جبن البيتزا

جزء من سلسلة مقالات حول
البيتزا
المقالات الرئيسية
أصناف البيتزا
اختلافات الطهي
أدوات البيتزا
أحداث
مقالات ذات صلة
أطباق مماثلة

يشمل جبن البيتزا عدَّة أصناف وأنواع من الأجبان ومنتجات الألبان التي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً في البيتزا. وتشمل هذه الأخيرة الجبن المُّصنَّع والمُعدَّل مثل أجبان موتزاريلا المُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا الطبيعيَّة. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.[1] يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يُمثِّل حوالي 30%)، يليه كل من البروفولوني والتشيدر والبارميجيانو ريجيانو.[2] وغالباً ما يُستخدَم جبن إمنتال وبيكورينو رومانو وريكوتا كزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّع بشكل كثيف خصِّيصاً للبيتزا.[3] يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.

يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحية التسمير والانصهار وقابلية التمدد ومحتوى الدهون والرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثير الزيوت النباتية وعمليات التصنيع والتخمير،[4] تغيُّر طبيعة بروتينات مصل اللبن[5][6] وتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.[7] في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليار جنيه إسترليني في الولايات المتحدة و200 مليون جنيه إسترليني في أوروبا، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين في الولايات المتحدة.[8]

الأصناف والأنواع

بيتزا مُجمَّدة مُغلَّفة.

يُعرِّف المعجم الدولي للأغذية والطبخ (بالإنجليزية: International Dictionary of Food and Cooking)‏ جبن البيتزا بأنه «جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر...» والتي«... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...».[ملاحظة 1][9] معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،[10] مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.[1][11] قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص للبيتزا المُجمَّدة، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.[12] يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،[13][14] بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا[15][16] أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.[1] يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل «جبن البيتزا».[17] بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة بنسيج أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل تحللاً.[17]

يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.[18] ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.[19] ويأتي جبن بروفولوني في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.[1] ويُمكن خلط جبنة تشيدر مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.[1] كما يُمكن إضافة جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.[1] يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا المُصنَّعة، بما في ذلك نظير الجبن، ويُعتبر جبن بروفل مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى جبن إمنتال وبيكورينو رومانو[20] وريكوتا التي تُستخدم في الكالزون كزينة.[21][22]

قد تُخلط العديد من الأجبان فيما بينها في تركيبة واحدة، ولكل منها خصائص مُميِّزة من ناحية التسمير والتبثُّر.[18] فعلى سبيل المثال، قد يؤدي مزيج جبن الموتزاريلا والتشيدر إلى ظهور بثور بشكل أقل عند الطهي مقارنة مع تركيبات أخرى، لأن جبن التشيدر ذو مرونة أقل، في حين أن جبنا الموتزاريلا وبروفولوني قد يكونان أقل سمرة بالمقارنة مع تركيبات أخرى.[18]

أجبان البيتزا المُصنَّعة

جبن البيتزا بروفل على شكل كتلة تبلغ خمسة أرطال. يُستخدَم هذا المُنتَج عادة في إعداد بيتزا بطريقة سانت لويس.
مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26%.

تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن المُبستر والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي[23] وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا المُنتَجة بكثافة في أمريكا الشمالية والمملكة المتحدة.[24][25] ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم جبن البيتزا التناظري (بالإنجليزية: analogue (or analog) pizza cheese)‏؛[26] يُستخدم مصطلح «الجبن التناظري» (بالإنجليزية: analogy cheese)‏ في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما تكنولوجيا صناعة الجبن (بالإنجليزية: Technology of Cheesemaking)‏ على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من نظائر الجبن المُنتَجة عالمياً.[27] وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.[28]

يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات صناعة الجبن قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.[29] وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.[27] وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.[30]

من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناك جبن بروفل، الذي يستخدم جبن تشيدر والجبن السويسري وجبن بروفولوني كنكهات.[31] تُصنَع بعض الأنواع التناظرية مع الكازين، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.[32] تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.[27]

في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي التجانس.[32] في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى جيلاتين.[32] خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على استحلابها وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.[32] ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.[32] أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق تفاعل ميلارد.[32]

البحث والتطوير

جبن بيتزا.

أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.[33] توجد العديد من براءات الاختراع لأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.[34][35][36] توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة من الزيت النباتي فوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.[27] كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون، ومواد البوليمر خارج الخلية بالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.[27]

يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.[5] ووجدت دراسة نُشِرت في المجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم (بالإنجليزية: International Journal of Food & Science Technology)‏ أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليب البيقية وحليب الأبقار يُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.[37] البيقية هي بقل يحتوي على بذور مشابهة للعدس.[38] أشارت تجربة نُشِرت في المجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان (بالإنجليزية: International Journal of Dairy Technology)‏ إلى إمكانية تقليل مستوى الجلاكتوز، وهو سكر أحادي أقل حلاوة من الجلوكوز والفركتوز، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.[39] وجدت مقالة في المجلة الدولية لهندسة الأغذية (بالإنجليزية: International Journal of Food Engineering)‏ أن سترات الصوديوم، وهو مضاف غذائي يُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.[40] وقد أوضحت الأبحاث المنشورة في صناعات الألبان الدولية (بالإنجليزية: Dairy Industries International)‏ أن تغيُّر طبيعة بروتينات مصل اللبن تزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.[5]

يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض من الجلاكتوز.[39][ملاحظة 2] أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدام بادئات التخمر.[11] في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عن التخمير البكتيري.[11][41]

الإنتاج والتجارة

ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلى العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.[8] يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليون طن (2 مليار رطل) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000 طن إنجليزي؛ 110,000 طن أمريكي، 220.460.000 رطل) في أوروبا.[42] تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.[19] اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً.[10]

يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجه بكثافة من قِبل صناعة خدمات الطعام ومطاعم الوجبات السريعة[3] وغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركة أطعمة لوبرينو أكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660,000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.[10] تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.[43] أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.[44] كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.[45][46] اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركة غلانبيا هي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.[47][48][49]

الاستخدام حسب الجهة

يُستخدم جبن البيتزا بكميات كبيرة في أوروبا[42][50] وأستراليا ونيوزيلندا[42] والولايات المتحدة. كما يشتهر حليب الموتزاريلا الكامل في البيتزا في مناطق شرق وجنوب غرب الولايات المتحدة، في حين أظهرت إحدى الدراسات الاستقصائية أن البروفولوني كان الأكثر شعبية على الساحل الشرقي والغربي.[1] ويُستعمل أيضاً جبن التشيدر بشكل أكثر في المناطق الشرقية والجنوبية من الولايات المتحدة،[1] وعادة ما يُستخدم جبن بروفل في تحضير البيتزا بطريقة سانت لويس في الولايات المتحدة.[51]

انظر أيضًا

الملاحظات

  1. ^ النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".
  2. ^ الجلاكتوز هو نوع من السكر موجود في منتجات الألبان والأطعمة الأخرى الأقل حلاوة من الجلوكوز. يمكن أن يؤدي السكر في الأطعمة إلى كرملتها عند طهيها، مما يزيد من لونها البني.

