Alain Ducasse obtient trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements différents : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo en 1990, Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris en 1997 et Alain Ducasse at The Dorchester à Londres en 2010. En 2023, il est le chef cuisinier le plus étoilé au monde avec 21 étoiles Michelin obtenues à travers ses différents restaurants.
Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant du groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration. En 2012, il est classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par Forbes.
Le , Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award en faisant partie de la liste Sanpellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.
Biographie
Enfance
Alain Ducasse naît le à Castel-Sarrazin, dans les Landes, où sa famille tient une ferme dans la Chalosse[1]. Il est issu d’une famille d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.
En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a une attirance particulière, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins, près de Cannes. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay[3]. Alain Chapel lui transmet l'amour du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes »[réf. nécessaire].
La Terrasse à Juan-les-Pins
En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984[4].
Accident
À 27 ans, il est victime d'un accident d’avion de tourisme[Quand ?] : le Piper Aztec, qui le mène de Cannes à l'hôtel Byblos des Neiges de Courchevel pour une réunion de chantier, s’écrase le avec cinq passagers à bord. Grièvement blessé et seul survivant, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital[5].
Le Louis XV de Monte-Carlo
En 1987, la Société des bains de mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo. Ce palace est le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. À 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV[3]. L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction. Le Louis XV reçoit également en 2003 le tout premier Prix Villegiature en tant que Meilleur restaurant d'Hôtel en Europe et récompense le travail des équipes d'Alain Ducasse par un jury de journalistes du monde entier.
En 1995, il fonde La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef trois étoiles à assurer le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.
En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef vivant à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en 1933 dans ce club très fermé. Marc Veyrat en 2001 et Thomas Keller en 2006 les rejoignent.
En 1999, il reprend avec Laurent Plantier Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige, et en devient le président[6],[7]. Un an plus tard, en 2000, il transfère son restaurant parisienAlain Ducasse de l'avenue Raymond-Poincaré au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne. Après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin[4].
En , un article de Mediapart détaille l'organisation des sociétés d'Alain Ducasse autour d'un montage financier belgo-monégasque. À Monaco, la société Cooking Consultant est une « boîte noire dont on ignore les actionnaires, le chiffre d'affaires et les profits ». Alain Ducasse indique en être l'actionnaire majoritaire. Son groupe Ducasse Paris (100 millions de CA, 1 350 salariés) est placé sous la holding Ducasse Développement (« coquille belge qui n'emploie aucun salarié »). Mediapart questionne également la domiciliation réelle d'Alain Ducasse : les mécanismes d'optimisation détaillés dans l'article restent légaux si, et seulement si, le citoyen monégasque réside dans la principauté[21].
En 2012, toujours selon le magazine Forbes, Alain Ducasse est le 6e chef cuisinier le plus riche du monde avec une fortune personnelle estimée à 12 millions de dollars, soit l'équivalent de 9,7 millions d'euros[23].
En 2015, le magazine Challenges estime la fortune d'Alain Ducasse à 82 millions d'euros, faisant du chef la 500e plus grande fortune de France[24].
Cette section contient une ou plusieurs listes. Le texte gagnerait à être rédigé sous la forme de paragraphes synthétiques. Les listes peuvent demeurer si elles sont introduites par une partie rédigée et sourcée, de façon à bien resituer les différents éléments (juillet 2024).
1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :
L'hostellerie de l'abbaye de La Celle à La Celle dans le Var, une maison bourgeoise du XVIIIe siècle dotée de dix chambres. Chef de cuisine Benoit Witz.
Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1er et 2e étages
Le :
Alain Ducasse at The Dorchester à Londres : ouverture du restaurant gastronomique, 2 étoiles au Michelin Great Britain 2009. Meilleur nouveau restaurant 2009 au Zagat.
2010 : Le Alain Ducasse at The Dorchester obtient 3 étoiles au Michelin Great Britain.
2016 : Au sein du château de Versailles, dans le pavillon Dufour, il ouvre le Ore ("bouche" en latin, désignant ici la bouche du roi), un restaurant contemporain à la carte variée proposant la journée des classiques de la cuisine française comme des assiettes légères, des desserts et des pâtisseries. Le soir, le restaurant se privatise pour proposer un dîner rappelant les grands festins royaux du règne de Louis XIV.
Le groupe Alain Ducasse ne possède quasiment aucun de ses restaurants. Il est rémunéré par redevances pour ses activités de conseil (placement de personnel en cuisine ou en salle, définition des menus…).
Alain Ducasse a repris avec son partenaire Guillaume Multrier, le fondateur du groupe Hotel & Food Disrupt Partners, l'établissement de Marc Meneau, L'Espérance à Saint-Père[29].
2019: Le magazine Challenges estime le chiffre d'affaires annuel du groupe Alain Ducasse à 115 millions d'euros en 2019[30]. En juin 2019, Alain Ducasse cède 51% de ses écoles de cuisine Ducasse Education au fonds de private equityEurazeo. Alain Ducasse reste actionnaire minoritaire de Ducasse Education à hauteur de 49 %[31].
Le , il est nommé au grade de chevalier dans l'ordre national de la Légion d'honneur au titre de « restaurateur ; 30 ans d'activités professionnelles »[32], puis fait chevalier le [33]. Il est promu au grade d'officier le au titre de « chef cuisinier, président-fondateur d'un groupe spécialisé dans les domaines de la cuisine et de l'art de vivre »[33].
Prix
2015 : meilleur ouvrier de France (MOF) honoris causa
(en) Alain Ducasse, Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara et David Belin, Spoon Cook Book, Éditions Alain Ducasse, , 456 p. (ISBN978-2848440064)
Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne, Nature : Simple, sain et bon, Éditions Alain Ducasse, , 359 p. (ISBN978-2841232628)
Alain Ducasse et Jean-Marie Hiblot (ill. Jean-Jacques Sempé), Le Petit Nicolas et Alain Ducasse font des gâteaux, IMAV éditions, , 144 p. (ISBN978-2365901284)
Alain Ducasse, Romain Meder, Jessica Prealpato et Nicolas Châtenier (photogr. Philippe Vaurès Santamaria), Le Grand livre de la Naturalité, Éditions Alain Ducasse, , 479 p. (ISBN978-2379450686)
Encyclopédies culinaires
En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d'une nouvelle encyclopédie culinaire : Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Pour l'éditer, il fonde sa propre maison d'édition : Les éditions d'Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours, Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, Éditions Alain Ducasse, (ISBN978-2848440002)
Alain Ducasse et Frédéric Robert, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, Éditions Alain Ducasse, (ISBN2951647352)
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, Éditions Alain Ducasse, (ISBN978-2848440521)
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Méditerranée, Éditions Alain Ducasse, (ISBN978-2951647367)
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Tour du monde, Éditions Alain Ducasse, (ISBN978-2848440392)
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of, Éditions Alain Ducasse, (ISBN978-2841233083)
Alain Ducasse et Joël Robuchon, Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of, Éditions Alain Ducasse, (ISBN978-2841236183)
Notes et références
↑« Alain Ducasse » , sur Ducasse Paris (consulté le ) : « Né en 1956 dans une ferme des Landes, Alain Ducasse découvre très tôt le goût des produits. »
↑Pierre Carrey, « Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables » , sur Libération, : « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s), précise la direction de Gault et Millau. »