные рассольники[18].
«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказа А. П. Чехова «Сирена»[19]. Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин у А. И. Герцена в повести «Долг превыше всего»[20]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина главный герой в ресторане на Женевском озере в Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместо жюльенов, но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают»[21].
↑Герцен А. И.Долг превыше всего // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. — Т. VI. — С. 264. — 550 с. — 25 000 экз.
Андросова В. Д., Захарова Т. И.Рассольники // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 68—72. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
Аношин А. В., Михайлов В. С.Рассольники // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 39—41. — 337 с.
Беловинский Л. В.Рассольник // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
Величко Е. М. и др.Рассольники // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 133—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Калья, рассольники // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—216. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
Ковалёв Н. И., Усов В. В.Рассольники // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 55—56. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
Лутовинова И. С.Рассольник // Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — 288 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
Похлёбкин В. В.Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
Ратушный А. С.Рассольники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 305—307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Усов В. В.Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
Усов В. В.Рассольники из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 273—277. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
Усов В. В.«Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей» // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 43. — 368 с. — 300 000 экз.
Рассольники // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 216—218. — 960 с.
Рассольник // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 697—698. — 563 с.