Кухня украинских казаков

Кухня украинских казаков, обитавших преимущественно на юге Украины, в Поднепровье, содержала в основном блюда из круп и рыбы. Мяса, молока было мало, потому что скот казаки не держали, овощи не выращивали. Мясо, сметану, молоко добывали в походах или покупали у крестьян. Рыбы было достаточно, потому что казацкие поселения размещались у рек, озер. Казаки много времени проводили в походах, и поэтому запасали солёную, вяленую и сушёную рыбу, сало. Казаки издавна занимались не только рыболовством, но также охотой и пасечничеством, соответственно, их рацион включал дичь и мёд [1].

Тем не менее, казаки употребляли свинину, рубцы, мамалыгу с брынзой или солёным овечьим сыром, бастурмой[2]. Чтобы полакомиться мясом, сыром, варениками, сырниками, галушками, собирали артель, деньги, покупали продовольствие и передавали куренному кухарю[2].

Во время походов режим питания и набор продуктов менялся: в дорогу брали то, что не портилось. Казацкая кухня была простой, экономной, но питательной. Народные казацкие блюда вспоминал в своей поэме «Энеида» Иван Котляревский. Некоторые блюда описал французский инженер Г.Л. де Боплан, который в 1646 г. исследовал Украину.

Известные блюда

  • Кулеш (от угор. köles — «просо») – самое известное украинское блюдо, готовится из пшенной крупы.
  • Тетеря – «отец» кулиша, улучшенный вариант саламахи.
  • Галушки – прототипом галушек была саламаха . Готовили их из пшеничной и гречневой муки , замешивая на овощном отваре, молоке или сыворотке крутое тесто.
  • Щерба – жидко сваренная мука на рыбьей ухе. За мясо нужно было платить, а рыбу щедро поставляли водоемы. Рыбу сушили, жарили, варили, вялили и запекали.
  • Капусняк запорожский – не повседневная пища казаков. Существует множество рецептов капустника.
  • Путря – ячменная кутья со сладким квасом.
  • Шулик медовый – корж с маком, спеченный на меду.
  • Варенуха – напиток из водки, пряностей, меда и фруктов, сваренный в печи.
  • Коржи-загребы – пресные лепешки из муки грубого помола. Название определяет способ приготовления – чтобы тесто запеклось в корж, его загребали жаром или золой. Что удобно во время походов, можно приготовить на костре в чистом поле.

См.также

Примечания

  1. ↑ Иллюстированная история Украины. М.Грушевский. – Киев.: МП «Левада», 1995. – С. 173, 249
  2. ↑ 1 2 Исторія запорожскихъ козаковъ, Том 1. Яворницкий Д.И.: С-Петербургъ. Тип. И.Н. Скороходова, 1892. Дата обращения: 11 мая 2022. Архивировано 11 мая 2022 года.

Источники