きりざい（切り菜）は、新潟県の郷土料理。中越地方で主に食されている。
概要
肉や魚があまり食べられなかった時代に、たんぱく質の豊富な納豆をできるだけ大事に食べるために、野菜や漬物を細かくきざんで入れ、量を増やして食べていた[1]。南魚沼市によれば、戦国時代の文献にも記述が残る伝統料理であり[2]、家々で材料や味に違いがある[3]。
南魚沼市では、野沢菜漬けやたくあんなどの漬物を細かく刻み納豆で和えたものである[4][5][6][3]が、それ以外に、ニンジン、ゴマ、昆布、鮭など使う具材は様々であり[2]、加えるものは家庭ごとに特徴がある[7]。
具材の入れ方など家庭ごとにこだわりや工夫があり、パスタの具にしたり、フライで揚げたりと調理の幅も広い[2]。
漬物の残りを無駄なくおいしく食べるための台所の知恵[2]が発祥で、冬場に余った漬物を使い作るものだった[8][8][6]。野菜や漬物を混ぜることで、納豆独特の粘りやにおいがやわらぎ、栄養バランスも優れている[7][9]。独特の食感がある[7]。
作り方
出典によって作り方が違うため、ここでは複数の作り方を列記する。
- ナスやキュウリ、ミョウガなどを刻んで調味料を入れ、味をなじませる（十日町市[10]）。
- 納豆を包丁で叩き、他の具材と混ざりやすくする。たくあんを5ミリメートル程度の正方形にし、野沢菜は茎と葉の部分を分けて刻んで食感を揃える（南魚沼市[6]）。
地域おこしとして
2009年に放送されたNHKの大河ドラマ『天地人』がきっかけとなり、ドラマ終了後の観光振興の素材として町おこしを進める市民グループがきりざいに目を付けた[11]。
2011年に、南魚沼市の若者達が郷土料理の「きりざい」を地域おこしにつなげようと有志団体「南魚沼きりざいDE愛隊」を発足。魚沼コシヒカリのご飯にきりざいを乗せた「きりざい丼」でB-1グランプリへの参加[5]などを通して市の魅力を発信している。[12]
脚注
- ^ “新潟県 きりざい”. 日本各地の郷土料理. 農林水産省. 2021年12月11日閲覧。
- ^ a b c d 「B級グルメ「きりざい」発信 南魚沼の地元食、本格デビュー ／新潟県」『朝日新聞』2011年11月6日、朝刊 新潟全県・1地方版、27面。
- ^ a b 「「リーダーよりB級グルメ」 田村秀・新潟大教授」『朝日新聞』2012年5月22日、朝刊 朝文化1版、29面。
- ^ 「［ひととき］阿部康弘（あべ・やすひろ）さん（42）南魚沼市 南魚沼きりざいDE愛隊隊長 郷土食でまち売り込み」『新潟日報』2013年7月5日、朝刊 地区F-10版、13面。
- ^ a b 「南魚沼 郷土食 授業に活用」『新潟日報』2015年11月27日、朝刊 上中-10版、15面。
- ^ a b c 「特集／［未来のチカラin魚沼 つたえる つなげる つかえる 新潟日報］本気（マジ）丼ドンと魚沼の幸 ご当地グルメ記者6人が紹介」『新潟日報』2019年9月25日、朝刊 特集1-10版、17面。
- ^ a b c 「本気丼、マジで味わって コシヒカリ・山海の幸、大盛り 南魚沼の49飲食店／新潟県」『朝日新聞』2017年7月23日、朝刊 新潟全県・2地方版、20面。
- ^ a b 「南魚沼伝統の味 きりざい丼 B-1グランプリに出陣 県内初 全国発信へ意気込み」『新潟日報』2013年5月24日、朝刊 上中-10版、17面。
- ^ 「［ぐるメモ］きり玉丼定食 「きりざい」と卵ご飯すすむ＝新潟」『読売新聞』2014年5月14日、東京朝刊 新潟2版、32面。
- ^ 「［窓］夏野菜食べ暑くても元気：十日町市 関口久子（59）会社員」『新潟日報』2020年8月23日、朝刊 窓総-10版、5面。
- ^ 「郷土料理「きりざい」で町おこし（南魚沼市）－グルメマラソンも開催（信越巡って発見）」『日本経済新聞』2016年4月7日、地方経済面 新潟、22面。
- ^ 「「きりざい」DE南魚沼を元気に 若者団体、郷土料理でまちおこし／新潟県」『朝日新聞』2017年10月7日、朝刊 新潟全県・2地方版、24面。
関連項目
