Producto fermentado de la leche

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10 000 años.^[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la microbiota intestinal (conocida también como flora intestinal).

Variedades

Existen muchos tipos de lácteos de cultivo o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

yogur
suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
kiselo mlyako (Bulgaria)
sauermilch o dickmilch (Alemania)
zure melk (Países Bajos)
kéfir (Cáucaso)
lapte bătut (Rumanía)
filmjölk o fil (Suecia)
surmelk o kulturmelk (Noruega)
piimä y viili (Finlandia)
amasi (Sudáfrica)
calpis (Japón)
suero de leche (Venezuela)
pilfrut y karpil ( Bolivia )
leche cultivada ( Chile )
Podmáslí kysané (República Checa)

Cuadro comparativo

Producto	Nombres alternativos	Contenido graso	Vida conserva (a 4 °C)	Agente de fermentación	Descripción
Queso		1-75 %	varios	una variedad de bacterias y/o mohos	una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche	creme fraiche	30-40 %	10 días^[1]	ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata	Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria	sour cream^[2]	14-18 %^[2]	4 semanas^[1]	Lactococcus lactis subsp. lactis*^[2]	Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.^[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk^[3]	fil	0.1-4.5 %	10-14 días^[1]	Lactococcus lactis* y Leuconostoc^[4]^[5]	Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogur^{[n 1]}	yogur, yogur, yogur^{[n 1]}	0.5-4 %	35-40 días^[1]	Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus^[2]	Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir^[8]	kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros	0-4 %	10-14 días^[1]	granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras	Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kéfir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss	kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee	4 %?	10-14 días^[1]	Lactobacilli y levaduras	Una bebida carbonatada a base de leche fermentada con lactobacilos.
Viili^[9]		0.1-3.5 %	14 días^[1]	Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum^[10]	Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.^[10]
Buttermilk		1-2 %	10 días^[1]	Lactococcus lactis^[2] (Lactococcus lactis* subsp. lactis, Lactococcus lactis* subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)^[1]	Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus	leche acidophilus	0.5-2 %	2 semanas^[1]	Lactobacillus acidophilus^[1]^[2]	Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis^[11]

Notas

↑ ^a ^b El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt», «yoghurt» y «yogurt».^[6]^[7]

Referencias

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission. 6 de junio de 2007. Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2014. Consultado el 26 de diciembre de 2012.
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2006. Consultado el 30 de junio de 2007.
↑ «Yogur Filmjölk».
↑ «Filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2007. Consultado el 29 de junio de 2007.
↑ «Ekologisk filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2007. Consultado el 30 de junio de 2007.
↑ «yogur / yogures.» Fundéu. Consultado el 14 de diciembre de 2018.
↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2023). «yogur». Diccionario panhispánico de dudas (2.ª edición, versión provisional). Consultado el 20 de abril de 2017.
↑ «Kéfir de leche».
↑ «Yogur Viili».
↑ ^a ^b «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): 4-5. 2003. Consultado el 30 de junio de 2007. (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
↑ Schleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6: 183-195. ISSN 0723-2020. |autor= y |apellido= redundantes (ayuda)