Verjus

Fabrication du verjus. Tacuinum sanitatis (1474). Bibliothèque nationale de France

Le verjus (vertjus ou vert-jus)[1] est le jus acide extrait de raisins ayant mûri imparfaitement[2] ou n'ayant pas mûri (dits aussi raisins verts).

Histoire

Élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévales[3], il est apprécié dans toute l’Europe, et également connu et utilisé dans les cuisines arabo-persane et arabo-andalouse[4].

Son usage au fil du temps diminue et au XVII^e siècle, il est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron[3]. Au début du XX^e siècle, on redécouvre le verjus[5].

Usages

Le verjus a de nombreux usages. Le plus fréquent est son utilisation dans les sauces[6]. Les autres utilisations du verjus sont peu différentes de celles du vin[6]. Aujourd'hui, il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et dans la préparation de sauces. Il s'utilise pour le déglaçage.

Dans l'Aude, on désigne ainsi un soda élaboré à base de verjus[7].

Notes et références

1. « Le verjus en Périgord », sur - (consulté le 24 décembre 2023)
2. « Verjus (définition CNRTL) », sur cnrtl.fr/ (consulté le 24 décembre 2023)
3. « Sauce Verjus – Assaisonnement », sur recettemedievale.fr, 1^er novembre 2018 (consulté le 24 décembre 2023)
4. « Verjus. Un peu d'histoire », sur verjusbio.ch/ (consulté le 24 décembre 2023)
5. « Vins suisses — Le retour du verjus », sur thomasvino.ch/, 18 septembre 2005 (consulté le 24 décembre 2023)
6. Perrine Mane, « Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon » », L'Atelier du CRH, n^o 12,‎ 16 juillet 2014 (ISSN 1760-7914, DOI 10.4000/acrh.6000, lire en ligne, consulté le 24 décembre 2023)
7. « Totovino, le soda du vin, voit grand. Névian (Aude) », sur leparisien.fr, 19 août 2006 (consulté le 24 décembre 2023)

Voir aussi

Autres projets

Bibliographie

• Bernard Lafon, Le Verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier » : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours, Sadirac, Alimenthus, 2005, 111 p., ill., couv. ill. ; 21 cm (ISBN 2-9523757-0-4, BNF 39982159).
• Perrine Mane, « Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon » », L'Atelier du CRH, n^o 12,‎ 16 juillet 2014 (ISSN 1760-7914, DOI 10.4000/acrh.6000, lire en ligne, consulté le 24 décembre 2023).

Liens externes

• Dubuisson (17..-17.. ; distillateur), Mémoire sur les acides natifs du verjus, de l'orange, et du citron, Paris, Imprimerie de Lambert & Baudouin, 1783 (lire en ligne).