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Persillade
La Persillade è un tipo di salsa verde utilizzata nella cucina francese, composta da prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio d'oliva e aceto.[1] Nella sua forma più semplice, solo prezzemolo e aglio, è un ingrediente comune in molti piatti. Se aggiunto all'inizio di una preparazione, diventa morbido, ma quando viene aggiunto alla fine della cottura o come contorno, fornisce uno spiccato gusto agliaceo. Viene ampiamente utilizzata nella cucina francese e in quella greca, così come in quella cajun, e creola della Louisiana, oltre che in quella del Quebec. Un piatto classico della cucina francese e del Québec sono le Pommes Persillade, cubetti di patate fritte in poco olio, ricoperte da persillade alla fine della cottura[2], ma può anche talvolta essere aggiunto alla poutine del Quebec per produrre un piatto ibrido chiamato poutine persillade. La persillade è diffusa anche in Louisiana; un piatto particolare dello chef del ristorante Austin Leslie's di New Orleans è Fried chicken con persillade. VariantiLa semplicità della composizione di base invita a delle varianti, sia con l'aggiunta di altri ingredienti o sostituendo al prezzemolo altre erbe, come ad esempio alloro, origano, basilico o dragoncello. In combinazione con pangrattato, è usata per il vitello arrosto in crosta o per le costolette di agnello. L'aggiunta di scorza di limone grattugiata è una guarnitura tradizionale per lo stinco di agnello brasato. L'acciuga è una comune aggiunta nella cucina provenzale[3]. Una piccola quantità di olio d'oliva viene spesso aggiunto al persillade per rendere più facile da lavorare. L'aggiunta di olio di oliva e parmigiano grattugiato produce il pistou. Note
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