Pecorino adalah sebutan untuk semua jenis keju bertekstur keras dari susudomba yang berasal dari Italia.[1] Pecorino memiliki banyak jenis yang berasal dari daerah tertentu di Italia dan dibuat dari susu domba jenis tertentu.[2] Nama Pecorino berasal dari kata pecora yang dalam bahasa Italia berarti domba.[1] Keju ini memiliki bentuk bundar seperti drum.[2] Kulit dari keju ini bervariasi dalam warnanya, tergantung pada lama pematangan keju tersebut.[2] Terkadang keju ini diberi lapisan pelindung dari minyakbabi ataupun minyak biasa.[2] Bagian dalam dari keju ini berwarna putih hingga kuning pucat dengan lubang-lubang atau "mata" yang berukuran kecil.[2]
Sejarah
Selama lebih dari dua ribu tahun, keju ini telah diproduksi di daerah pedesaan di Roma.[2][3] Keju Pecorino yang dibuat di Roma disebut dengan Pecorino Romano.[2] Bangsa Romawi ketika itu sangat menyukai keju ini.[3] Hal ini terlihat dalam perjamuan makan kerajaan, dimana keju Pecorino Romano selalu tersedia.[3] Selain itu, keju ini juga menjadi bekal makanan bagi prajurit Romawi yang sedang dalam perjalanan karena keju tersebut dapat bertahan untuk waktu yang cukup lama.[2][3] Para prajurit tersebut masing-masing dijatahi 27 gram keju Pecorino.[3]
Pada abad pertama masehi, keju ini telah diekspor ke berbagai negara.[2] Permintaan akan keju ini terus meningkat hingga para produsen keju di Roma kewalahan.[2] Kemudian, produksi keju pun menyebar ke daerah Sardinia dan telah semakin berkembang hingga sekarang.[2] Saat ini ada lebih dari 60 pabrik keju di Sardinia dan hanya 10 di daerah Roma.[2]
Homer pernah menjelaskan mengenai proses pembuatan keju ini secara mendetail dalam tulisannya di De re rustica.[3]
Bentuk dan tekstur
Keju ini berbentuk silinder dengan diameter 10 - 14 inci.[1] Beratnya berkisar antara 20 - 35 kilogram.[1] Keju Pecorino Romano memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan keju lainnya yang sejenis.[2] Keju ini memiliki tekstur yang keras dan berwarna putih atau kuning pucat.[1] Kulitnya kadang-kadang dilapisi dengan pelindung dari minyak babi ataupun minyak biasa.[1]
Pembuatan
Keju ini dibuat dari susudomba mentah.[1] Proses pematangan keju ini berkisar antara 5 hingga 8 bulan.[1] Selama proses pematangan tersebut, keju ini mengembangkan rasanya yang asin dan kuat.[2] Secara tradisional, keju ini diproduksi dari bulan Oktober hingga bulan Juli.[1]
Keju Pecorino memiliki banyak variasi jenis dan diklasifikasi dan dinamakan menurut daerah penghasilnya.[2] Berikut ini adalah beberapa jenis keju Pecorino:[1][2]
Pecorino Romano
Merupakan keju yang terbesar dari semua jenis keju Pecorino.[2] Keju ini memiliki dua tipe, lunak dan keras.[4] Tipe lunak memiliki rasa yang agak tajam dan asin.[4] Sedangkan tipe keras memiliki rasa yang lebih tajam.[4] Sesuai namanya, keju ini diproduksi di Roma.[1]
Pecorino Sardo
Keju ini diproduksi di daerah Sardinia. Ada dua tipe untuk keju ini, yaitu dolce dan maturo.[2] Tipe dolce dimatangkan selama 20-60 hari.[2] Teksturnya padat dan keras serta memiliki warna putih.[2] Sedangkan tipe maturo dimatangkan lebih dari 12 bulan dan menjadi lebihkeras dan kering.[2] Keju ini memiliki rasa yang tajam dan asin.[2]
Pecorino Toscano
Keju ini diproduksi di daerah Tuscany.[2] Keju ini lebih kecil dari jenis-jenis keju Pecorino lainnya. dan proses pematangannya lebih cepat.[2] Kulit dari keju ini berwarna kuning dan padat tetapi tidak keras.[2] Warna kulit ini berubah menjadi lebih gelap setelah dua hingga tiga bulan.[2] Keju jenis ini yang memiliki kulit berwarna hitam disebut Pecorino Toscano Crosta Nero dan melalui proses pematangan selama minimal enam bulan.[2] Pecorino Toscano memiliki tekstur yang lembut.[1]
Pecorino Siciliano
Keju ini diproduksi di daerah Sisilia.[1] Keju ini diberi lada hitam untuk menambah rasa dan karena itulah rasanya menjadi sangat tajam.[1]
Pecorino Sienese
Keju ini diproduksi di daerah Siena.[1]Tomat yang dihancurkan dan dijadikan seperti bubur digosokkan pada kulit keju ini.[1]
Sertifikasi
Semua jenis keju Pecorino ini telah mendapatkan sertifikasi dari Denominazione d'Origine Protetta (DOP) atau Ketentuan Perlindungan Asal-muasal yang diberikan oleh Uni Eropa.[5] Sertifikasi dari Uni Eropa ini memberikan jaminan kualitas dari keju.[5] Hanya daerah tertentu yang telah ditentukan oleh DOP yang dapat memperoduksi keju berlabel Pecorino.[5] Selain itu proses pembuatan keju pun diatur oleh DOP.[5] Walaupun banyak aspek dalam proses pembuatan yang harus berubah mengikuti kemajuan teknologi namun prinsip-prinsip dasar pembuatan keju Pecorino tetap sama di seluruh Italia.[5]
^ abcdefghijklmnopq(Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 212-215.
