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Chocolate amargo Chocolate amargo (também chamado de chocolate negro[1][2] ou puro[3]) é um tipo de chocolate feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias. Tem como característica possuir pouco açúcar.[3] É rico em triptofano.[4] CaracterísticasO chocolate amargo é mais duro do que o chocolate ao leite,[5] devido ao tamanho de suas partículas e ao teor de gordura e lecitina.[6] O chocolate amargo tem um sabor mais amargo e intenso do que o chocolate ao leite, devido a uma proporção maior de massa de cacau,[7] que contém teobromina, cafeína, l-leucina e flavonóides catequina.[8] Em comparação com outros tipos de chocolate, a qualidade dos grãos de cacau é mais importante para o sabor,[9] e as manteigas de cacau mais aromatizadas são reservadas para os chocolates amargos.[10] O chocolate amargo pode apresentar sabores de queimado, chocolate, defumado, nozes, azedo, entre outros. Essas variações são particularmente perceptíveis entre os chocolates amargos que usam grãos de cacau de origem única.[7] Embora o apelo do sabor do chocolate ao leite açucarado e leitoso seja geralmente aparente de imediato, os sabores mais complexos do chocolate amargo podem fazer com que ele seja mais um gosto adquirido.[11] O chocolate amargo contém 60 compostos que contribuem para o seu sabor, sendo que 33 deles são considerados particularmente importantes. Os compostos básicos e neutros são responsáveis pelo sabor de "chocolate", enquanto os compostos ácidos contribuem com sabores mais doces. Alguns desses compostos são o produto das reações de Maillard.[12] Alguns fabricantes maturam o chocolate amargo para melhorar o sabor. Isso é feito, no mínimo, por algumas semanas, e discute-se se a maturação por mais tempo é desejável.[13] Os antioxidantes nos sólidos do cacau são responsáveis pela preservação do chocolate;[14] o chocolate amargo tem uma vida útil de cerca de dois anos, mais longa do que o chocolate ao leite.[15] A cor do chocolate amargo pode variar do mogno ao preto.[16] Efeitos na saúdeNutrição
Os nutrientes do chocolate amargo incluem 46% de carboidratos, 43% de gorduras, 8% de proteínas e 1% de água (tabela). Em uma porção de referência de 100 gramas, o chocolate amargo fornece 2 500 kilojoules (600 kilocalorias) de energia alimentar e é uma fonte rica (definida como mais de 20% do valor siário, VD) de vários minerais dietéticos, incluindo ferro, magnésio, manganês, fósforo e zinco (tabela). PesquisasEmbora o chocolate amargo seja popularmente considerado um alimento saudável,[17] até 2017[update], nenhuma pesquisa clínica de alta qualidade havia sido realizada para avaliar os efeitos dos compostos encontrados no cacau sobre resultados fisiológicos, como a pressão arterial, para a qual apenas pequenas alterações (1-2 mmHg) resultaram do consumo elevado e de curto prazo de chocolate de até 105 gramas e 670 miligramas de flavonóis por dia.[18] Os flavanóis encontrados no chocolate amargo incluem os monômeros catequina e epicatequina e (em menor grau) as procianidinas poliméricas, que permanecem sob pesquisa laboratorial.[18] Para consumir flavanóis do cacau em quantidade suficiente para os supostos efeitos alegados em alguns estudos limitados, é necessário ingerir pelo menos cerca de 135 g de chocolate amargo por dia, o que também envolve a ingestão de quantidades significativas de açúcar e gorduras saturadas. O setor de chocolate e, em particular, a Mars, Inc., financiou pesquisas para promover o chocolate como um alimento saudável. Em 2018, a Mars havia financiado mais de 150 estudos sobre os flavonóides do cacau desde a década de 1980. Naquele ano, eles disseram que não tentariam mais insinuar que o chocolate é um alimento saudável.[19] Uma revisão sistemática de 2021 sobre os efeitos do chocolate e do cacau na saúde constatou que ainda não havia sido realizada uma pesquisa de alta qualidade para avaliar os resultados fisiológicos. Os únicos efeitos à saúde observados foram melhorias nos perfis lipídicos; os indivíduos de controle não apresentaram diferenças significativas em termos de resultados cutâneos, cardiovasculares, antropométricos, cognitivos e de qualidade de vida.[20] MetaisO chocolate, especialmente o chocolate amargo, pode conter níveis apreciáveis de metais pesados tóxicos, como o cádmio, que pode estar presente naturalmente no solo das plantações de cacau, especialmente na América Latina.[21][22] Para produtos que contêm mais de 50% de cacau, a Comissão Europeia estabeleceu um limite para o cádmio de 0,8 mg/kg, enquanto para o chocolate que contém entre 30% e 50% de cacau o limite é de 0,3 mg/kg.[21] Depois que esses limites entraram em vigor em 2019, regulamentações semelhantes foram aplicadas em outras jurisdições em todo o mundo.[23] O estado da Califórnia recomenda uma ingestão diária máxima de 4,1 microgramas de cádmio.[24] Um relatório de 2024 que analisou amostras de chocolate amargo e cacau nos Estados Unidos de 2014 a 2022 constatou que várias amostras excederam os níveis da Prop 65 para metais pesados: 43% das amostras excederam os níveis de chumbo e 35% excederam os níveis de cádmio.[25] Ver tambémReferências
BibliografiaLivros
Artigos
Ligações externas
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