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Provola delle Madonie
La provola delle Madonie è un formaggio e prodotto tipico siciliano. Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf)[1][2]. NomeLa provola delle Madonie deve il suo nome alla zona in cui essa è prodotta, ovvero le Madonie, catena montuosa della Sicilia settentrionale che si estende nel territorio della città metropolitana di Palermo. Localmente la provola delle Madonie viene chiamata semplicemente caciocavallo[3]. Caratteristiche È un formaggio prodotto con latte di vacca intero, crudo a microflora naturale.[4] Le vacche sono alimentate con pascolo naturale e coltivato, vi è integrazione di foraggi e concentrati in stalla. Si usa caglio a pasta d'agnello.[4] Ha la tipica forma di un fiasco panciuto.[3] La crosta è liscia e sottile di colore giallo paglierino. Esiste anche una versione leggeremente affumicata.[3] La pasta è compatta, tenera ed elastica; il suo sapore è dolce e delicato.[3][4] Pesa da un minimo di circa un chilo fino ad un massimo di un chilo e duecento grammi.[4] ProduzioneLa provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale.[4] Si produce coagulando il latte con il caglio. La cagliata successivamente viene filata gettandovi sopra acqua calda. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo dal casaro con una tecnica simile a quella usata dai panettieri per impastare il pane. La salatura avviene in salamoia satura. La stagionatura è breve e varia fra i dieci e i quindici giorni,[4] si tratta di un formaggio che viene consumato fresco. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati dove il formaggio tradizionalmente viene appeso a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura.[4] Questa pratica conferisce la tipica forma alla provola così come avviene anche per il caciocavallo. Zona di produzioneLa zona di produzione, come il nome stesso suggerisce, è quella delle Madonie. La zona di produzione si estende in diciassette comuni della provincia di Palermo (di cui dodici rientrano anche nel parco delle Madonie), essi sono: Alimena, Blufi, Bompietro, Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Collesano, Gangi, Gratteri, Geraci Siculo, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato.[2] Note
Bibliografia
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