Борщо́к — первое блюдо русскойресторанной кухни, разновидность консоме, прозрачный мясной бульон красновато-малинового цвета с кисловато-острым вкусом[3]. Название блюда, родственное борщу, объясняется использованием свёклы в процессе приготовления.
Имеется несколько рецептов приготовления борщка, в основе которых лежит технология приготовления консоме, иногда проваренного с копчёностями[4] или грибами[5], который требуется подкрасить свёклой. Нашинкованную свёклу добавляют к телятине в процессе варки бульона[3][6] или, сбрызнув уксусом, добавляют в оттяжку[7][8], либо перед подачей в бульон добавляют свекольный экстракт[3] или закипячённый свекольный квас[4]. Борщок приправляют молотым красным перцем и, для улучшения вкуса, сахаром, иногда прокипячённой мадерой. Борщок обычно подают в бульонке с острыми сырными гренками «дьябли» на пирожковой тарелке[3][7][8], иногда с пирожками, гренками из слоёного теста[9] или жаренными во фритюре творожно-картофельными «листочками»[10]. Прозрачный борщок в разных вариантах, в том числе и на рыбном бульоне, встречается в польской кухне[5][11]. В белорусской кухне борщок сервируют с жареными ушками, начинёнными грибной икрой[12].
↑Апраксин А. Д.Три плута. XI. Раздел // Собрание сочинений / Бесплатн. прилож. к журн. «Родина» и «Всемирная новь». — Петроград: Акционерное общество А. А. Каспари, 1915. — Т. IV. — С. 81. — 399 с.
↑Саша Чёрный.На петербургской даче // Стихотворения / Вступительная статья К. И. Чуковского. — Издание третье. — СПб.: Петербургский писатель, 1996. — С. 100. — 655 с. — (Библиотека поэта). — ISBN 5-88986-02-Х.
Алёхин И. В.Борщок свекольный (польская кухня) // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 40. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др.Борщок свекольный. Борщок свекольный вегетарианский. Борщок свекольный на рыбном бульоне // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 110—111. — 736 с.
Васюкова А. Т.Бульон-борщок // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8.
Зеленко П. М.Борщек // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 82. — 585 с.
Бульон (борщок) с острыми гренками // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 241. — 960 с.
Борщок с ушками // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Ураджай, 1993. — С. 80. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
Борщок // Кулинария для всех / Составитель В. М. Ковалёв. — М.: Экономика, 1988. — С. 100. — 542 с. — 250 000 экз. — ISBN 5-282-00575-1.
Маслов Л. А.Борщок с острыми гренками // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 103. — 295 с. — 200 000 экз.
Усов В. В.Бульон-борщок // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 211—212. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
Sonia Allison.Borshchok // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 46. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Ruth Martin.borshchok // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 38. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.