Zōni

Salah satu variasi zōni, panggang mochi persegi dalam kuah bening rebusan daging ayam.

Zōni (雑煮code: ja is deprecated ) (bentuk honorifik: o-zōni) adalah hidangan Jepang berupa sup berisi mochi dan bahan pelengkapnya yang direbus bersama. Sup ini terutama dihidangkan pada perayaan tahun baru di Jepang.

Bentuk mochi, bahan pelengkap, dan cara memasak dapat berbeda-beda menurut daerah dan tradisi keluarga. Bahan-bahan lainnya yang dimasukkan ke dalam sup ini misalnya: tahu, umbi, potongan atau bola daging ayam, daun berwarna hijau (komatsuna, horenso), bahan berwarna menarik (wortel, kamaboko, udang), dan rempah seperti yuzu atau daun mitsuba.

Mochi untuk zōni di wilayah Kanto berbentuk persegi, sedangkan di wilayah Kansai berbentuk bundar.[1] Di wilayah Kansai, zōni dimasak seperti halnya sup miso (memakai miso putih).[1] Di wilayah Kanto, kuah sup ini bening dan memakai sedikit kecap asin sebagai penyedap.[1] Selain itu, di wilayah Kanto, mochi dipanggang lebih dulu sebelum dimasukkan ke dalam sup, sedangkan mochi di wilayah Kansai tidak dipanggang dan hanya direbus di dalam sup hingga matang.[1]

Sejarah

Dokumen tertua yang mencatat tentang zoni (雑煮) adalah Catatan Keluarga Suzuka (鈴鹿家記code: ja is deprecated , Suzuka-ke Ki) yang ditulis pada zaman Muromachi.[2]

Hidangan resmi samurai

Zōni khas Hakata, sup dari kaldu daging ikan terbang dan lauk berupa potongan ikan buri (sunglir).

Sup ini dulunya adalah makanan kalangan samurai ketika sedang berperang di alam terbuka. Mochi dimasak bersama sayur dan bahan makanan yang sudah diawetkan dengan cara dikeringkan. Pada zaman Heian, tradisi makan mochi pada hari tahun baru dikenal di istana dalam bentuk upacara hagatame (歯固code: ja is deprecated , menguatkan gigi) untuk merayakan panjang umur. Pada upacara yang diadakan setiap tanggal 3 tahun baru, makanan yang keras-keras seperti mochi, daikon, daging babi hutan, daging rusa, dan yakitori dimakan agar gigi menjadi kuat.[3] Kalangan samurai memiliki tradisi makan hōzō pada upacara resmi. Selanjutnya tradisi tersebut meluas ke kalangan orang biasa. Hidangan ini dijadikan salah satu menu dalam honzen ryōri, dan merupakan hidangan wajib dalam pesta makan kalangan samurai.

Zaman Edo

Domain Owari dan domain-domain yang bertetangga di wilayah Tokai, zōni makanan samurai berupa mochi yang hanya dimasak bersama sayuran daun yang disebut komatsuna (小松菜). Nama lokal di wilayah Tokai: mochina (餅菜). Tradisi makan zōni di kalangan samurai erat hubungannya dengan kepercayaan bahwa memakannya dapat menaikkan pamor. Etiket ketika makan zōni adalah "mengangkat sayuran bersama mochi" (na o mochiageru, 菜を持ち上げる) yang dalam bahasa Jepang juga berarti menaikkan nama.[1] Zōni hanya dengan satu jenis sayuran (mochina) hingga kini tetap merupakan tradisi tahun baru di daerah Nagoya dan sekitarnya. Bentuk mochi dan cara memasak mengikuti cara orang wilayah Kanto.