المراجع

  1. ^ ا ب ج د ه و ز ح Correll، John. "Chapter 9 – Pizza Cheese". مؤرشف من الأصل في 2011-07-25. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-13.
  2. ^ "أفضل أنواع الجبن لصناعة البيتزا - المرسال". www.almrsal.com. مؤرشف من الأصل في 2019-04-14. اطلع عليه بتاريخ 2018-10-31.
  3. ^ ا ب Burke-Kennedy، Eoin (4 سبتمبر 2014). "Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor". آيرش تايمز  [لغات أخرى]‏. مؤرشف من الأصل في 2016-02-20. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12 – عبر Highbeam.{{استشهاد بخبر}}: صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
  4. ^ "DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese". Danisco.com (Press release). DuPont Nutrition & Health. 3 أبريل 2012. مؤرشف من الأصل في 2018-10-31. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16.
  5. ^ ا ب ج "Whey proteins and pizza cheese". Vol. 66 Issue 9. Dairy Industries International. سبتمبر 2001. ص. 16. مؤرشف من الأصل في 2018-11-01. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28. {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |suscription= تم تجاهله (مساعدة)
  6. ^ "Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese". Australian Journal of Dairy Technology. 2001. ISSN:0004-9433. مؤرشف من الأصل في 2017-09-03. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
  7. ^ Guinee، Timothy P. (مايو 2000). "The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses". International Journal of Dairy Technology. ج. 53 ع. 2: 51–56. DOI:10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x.
  8. ^ ا ب Kindstedt، P. (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. ص. 210. ISBN:978-1-60358-412-8. مؤرشف من الأصل في 2019-12-22.
  9. ^ Sinclair، Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers. ص. 417. ISBN:978-1579580575. مؤرشف من الأصل في 2020-02-28. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28.
  10. ^ ا ب ج "Firms unite to drive pizza cheese sales". Dairy Industries International. ع. 65(9). 1 سبتمبر 2000. ص. 7. مؤرشف من الأصل في 2014-03-06 – عبر Highbeam. {{استشهاد بمجلة}}: الاستشهاد ب$1 يطلب |$2= (مساعدة)
  11. ^ ا ب ج McMahon؛ وآخرون (5 سبتمبر 2000). "Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese". مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية. مؤرشف من الأصل في 2020-01-10. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28.
  12. ^ Kielsmeier، Lester O.؛ Barz، Richard L.؛ Allen، Wesley J. (29 يونيو 1988). "Pizza Preparation from Comminuted Cheese". مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية. مؤرشف من الأصل في 2011-12-30. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28.
  13. ^ Aikenhead, Charles (1 يونيو 2003). "Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition". Dairy Industries International. مؤرشف من الأصل في 2013-01-25. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-30 – عبر Highbeam.
  14. ^ Fox، Patrick F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups). ولترز كلوير. ج. 2. ISBN:978-0412535109. مؤرشف من الأصل في 2020-02-12. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
  15. ^ Kielsmeier، Lester O.؛ Barz، Richard L.؛ Allen، Wesley J. (5 مارس 1991). "Method of baking pizza from coated frozen cheese granules". United States Patent 4997670. Freepatentsonline.com. مؤرشف من الأصل في 2018-10-31. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16.
  16. ^ "Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas". United States Patent 3662677. Freepatentsonline.com. 16 مايو 1972. مؤرشف من الأصل في 2018-09-24. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16.
  17. ^ ا ب "Pizza cheese? It's a drier mozzarella". شيكاغو سن-تايمز. 29 أبريل 1998. مؤرشف من الأصل في 2016-02-20. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12 – عبر Highbeam.
  18. ^ ا ب ج Howard، Jacqueline (24 أغسطس 2014). "YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza". هافينغتون بوست. مؤرشف من الأصل في 2017-09-03. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  19. ^ ا ب "Pizza's Global Footprint". فوربس. 20 فبراير 2007. مؤرشف من الأصل في 2018-09-24. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28. {{استشهاد ويب}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |ناشر= (مساعدة)
  20. ^ Bittman، M. (2010). Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times. Potter/TenSpeed/Harmony. ص. 258. ISBN:978-0-307-88548-7. مؤرشف من الأصل في 2020-01-10.
  21. ^ Fraioli، J.O. (2009). Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings. Gibbs Smith, Publisher. ص. 138. ISBN:978-1-4236-1250-6. مؤرشف من الأصل في 2020-01-09.
  22. ^ Adler، K.؛ Fertig، J. (2014). Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill. Running Press. ص. 210. ISBN:978-0-7624-4966-8. مؤرشف من الأصل في 2020-01-10.
  23. ^ "BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese". بي بي سي. 18 يوليو 2012. مؤرشف من الأصل في 2019-03-28. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-07.
  24. ^ Gates, Stefan (18 يوليو 2012). "Fake cheese (text and video)". بي بي سي. مؤرشف من الأصل في 2013-02-19. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-17.
  25. ^ Hayes، David K.؛ Miller، Allisha (2011). Revenue Management for the Hospitality Industry. John Wiley & Sons, Inc. ص. 60. ISBN:9780470393086. مؤرشف من الأصل في 2020-01-09. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-29.
  26. ^ Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books نسخة محفوظة 2013-06-07 على موقع واي باك مشين.
  27. ^ ا ب ج د ه Law، Barry A (2010). Tamime, A.Y. (المحرر). Technology of Cheesemaking. Wiley-Blackwell. ISBN:9781444323757. مؤرشف من الأصل في 2020-03-13.
