Возьми солёныхгруздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.
Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794[1]
Для грибной икры подходят любые виды съедобных грибов. Грибную икру готовят из сушёных или солёных грибов[4]. Сушёные грибы предварительно замачивают и отваривают до готовности, солёные — промывают. В базовом рецепте подготовленные сушёные или солёные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, затем вместе с луком обжаривают грибы[6]. Грибная икра, приготовленная из смеси как сушёных, так и солёных грибов, называется «по-кубански». Грибную икру в качестве закуски заправляют толчёным чесноком, сервируют в салатниках и украшают рубленой зеленью[4][7][8]. В некоторых рецептах помимо лука пассеруют морковь с чесноком, также добавляют яйцо вкрутую и заправляют икру майонезом. Для придания однородной консистенции готовую грибную икру иногда дополнительно обрабатывают в блендере[2].
Примечания
↑Осипов Н. П.Икра постная // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 73. — 219 с.
↑Анфимова Н. А.Икра грибная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 273. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
Алёхин И. В.Икра грибная (белорусская кухня). Икра грибная (русская кухня). Икра грибная по-кубански // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 8, 14—15. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.Салат из сухих грибов (грибная икра) // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 277. — 360 с. — 5000 экз.
Икра грибная // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Минск: Ураджай, 1993. — С. 59. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.Грибная икра // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 343. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
Икра грибная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 154. — 960 с. — 500 000 экз.
Икра из сухих грибов // Про грибы / Выпускающий редактор Марианна Орлинкова. — М.: Эксмо, 2011. — С. 68. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 10 000 экз. — ISBN 978-5-699-49704-1.
Титюнник А. И., Новоженов Ю. М.Икра грибная // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 15. — 479 с. — 100 000 экз.
Усов В. В.Икра из сушёных грибов. Икра из солёных грибов. Икра из сушёных и солёных грибов // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 138—139. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
