Мамалыга

У этого термина существуют и другие значения, см. Мамалыга (значения).
Мамалыга
Страна происхождения
Компоненты
Основные кукурузная крупа[вд]
Родственные блюда
В других кухнях полента и Качамак[вд]
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Молдавская мамалыга с дополнительными закусками

Мамалы́га (рум. mămăligă, молд. mămăligă, идиш מאַמאַליגע‎) — круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы[1] (Даль)[2], молдавское, румынское и западноукраинское[3] национальное блюдо. Широко распространены аналоги мамалыги — полента (итал. polenta) в итальянской кухне, у некоторых кавказских народов — у абазин (мамалыга или абыста), грузин (груз. ღომი, гоми), абхазов (абх. абысҭа), адыгов (черкесов) (адыг. мамрыс, кабард.-черк. пIастэ, мэрэмысэ), ногайцев (ног. мамырса), карачаевцев и балкарцев (карач.-балк. как), чеченцев (чечен. ахьар худар — досл. «каша из кукурузной муки»), ингушей (ингуш. джуран-худар, кlo), осетин (осет. сера или мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть»)[4] и у балканских народов (словен. , босн. и хорв. polenta; макед. бакрдан; болг. , черног. и серб. качамак; тур. muhlama).

По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.

Приготовление

Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.

Мамалыга подаётся к столу обязательно со шкварками и мелко тёртой брынзой (рум. mămăligă cu brânză și smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.

Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы (рум. sarmale, молд. сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.

Мамалыгу могут подавать к столу с творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.

История

Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Также мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками.

См. также

Примечания

  1. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  2. ↑ МАМАЛЫГА происхождение, этимология. classes.ru. Дата обращения: 19 декабря 2021. Архивировано 19 декабря 2021 года.
  3. ↑ Карпатская кухня. Дата обращения: 13 декабря 2020. Архивировано 1 октября 2020 года.
  4. ↑ Осетинский язык он-лайн. Учебные и справочные материалы

Литература

  • Похлёбкин В. В. Мамалыга // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 198. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Мамалыга (молдавская кухня) // Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 111—112. — 304 с.
  • Кукуруза // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 306. — 772 с.
  • Мамалыга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 168. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Sonia Allison. Mamaliga // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 256. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Charles G. Sinclair. mamalyga // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 356. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.