Stroganoff daging sapi (bahasa Rusia: бефстроганов befstróganov;[1]bahasa Inggris: beef Stroganoff) adalah sajian daging sapi khas dari Rusia, yakni daging sapi yang ditumis lalu disajikan di dalam saus dengan smetana (krim asam). Dari asal-usulnya di Rusia pada pertengahan abad ke-19, hidangan ini telah menyebar di seluruh dunia dengan berbagai variasi dari resep aslinya.
Nama
Berbagai penjelasan diberikan untuk stroganoff daging sapi tersebut berasal dari beberapa anggota keluarga Stroganov yang besar dan penting, mungkin Alexander Grigorievich Stroganoff dari Rusia atau dari nama seorang diplomat, Pavel Stroganov.[2]
Buku masak klasik karya Elena Molokhovets di Rusia yaitu "A Gift to Young Housewives" memberi resep pertama yang diketahui untuk Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju, "Beef à la Stroganov, with mustard", dalam edisi 1871-nya.[3][4][5] Resepnya mengandung daging sapi yang dipotong dadu (tidak dipotong strip atau memanjang) yang ditumis, disiram dengan saus mustard dan kaldu daging yang sudah disiapkan sebelumnya, dan diakhiri dengan olesan krim asam di atasnya: tanpa bawang, tanpa jamur. Sebuah kompetisi yang konon telah terjadi pada tahun 1890 kadang-kadang disebutkan dalam sejarah hidangan ini, namun resep dan namanya sudah ada sebelum itu. Resep lain, yang satu ini datang dari tahun 1909, menambahkan bawang bombay dan saus tomat, dan menyajikannya dengan parutan kentang renyah, yang dianggap sebagai lauk tradisional untuk stroganoff daging sapi di Rusia.[3][6] Versi yang diberikan oleh Gastronomique Larousse pada tahun 1938 mencakup potongan daging sapi, dan bawang bombay, dengan mustard atau pasta tomat (opsional).
Tumisan Stroganoff daging sapi.
Setelah jatuhnya Tsarist Rusia, resep tersebut populer di restoran dan restoran di Tiongkok sebelum dimulainya Perang Dunia II.[7] Imigran Rusia dan Tiongkok, serta tentara Amerika Serikat yang ditempatkan di Tiongkok era pra-Komunis, membawa beberapa varian hidangan ini ke Amerika Serikat, yang mungkin menyebabkan popularitasnya naik selama tahun 1950an. Lalu hidangan ini datang ke Hong Kong pada akhir tahun lima puluhan, dengan restoran dan hotel Rusia yang menyajikan hidangan ini dengan nasi, tapi tanpa krim asam. Dalam versi yang sering disiapkan di Amerika Serikat hari ini di restoran dan hotel, terdiri dari potongan daging sapi filet (tanpa tulang) dengan saus jamur, bawang merah, dan saus krim asam, dan disajikan di atas nasi atau mie.
Stroganoff daging sapi yang disiram di atas pasta, menjadikan sebuah hidangan kreasi baru.
Di Inggris dan Australia, resep yang sangat mirip dengan yang biasa ditemukan di Amerika Serikat telah menjadi populer, umumnya disajikan dengan nasi dan kadang dengan pasta dan juga dalam makanan beku yang disiapkan secara komersial.[8] Saat ini, sajian umumnya disajikan di atas mie dicampur telur yang sudah meluas di Amerika Serikat. Pub Inggris biasanya menyajikan versi lain hidangan ini dengan saus anggur putih yang pekat, sedangkan versi "otentik" lainnya sering kali dibuat seperti rebusan daging dengan kaldu berwarna merah dengan satu sendok krim asam yang disajikan secara terpisah di atasnya.
Di seluruh dunia
Stroganoff daging sapi dimasak dengan paprika dan disajikan bersama nasi.
Gastronomique Larousse mendefinisikan resep dari Stroganov antara lain krim, paprika, kaldu daging, dan anggur putih.
Varian Brasil dari hidangan ini menggunakan potongan dadu daging sapi atau potongan daging sapi (biasanya filet mignon) dengan saus tomat, bawang merah, jamur, dan krim pekat. Brasil juga menyiapkan Stroganoff dengan ayam atau bahkan udang, bukan daging sapi. Hal ini biasa disajikan dengan potongan stik kentang, seperti di Rusia, namun dengan penambahan nasi putih. Terkadang seseorang juga bisa melihat variasi Stroganoff yang kreatif, seperti isian krep, topping untuk kentang panggang, atau pizza. Banyak resep dan variasi yang ada - dengan atau tanpa anggur, dengan jagung manis kaleng, dengan saus tomat bukan pasta tomat, dan lain-lain.
Stroganoff juga populer di negara-negara Nordik. Di Swedia, varian yang umum adalah korv-stroganoff (sosis Stroganoff), yang menggunakan sosis falukorv lokal sebagai pengganti daging sapi. Di Finlandia, hidangan itu disebut makkara-stroganoff, makkara berarti berbagai varian sosis. Stroganoff daging sapi adalah, bagaimanapun, juga merupakan hidangan umum. Acar brined juga merupakan bahan normal dalam Stroganoff Finlandia.
Popularitas Stroganoff meluas ke Jepang, dimana paling sering disajikan dengan nasi putih, atau nasi putih yang dibumbui dengan peterseli dan mentega. Popularitasnya meningkat secara dramatis dengan diperkenalkannya "saus instan kubik" dari perusahaan S&B. Ini adalah kubus kecil dengan bumbu kering dan zat pengental yang bisa ditambahkan ke air, bawang, daging sapi, dan jamur untuk membuat saus bergaya Stroganoff. Selain itu, resep rumahan Jepang untuk Stroganoff sering memakai bahan-bahan Jepang "non-tradisional", seperti kecap dalam jumlah kecil.
Referensi
^В. В. Лопатин, ed. (1999). "Бефстроганов". Русский орфографический словарь. Москва: Азбуковник. [V. V. Lopatin, ed. (1999). Russian Orthographic Dictionary (dalam bahasa Rusia). Moscow: Azbukovnik.
^ abЕлена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам (dalam bahasa Russian). Санкт-Петербург.Pemeliharaan CS1: Bahasa yang tidak diketahui (link) A Gift to Young Housewives, English translation: Joyce Stetson Toomre (1998). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives. Indiana University Press. ISBN9780253212108. First edition of the book by Molokhovets was issued in 1861. Beef Stroganoff first appeared in the 1871 edition, as specified in Volokh, 1983, and Syutkin, 2015. The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912, p. 611, but was also published in earlier editions.
^Anne Volokh, Mavis Manus,The Art of Russian Cuisine. New York: Macmillan, 1983, p. 266, ISBN978-0026220903
^Olga Syutin, Pavel Syutkin, CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine. Fuel Publishing, 2015, ISBN978-0993191114
^Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. hlm. 595. [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of Cookery Art (dalam bahasa Russian). St. Petersburg.Pemeliharaan CS1: Bahasa yang tidak diketahui (link) ]
^Frank Dorn, The Dorn Cookbook. Chicago: Henry Regnery Company, 1953, pp. 126-127