Sebelum disebut zōni, hidangan ini disebut hōzō atau bōzō (keduanya ditulis dengan kanji yang sama: 烹雑) atau nimaze (にまぜ）karena berisi berbagai jenis makanan yang dicampur-campur, dan tidak selalu dimakan pada tahun baru.[4]

Pada zaman Edo, zoni dimakan pada tanggal 3 tahun baru. Pada awal tahun baru, toko-toko dan pusat perbelanjaan tutup untuk waktu yang lama. Orang mengalami kesulitan kalau tidak memiliki persediaan makanan di rumah. Pada waktu itu, sebagian besar keluarga di Jepang melewatkan awal tahun di rumah hanya dengan makan osechi dan zōni.[4]

Penulis bernama Ōta Nampo menerangkan dalam Ichiwa Uchigen bahwa asal usul zōni adalah hōzō, "Mochi mentah dimasak bersama kacang azuki, kazunoko dan umbi. Dihidangkan sepanjang tahun. Di istana, zōni tidak dikenal."[4]

Rasa dan isi sup ini sejak dulu sudah berbeda-beda menurut daerahnya. Di buku adat istiadat dan tata krama Morisada Mankō asal zaman Edo diterangkan mengenai perbedaan zōni ala Osaka dan ala Edo.[4] Di Osaka dipakai mochi bundar yang dipanggang lebih dulu. Ke dalam sup ditambahkan umbi kecil (taro), tahu yang sudah dipanggang (yakidōfu), lobak daikon, abalon kering, dan dimasak seperti memasak sup miso. Di Edo dipakai mochi persegi yang dipanggang. Kuah sup yang dibuat dari kaldu katsuobushi, dan daun komatsuna direbus bersama mochi. Bumbunya hanya kecap asin.[4]

Variasi menurut daerah

Zōni khas Shibata, Prefektur Niigata.

• Di Tokyo dan sekitarnya, sup ini biasanya berisi potongan daging ayam dan daun komatsuna. Kuah sup ini bening, diambil dari kaldu kezuribushi. Kebiasaan menyertakan daging ayam diperkirakan sebagai tradisi baru karena tidak ditemukan dalam buku-buku dari zaman Edo. Orang berpunya pada waktu itu memasukkan daging bebek liar ke dalam sup.[4]
• Di prefektur yang berdekatan dengan Laut Jepang atau prefektur yang terkenal dengan hasil laut seperti Prefektur Iwate dan Prefektur Toyama, zōni berisi potongan daging ikan atau makanan olahan dari hasil laut. Sementara itu, zōni di daerah-daerah yang jauh dari laut lebih banyak berisi sayuran.
• Di bagian timur laut Prefektur Chiba, kuah dibuat dengan memakai kecap asin pekat (koikuchi), dan dimakan bersama sejenis nori (habanori).
• Di kota Shibata, Prefektur Niigata, sup ini isinya beraneka macam, antara lain: ikan salmon asin, telur ikan (ikura), lobak, daging ayam, dan kamaboko.
• Di sebagian Prefektur Shimane dan Prefektur Tottori, mochi dimasukkan ke dalam rebusan kacang azuki dan disebut (azuki zōni). Di daerah lainnya di Jepang, hidangan serupa disebut zenzai.
• Di kota Shimabara, Prefektur Nagasaki dikenal hidangan bernama guzōni, dan dimakan tidak hanya pada tahun baru.
• Di sebagian wilayah Prefektur Kagawa dan Prefektur Tokushima, ke dalam sup ini dimasukkan mochi bersalut kacang azuki. Orang desa pegunungan di prefektur yang sama, justru tidak memasukkan mochi. Sup mereka hanya berisi taro, tahu, dan suiton.
• Di Prefektur Miyazaki, hidangan ini berisi daging babi hutan.

Referensi

1. "清水義範の味な話：／３７　餅菜の雑煮". mainichi.jp. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-01-06. Diakses tanggal 9 January 2012. 
2. "雑煮の由来". Diakses tanggal 2012-01-08. 
3. "歯固". 歯の歴史博物館. Nagasaki Dental Association. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-09-06. Diakses tanggal 2012-01-08. 
4. 中江克己 (2008). お江戸の意外な「食」事情: 大都市江戸の四季折々の「おいしい生活」. PHP研究所. hlm. 46–47.  line feed character di |title= pada posisi 14 (bantuan)