Rendam garam

Dalam pengolahan makanan, perendaman garam adalah memperlakukan bahan makanan dengan air garam atau garam kasar dengan tujuan untuk mengawetkan dan membumbui makanan sehingga dapat meningkatkan kelembutan dan rasa dengan tambahan seperti herba, rempah-rempah, gula, karamel atau cuka. Daging dan ikan biasanya direndam garam kurang dari dua puluh empat jam sementara sayuran, keju, dan buah diasinkan dalam proses yang lebih lama yang dikenal sebagai pengasaman. Rendam garam mirip dengan pemerapan, kecuali bahwa pemerapan biasanya mengandung banyak asam, seperti cuka atau sari limau. Perendaman garam juga mirip dengan curing, yang biasanya melibatkan pengeringan makanan secara signifikan, dan dilakukan dalam jangka waktu yang lebih lama.

Daging

Rendam garam biasanya merupakan proses di mana daging direndam dalam larutan air garam yang mirip dengan marinasi sebelum dimasak. Daging direndam mulai dari 30 menit hingga beberapa hari. Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk mengasinkan tergantung pada ukuran dagingnya: lebih banyak waktu yang dibutuhkan untuk kalkun besar dibandingkan dengan ayam broiler fryer. Demikian pula, daging panggang besar harus diasinkan lebih lama dari potongan daging tipis

Garam dapur kasar yang dioleskan ke daging ayam menunjukkan kelembapan yang ditunjukkan setelah satu jam.

Ikan

Ikan haring rendam garam

Berbeda dengan penggaraman kering, rendam garam ikan atau penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan ke dalam air garam, atau hanya menaburkannya dengan garam tanpa mengeringkan kelembapannya. Untuk memastikan pengawetan jangka panjang, larutan harus mengandung setidaknya 20% garam, sebuah proses yang disebut "penggaraman berat" dalam perikanan; ikan asin berat harus dihilangkan garamnya dalam air dingin atau susu sebelum dikonsumsi. Jika garam yang digunakan lebih sedikit, ikan cocok untuk dikonsumsi segera, tetapi pendinginan tambahan diperlukan untuk pengawetan yang lebih lama

Sayuran

Mentimun dalam air garam (acar dill)

Acar sayuran direndam dalam air garam, cuka, atau minyak cuka untuk waktu yang lama, di mana mereka mengalami fermentasi anaerobik yang memengaruhi tekstur dan rasanya. Pengasaman dapat mengawetkan makanan yang mudah rusak selama berbulan-bulan. Herbal dan rempah-rempah antimikroba, seperti biji sesawi, bawang putih, kayu manis atau cengkeh, sering ditambahkan. Berbeda dengan proses pengalengan, pengasaman (termasuk fermentasi) tidak mengharuskan makanan benar-benar steril sebelum disegel. Keasaman atau salinitas larutan, suhu fermentasi, dan pengecualian oksigen menentukan mikroorganisme mana yang mendominasi, dan menentukan rasa produk akhir.

Referensi