Гоиситя

Гоиситя (яп. 碁石茶, «чай камней для игры Го»[1][2]) — японский постферментированный чай, производимый в посёлке Отоё в префектуре Коти на Сикоку[3][2].

Чай считается подвидом зелёного чая бантя, но по способу обработки сильно отличается от обычного бантя. В то время, как зелёные чаи проходят лишь минимальную ферментацию, гоиситя проходит две стадии ферментации — аэробное окисление и внешнюю, анаэробную, ферментацию[2][1]. Подобно авабантя, гоиситя собирают в июле[1]. На первом этапе чай пропаривают несколько часов и оставляют под влажными циновками на неделю[2][1]. На следующем этапе его складывают в бочки и заливают соком, образовавшимся при пропаривании, сверху прижимают камнями. В бочках под гнётом он подвергается молочнокислому брожению, подобно квашеной капусте, в течение трёх или более недель[1][4]. Спрессовавшийся в бочке чай достают в начале августа, рубят на кирпичи, которое потом расслаивают и рубят на квадратики со стороной 3—4 см. Эти кусочки сушат под открытым небом, а если погода не позволяет — в помещении. Ткань с разложенными на ней тёмными квадратиками напоминает доску для го, откуда и пошло название чая[2][4].

Гоиситя начали производить в начале эпохи Эдо. Его часто обменивали на соль, которую производили на берегах Внутреннего Японского моря[4]. С конца XVIII века гоиситя являлся важным объектом торговли между княжеством Тоса и северным Сикоку[5]. Гоиситя использовался для приготовления рисовой каши с чаем — тягаю[6][2]. Популярность гоиситя достигла своего пика в конце XIX века, но позже резко упала, в том числе из-за падения численности населения. В 1970-х из двухсот остался лишь один производитель чая, но в результате усилий местных властей, повышения спроса на «здоровые продукты» и благодаря новым технологиям, производство постепенно увеличивается[2][6][4].

Традиционно один кусочек (2—3 г) кипятят 5—10 минут в 1—2 литрах воды, чай заваривается не более двух раз[1][4]. Также можно заварить один кусочек в 350 мл кипятка и дать настоятся несколько (до 5) минут, в таком случае можно его заваривать до 4 раз[1][4][7][6].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Jens Dennig. Learning by brewing: The easy way to better tea (англ.). — 2020. Архивировано 24 июня 2021 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Антон Дмитращук. Гоиситя. www.tea-terra.ru (22 апреля 2020). Дата обращения: 18 июня 2021. Архивировано 24 июня 2021 года.
  3. ↑ George L. van Driem. The Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day (англ.). — Leiden: BRILL, 2019. — P. 221. — 924 p.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Florent - japaneseteainstructor. The goishi-cha from Shikoku (англ.) (26 марта 2018). Дата обращения: 18 июня 2021. Архивировано 24 июня 2021 года.
  5. ↑ Constantine Nomikos Vaporis. Tour of duty : samurai, military service in Edo, and the culture of early modern Japan (англ.). — University of Hawai‘i Press, 2008. — P. 43. — ISBN 978-0-8248-3205-6.
  6. ↑ 1 2 3 Ricardo Caicedo. Goishicha (англ.). Дата обращения: 18 июня 2021. Архивировано 24 июня 2021 года.
  7. ↑ D.Jhon St.Paul. Types of Tea: Black, Green, White, Oolong, Yellow, Pu-erh and Herbal Tea: Explore health benefits of the types of tea, origins and flavours. (англ.). — Sylph Publishing. — 155 p. Архивировано 24 июня 2021 года.