  28. ^ "Star Tribune Archives". Nl.newsbank.com. 11 سبتمبر 1987. مؤرشف من الأصل في 2018-09-24. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28. About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |suscription= تم تجاهله (مساعدة)
  29. ^ Gunasekaran، Sundaram؛ Mehmet Ak، M. (2003). Cheese Rheology and Texture. سي آر سي بريس. ص. 288. ISBN:978-1587160219. مؤرشف من الأصل في 2020-03-13. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-30.
  30. ^ Kuhl, Rudiger (1 أكتوبر 2003). "Stabiliser systems—the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient—pizza cheese". International Food Ingredients. مؤرشف من الأصل في 2014-03-06. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16 – عبر Highbeam.
  31. ^ Hulin، Belinda (2007). The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven. F+W Publications, Inc. ص. 7. ISBN:978-1598692594. مؤرشف من الأصل في 2016-05-02. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-30.
  32. ^ ا ب ج د ه و "Continuous Production of Analogue Cheese". Danish Dairy & Food Industry Worldwide. 2007. ص. 12–13. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2020-09-10. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-17.[[تصنيف:مقالات ذات وصلات خارجية مكسورة منذ {{نسخ:اسم_شهر}} {{نسخ:عام}}]][وصلة مكسورة]
  33. ^ Kindstedt، P.S. "Recent developments in the science and technology of pizza cheese". Australian Journal of Dairy Technology. مؤرشف من الأصل في 2016-03-08. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27. {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |suscription= تم تجاهله (مساعدة)
  34. ^ Reinbold؛ وآخرون (18 أبريل 1978). "Preparation of Pizza Cheese". مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية. مؤرشف من الأصل في 2011-12-30. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
  35. ^ "Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953)". Google Patents. مؤرشف من الأصل في 2016-04-16. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-11.
  36. ^ "Pizza cheese (Patent # EP0920259A1)". Google Patents. مؤرشف من الأصل في 2016-04-12. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-11.
  37. ^ Piggott، John R.؛ Ahmad، Muhammad Mushtaq؛ Hussain، Sarfraz؛ Ahmad، Nasir؛ Owusu-Darko، Patricia (11 سبتمبر 2007)، "Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk"، International Journal of Food Science، ج. 43، ص. 770–778، DOI:10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x
  38. ^ Halliday, Jess (14 سبتمبر 2007). "Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping". William Reed Business Media. مؤرشف من الأصل في 2020-01-10. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-16.
  39. ^ ا ب Baskaran, D.؛ Sivakumar, S. (نوفمبر 2003). "Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques". International Journal of Dairy Technology. ج. 56 ع. 4: 229–232. DOI:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x.
  40. ^ Farahmandfar، Reza؛ Mazaheri Tehrani، Mostafa؛ Razavi، Seyed Mohammad Ali؛ Habibi Najafi، Mohammad Bagher (2010). "Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese". International Journal of Food Engineering. ج. 6 ع. 5. DOI:10.2202/1556-3758.1777.
  41. ^ Breene، W.M.؛ Price، W.V.؛ Ernstrom، C.A. (نوفمبر 1964). "Manufacture of Pizza Cheese without Starter". Journal of Dairy Science. ج. 47 ع. 11: 1173–1180. DOI:10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9.
  42. ^ ا ب ج Fox، Patrick F.؛ وآخرون (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Pub. ص. 482. ISBN:978-0834212602. مؤرشف من الأصل في 2020-01-10.
  43. ^ (Staff) (20 يونيو 2012). "Leprino Foods a big market for Morgan County dairies". Fort Morgan Times. مؤرشف من الأصل في 2018-09-24. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16. {{استشهاد ويب}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |ناشر= (مساعدة)
  44. ^ Wirthman, Lisa (30 مارس 2012). "Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market". Denver Business Journal. مؤرشف من الأصل في 2020-01-09. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16. {{استشهاد ويب}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |ناشر= (مساعدة)
  45. ^ Mielke، Lee (2 فبراير 2016). "Not a good Groundhog Day for dairy". Capital Press. مؤرشف من الأصل في 2018-09-24. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  46. ^ Schuman، Sydney (4 سبتمبر 2013). "Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese". The Arizona Republic. مؤرشف من الأصل في 2020-09-10. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  47. ^ Kirkova، Deni (3 فبراير 2016). "Get stuffed crust pizza at Europe's الأول all-vegan Italian restaurant". Metro. مؤرشف من الأصل في 2019-04-03. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  48. ^ Strutner, Suzy (27 يناير 2016). "Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True". هافينغتون بوست. مؤرشف من الأصل في 2018-03-16. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  49. ^ "Ornua develops new 'low-melt' cheese ropes for pizza crusts". Food & Beverage International. 4 فبراير 2016. مؤرشف من الأصل في 2018-09-24. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  50. ^ World Retail Directory and Sourcebook 1999–2000. Euromonitor. 2000. ص. 193. ISBN:978-0-86338-882-8. مؤرشف من الأصل في 2020-01-10.
  51. ^ Bonwich، Joe (11 أبريل 2007). "Family ties pave the way to provel's enduring popularity". St Louis Post-Dispatch. مؤرشف من الأصل في 2016-02-15. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12 – عبر Highbeam.

قراءة معمقة