L'olio di semi di arachide o olio di arachidi è un olio vegetale che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi.
Se altamente raffinato, con acidi grassi liberi <0,05%, il punto di fumo può superare 220. A queste condizioni, visto il grado di insaturazione non elevato e la minima concentrazione di acido α-linolenico può essere utilizzato per la frittura.
Le arachidi sono prodotte in quantità significative in più di 30 paesi, con i dati relativi alla produzione mondiale stimati attorno ai 50 milioni di tonnellate (dati del 2018 riferiti alle arachidi con guscio). I tre maggiori produttori di arachidi sono India, Cina e Stati Uniti che rappresentano circa il 65% della produzione mondiale.
La produzione di olio di arachidi subisce la pressione competitiva della più redditizia produzione di arachidi per il loro consumo diretto, come snack o come burro di arachide.
La ripartizione nell'utilizzo delle arachidi per la produzione dell'olio o per il consumo diretto varia sensibilmente da paese a paese. Mentre in India, il 75% delle arachidi prodotte in quel paese vengono frantumate per produrre l'olio, negli USA solo Il 10-12% della produzione di arachidi viene avviata alla estrazione dell'olio.[1] La maggior redditività delle arachidi destinate al consumo diretto comporta che le arachidi utilizzate per l'estrazione dell'olio siano state separate dalle scorte commestibili a causa di loro difetti compreso il potenziale rischio della presenza di aflatossine e micotossine.[1] Il contenuto di lipidi nel seme di arachide è relativamente alto, dell'ordine del 50% indipendentemente dalle varietà e dall'area di produzione. Alto anche il contenuto di proteine (22%) che rende il prodotto residuo dall'estrazione dell'olio utile per l'alimentazione animale.
I maggiori produttori di olio di arachide nel 2018[2]
Dopo una minima estrazione dell'olio, il materiale residuo pressato, chiamato in genere torta, che è povera di olio e ricca di proteine, può essere utilizzata per il cibo animale se l'aflatossina viene mantenuta al di sotto di livelli accettabili.[1]
Se la torta pressata è inaccettabile per l'alimentazione, come gran parte del materiale rimanente dopo l'estrazione fisica e chimica, viene relegata all'uso come fertilizzante.
Dopo l'estrazione l'olio grezzo deve subire una completa raffinazione chimica. Il rischio di trasferimento di aflatossine e micotossine dai semi ad oli altamente raffinati è quasi nullo.[3]
Questo grafico non è disponibile a causa di un problema tecnico. Si prega di non rimuoverlo.
Produzione mondiale di olio di arachidi dal 1961 al 2018[4]
Tabella nutrizionale
Tabella nutrizionale
Parte edibile
Energia kcal
Energia kJ
100%
899
3762
Caratteristiche chimico fisiche
Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione.
A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso.
I valori standard dell'olio di semi di arachidi non raffinato sono:
Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di arachide non raffinato[5]
In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.
L'olio di semi di arachide è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[5].
La concentrazione di acidi a catena molto lunga, acido arachico e superiori, non deve superare il 4,8%[5].
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
Legenda: ND,= Non Determinato
concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati[5]
Sostanza
mg/kg
Tocoli totali
170 - 1300
Alfa-tocoferolo
49-373
Beta-tocoferolo
ND – 41
Gamma-tocoferolo
88 – 389
Delta-tocoferolo
ND - 22
Alfa-tocotrienolo
ND
Gamma-tocotrienolo
142
Delta-tocotrienolo
ND
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 900-2900 mg/kg.
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
concentrazione steroli rilevata su oli non raffinati[5]
Può però contenere, se non adeguatamente raffinato, anche proteine lipofile ed allergeni (agglutinine e oleosine) che introducono un rischio per chi soffre di grave allergia alle arachidi[6][7].
Vista l'alta diffusione ed il rischio di severe reazioni della allergia alle arachidi, la maggioranza degli oli di semi di arachide sul mercato sono altamente raffinati.
Come altri frutti a guscio e sementi da cui estrarre oli le arachidi sono soggette al rischio di contaminazione da funghi e micotossine. Di particolare pericolosità sono le aflatossine che possono contaminare le derrate conservate non correttamente. L'aflatossina è un composto potenzialmente cancerogeno prodotto da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus che possono invadere arachidi, mais, semi di cotone, di riso e altre merci. In tutti i paesi avanzati sono in atto programmi di controllo e procedure di stoccaggio per cui le concentrazioni di aflatossine nelle arachidi commestibili è attentamente monitorato.[8] L'aflatossina è generalmente associata alla porzione proteica delle arachidi e quindi generalmente non si trova nell'olio raffinato.[3]
Note
^abc Timothy H. Sanders, 8 - Groundnut (peanut) oil, in F.D.Gunstone (a cura di), Vegetable oils in food technology : composition, properties, and uses, Blackwell, 2002, ISBN0-8493-2816-0, OCLC51048242. URL consultato il 12 aprile 2021.