it Tumazzu di vacca

Tumazzu di vacca, fiore sicano
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Zona di produzione	Patti, Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento; Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano, Prizzi e Corleone provincia di Palermo.
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

Il tumazzu di vacca o fiore sicano^[1], spesso in siciliano semplicemente tumazzu o tumma, è un formaggio e prodotto tipico Siciliano.^[2] Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf)^[3]^[4].

Processo di produzione

Il Tumazzu è prodotto sia con latte vaccino che con un misto di latte vaccino e ovino. In questo caso viene detto anche (in siciliano) tipo piecora. Il latte viene portato a 35 gradi prima di aggiungervi il quagghiu (caglio in pasta di capretto o agnello). Dopo la rottura della cagliata si procede alla spurgatura e messa in forma. Infine le forme sono immerse nel siero a 85 gradi per circa due ore. Quest'ultima operazione è tipica della produzione del Tumazzu.

Stagionatura

La stagionatura, che varia da 3 a 18 mesi avviene in ambiente fresco e buio. Le forme vanno girate ogni cinque giorni circa e strofinate con uno straccio umido di acqua e sale. Periodicamente le forme sono unte con olio, talvolta mescolato ad aceto^[5].

Caratteristiche

La forma ha un diametro di cm. 30 ed è alta cm. 20. Il suo peso varia fra i kg. 5 e kg. 20. La sua crosta è ruvida mentre all'interno la pasta è di un colore giallo che si scurisce con l'allungarsi della stagionatura.

Altre caratteristiche

Viene spesso preparato aggiungendo il peperoncino o il pepe, in questo caso viene chiamato in siciliano Tumazzu di vacca ccu pipi (Tumazzu di vacca col pepe)^[6].

Zona di produzione

Il Tumazzu viene prodotto nella zona di Patti e nei comuni di Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento e Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano e Prizzi in provincia di Palermo.^[1]

Note

^ ^a ^b ^c Vedi dalla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6. l'elenco dei prodotti siciliani derivati dal latte riconosciuti come tradizionali.
^ Vedi elenco del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali
^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 3 maggio 2018.
^ Tumazzu di vacca, su formaggio.it. URL consultato il 14 maggio 2018.
^ Tumazzu di vacca - prodottitipici.com, su prodottitipici.com. URL consultato il 14 maggio 2018.
^ Scheda Prodotto - Tumazzu di vacca ccu pipi, su ars-alimentaria.it. URL consultato il 14 maggio 2018.

Bibliografia

http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm^{[collegamento interrotto]} dalla Regione Siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 Archiviato il 16 marzo 2013 in Internet Archive.
I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato Coreras 2007 ISBN 978-88-95376-17-2

Voci correlate

Collegamenti esterni

Il Tumazzu di vacca su formaggio.it

Portale Cucina

Portale Formaggio

Portale Sicilia

[nome-1] Vedi dalla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6. l'elenco dei prodotti siciliani derivati dal latte riconosciuti come tradizionali.

[2] Vedi elenco del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali

[mipaaf-3] Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 3 maggio 2018.

[formaggioit-4] Tumazzu di vacca, su formaggio.it. URL consultato il 14 maggio 2018.

[prod_Tuma-5] Tumazzu di vacca - prodottitipici.com, su prodottitipici.com. URL consultato il 14 maggio 2018.

[ars-_Sche-6] Scheda Prodotto - Tumazzu di vacca ccu pipi, su ars-alimentaria.it. URL consultato il 14 maggio 2018.

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Tumazzu di vacca