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Rollot (fromage) Pour les articles homonymes, voir Rollot. Rollot _01.jpg)
Rollot est une appellation d'origine désignant un fromage fabriqué en Picardie, originaire du village de Rollot, au sud-est du département de la Somme, en France. HistoriqueC'est du XVIe siècle que la première mention écrite du fromage de Rollot apparaît dans les baux et fermages à payer en espèces qui se complétaient d’une fourniture régulière en rollots. Les Archives départementales de la Somme conservent un bail daté du 10 mars 1576, le bailleur étant Antoine de Brouilly, dont voici un court extrait :
Par un bail daté du 3 juillet 1647, Charles de Brouilly, chevalier et marquis de Piennes, louait à Claude Charpentier et sa femme Barbe Paillet la ferme et seigneurie de Beauvoir moyennant :
Louis XIV appréciait fort le rollot, comme le rapporte l'anecdote suivante :
Louis XIV institua la charge de « Fromagier royal » qu'il confia à Rhené Jean de Bourges, receveur de la seigneurie d’Orvillers. On trouve trace de plusieurs baux, du XVIIIe siècle qui mentionnent le fromage de Rollot. On fabriquait également ce fromage dans d'autres villages des environs : Ressons-sur-Matz, Boulogne-la-Grasse, Le Frestoy-Vaux, Le Tronquoy, Le Ployron, Conchy-les-Pots, Beuvraignes, Arvillers, Guerbigny... Une enquête de 1865 mentionnait que : « l’alimentation hebdomadaire du marché de Rollot était de 500 douzaines de fromages en moyenne ». En 1866, au concours international de fromages de Paris, le rollot du « sieur Harmant-Delattre » reçut une médaille d'argent. En 1880, au concours général des fromages de Paris, le rollot du « sieur Choisy-Duret » reçut une médaille d'argent. Le rollot fut primé une nouvelle fois au concours général agricole à Paris en 1907, derrière le camembert et devant le livarot[1]. En 1901 une autre enquête précisait : « Dans l’arrondissement de Montdidier, on fabrique surtout le rollot. La production moyenne atteint environ 300 000 fromages par an fabriqués surtout dans les cantons de Roye et de Montdidier. » Rollot était alors le principal marché aux fromages de la région depuis un temps immémorial... »[3]. La Première Guerre mondiale paralysa la production et le commerce du rollot. Le bourg fut détruit lors du conflit[4]. Pour la relance du fromage, en 1920, une fromagère, Marie Louvin, lui donna une forme de cœur, peut-être par sa proximité géographique avec le neufchâtel[4]. Une laiterie-fromagerie fut créée en 1928, à Rollot, en face des anciennes caves à fromages mais la production du fromage déclina inexorablement jusqu'à la quasi extinction. En 2019, le rollot est produit par trois fermiers et trois industriels[4] mais il n'est plus fabriqué sur la commune de Rollot. . Lieux de productionLa production traditionnelle du fromage fermier « rollot » est située à :
Industriellement, il est élaboré de nos jours à Mondrepuis[6], en Thiérache (nord du département de l'Aisne) et dans la fromagerie du bourg de Guiscard (nord-est de l'Oise). FabricationLe lait est emprésuré juste après la traite puis le caillé est moulé dans des caserets de forme ronde ou en cœur[Note 1]. Le fromage est régulièrement lavé à l’eau salée, ce qui le rend plus souple et favorise le développement du « ferment du rouge » qui donné à la croûte une couleur orangée[7]. Il est égoutté, salé puis déposé au hâloir avant d’être affiné en cave pendant trois à six semaines. CaractéristiquesLe rollot est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée. Le poids moyen d'un fromage « rollot » est de 300 grammes. Il est de forme ronde de 8 à 9 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d'épaisseur, ou en forme de cœur. Le rollot a une odeur assez développée aux arômes frais et acides. En bouche, c'est un fromage souple et fondant, qui offre un goût, légèrement salé et acidulé, avec l'apparition d'arômes fruités et épicés après un affinage prolongé. La période de consommation idéale s'étale de mai à octobre après un affinage d'un mois, mais aussi de mars à novembre. Il peut acquérir un goût très fort si l'affinage est bien fait (6 semaines). Notes et référencesNotesRéférences
Bibliographie
Liens internesLiens externes
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