أيفار

معلومات عامة
المنطقة	البلقان
بلد المطبخ	Balkan cuisine (en)
النوع	المقبّلات — طعام — صلصة
المكونات الرئيسية	فليفلة (الفلفل الجرسي)، زيت، ملح الطعام

الأيفار (مساعدة:أصد للإنجليزية: /ˈaɪvɑːr/; كتابة كريلية: Ajвар, Aйвар) هو نوع من التوابل يصنع تحديداً من الفليفلة الحلوة والباذنجان.^[1] أصبح هذا التابل طبقاً جانبياً شهيراً في يوغوسلافيا بعد الحرب العالمية الثانية، وهو مشهور في جنوب شرق أوروبا.

يُصنع الأيفار محلي الصنع من الفلفل المشوي.^[2] اعتمادًا على محتوى الكابسيسين في الفلفل الحلو (الفليفلة) وكمية الفلفل الحار المضافة، يمكن أن يكون الأيفار حلوًا (تقليديًا) أو لاذعًا (الأكثر شيوعًا) أو حارًا جدًا. يمكن تناول الأيفار كطعام يدهن على الخبز أو كطبق جانبي. من أنواع الأيفار نوع يحعلى طماطم وباذنجان، ويصنع نوع آخر من الفلفل الأخضر والمردقوش.

سُجّل أيفار ليسكوفاتس وأيفار مقدونيا الشمالية في المنظمة العالمية للملكية الفكرية بهدف حماية أسمائها التجارية.^[3]

الأصل والتسمية

يعود أصل الاسم إلى اللغة التركية حيث أخذ من الكلمة havyar، ومعناها ويعني "بطرخ مملّح، ويشترك في الاسم مع الكافيار المشتقة من كلمة "xaviyar" الفارسية.^[4]^[5] قبل القرن العشرين، كان الإنتاج المحلي من الكافيار من نهر الدانوب كبيراً، بسبب انتقال أسماك الحفش من البحر الأسود إلى بلغراد.^[6] كان الأيفار المحلي، الكافيار، طبقاً شائعاً جداً في منازل ومطاعم بلغراد، ^[7] لكن الإنتاج المحلي للكافيار أصبح غير مستقر في تسعينيات القرن التاسع عشر بسبب النزاعات العمالية. في النهاية قدّمت سلطة فلفل خاصة كبديل في مطاعم بلغراد ب سم "red ajvar" ("crveni ajvar") أو "Serbian ajvar" ("srpski ajvar").^[8]

التحضير

يتكون الأيفار محلي الصنع من الفليفلة التي تحمّص ثم تُفرم ثم تُطبخ، بينما يستخدم بعض المنتجين الصناعيين الفلفل الطازج المفروم المطبوخ بزيت دوار الشمس بعد ذلك، ما يؤدي إلى انخفاض الجودة. يعد تحضير الأيفار صعبًا إلى حد ما، لأنه يتطلب عملاً يدويًا كبيرًا، خاصة تقشير الفليفلة المشوية. تقليدياً، يحضره الناس في منتصف الخريف، عندما تكون الفليفلة الحلوة أكثر وفرة، ويحفظونه في عبوات زجاجية للاستهلاك طوال العام. حسب الروايات المتناقلة، لا تدوم معظم المخزونات حتى الربيع، عندما تصبح الخضار الطازجة متاحة، لذلك عادة ما يتم الاستمتاع بها كغذاء شتوي. في كثير من الأحيان، يجتمع جميع أفراد الأسرة أو الجيران لإعداد الفليفلة. لإنتاج الأيفار، تُحمّص الفليفلة كاملة في طبق على النار،^[9] أو في فرن. بعد ذلك يُقشّر الجلد بعناية وتزال البذور. ثم تُطحن الفليفلة أو تقطّع إلى قطع صغيرة. أخيرًا، تُطهى الهريسة الناتجة لعدة ساعات في أوانٍ كبيرة. يُضاف زيت دوار الشمس في هذه المرحلة لتكثيف المياه وتقليلها، ولتعزيز الحفظ فيما بعد. يُضاف ملح الطعام (وأحيانًا الخل) في النهاية وتُسكب الهريسة الساخنة مباشرةً في برطمانات زجاجية معقمة تُغلق على الفور.^{[بحاجة لمصدر]}

الإنتاج

يُنتَج الأيفار في معظم دول البلقان، بما في ذلك البوسنة والهرسك وكرواتيا ومقدونيا الشمالية وألبانيا وسلوفينيا وصربيا. يبلغ إنتاج صربيا السنوي المعلن 640 طناً.^[10]

الأيفار هو أحد الأطعمة المعروفة بـ«زيمنيكا» (الأطعمة الشتوية)، وتشمل الفلفل الحار المخلل والطماطم المخللة وأية أطعمة أخرى تُحفظ في الجرار قبل الشتاء مباشرةً.

المراجع

^ "How to Make Serbian Vegetarian "Caviar" or Ajvar". The Spruce Eats (بالإنجليزية). Archived from the original on 2021-10-26. Retrieved 2020-10-25.
^ "Ajvar (Serbian Roasted Red Pepper Sauce) Recipe". www.seriouseats.com (بالإنجليزية). Archived from the original on 2021-05-04. Retrieved 2020-10-25.
^ "How this traditional Balkan red pepper spread brings the neighbourhood together". هندوستان تايمز. 2017. مؤرشف من الأصل في 2022-03-24.
^ "Havyar". مؤرشف من الأصل في 2021-07-31.
^ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
^ Josip Pančić (1860). Pisces Serbiae. ص. 33.; Mihailo Petrović (1941). Đerdapski ribolov.
^ "Belgrade through the ages". ج. 7. 1960: 61, 64. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة); Dušan J. Popović (1964). Beograd kroz vekove. ص. 93, 215, 241.
^ Malcolm Burr (1935). Slouch hat. ص. 165.; Lovett Fielding Edwards (1954). Introducing Yugoslavia. ص. 79.
^ "Making Ajvar". 16 يوليو 2011. مؤرشف من الأصل في 2011-07-16. اطلع عليه بتاريخ 2017-12-15. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archivedate= و|تاريخ أرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة) والوسيط |archiveurl= و|مسار أرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
^ "Vegetable Industry in Serbia" (PDF). Serbia Investment and Export Promotion Agency. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2012-03-04. اطلع عليه بتاريخ 2022-07-14. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archivedate= و|تاريخ أرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة) والوسيط |archiveurl= و|مسار أرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)