Keju colby

Colby
Nama lainLonghorn
Negara asalAmerika Serikat
KotaColby, Wisconsin
Sumber susuSapi
DipasteurisasiYa
TeksturSemi-keras

Colby adalah keju oranye semi-keras yang terbuat dari susu sapi. Dinamai dari nama kota Colby, Wisconsin, di mana ia pertama kali dikembangkan pada tahun 1885 dan dengan cepat menjadi populer.

Colby diproduksi dalam proses yang sama seperti keju cheddar. Namun, alih- alih melakukan proses seperti pembuatan keju cheddar pada umumnya, whey pada pembuatan keju ini dikeringkan sebagian setelah dadih dimasak, dan air dingin ditambahkan untuk menurunkan suhu campuran. Secara tradisional, keju Colby memiliki tekstur terbuka dengan lubang tidak beraturan dan ditekan menjadi bentuk silinder yang disebut longhorn. Proses dadih yang dicuci menghasilkan keju dengan rasa ringan yang lebih lembapan lebih lembut dari cheddar. Colby biasanya digunakan dalam makanan ringan, sandwich, dan salad.

Turunan keju ini termasuk Colby-Jack, keju marmer yang diproduksi dengan mencampur dadih Colby dan Monterey Jack, dan keju Pinconning, sebuah keju yang memakai gaya Colby yang dikembangkan di Michigan. Kota Colby menganggap keju sebagai bagian penting dari sejarahnya dan menyelenggarakan festival tahunan untuk mempromosikan keju Colby, dan ada beberapa proposal di badan legislatif negara bagian Wisconsin untuk menunjuk Colby sebagai keju resmi negara bagian.

Sejarah

Oval black-and-white portrait of Steinwand
Joseph Steinwand ca 1918

Pada tahun 1882, Ambrose dan Susan Steinwand mendirikan pabrik keju di dekat Colby, Wisconsin, di atas situs yang mereka beli lima tahun sebelumnya dengan luas 160-ekar (65 ha). Putra Steinwands, Joseph, mengembangkan keju di pabriknya pada tahun 1885 ketika dia menangani sejumlah keju cheddar dan mencuci dadih dengan air dingin.[1] Ada perbedaan pendapat tentang apakah penciptaan itu disengaja. Menurut beberapa sumber, Joseph pernah mengikuti kursus pembuatan keju dan secara khusus tertarik untuk mengembangkan jenis keju baru; menurut orang lain, ia mengabaikan untuk mengeringkan kelebihan air setelah menambahkan air dingin dan secara tidak sengaja menemukan hasilnya.[2] Keju yang dihasilkan, yang lebih lembab dari cheddar, dinamai menurut kota Colby dan dengan cepat menjadi populer karena tidak melibatkan proses seperti pembuatan keju cheddar yang rumit.[2][3]

Photo of an old factory building with a fading sign that reads "Colby Cheese Factory"
Bangunan Pabrik Keju Colby pada tahun 2012

Pada tahun 1896, untuk senilai keju pada setiap tahun, keluarga tersebut dapat menghasilkan US$3000 (setara dengan US$93.324 pada tahun 2020). Meskipun Ambrose dan Joseph Steinwand secara turun temurun dikreditkan sebagai orang yang mengembangkan keju tersebut, sejarawan Joan M. Jensen mencatat bahwa pembuatan keju pada saat itu biasanya melibatkan seluruh keluarga, termasuk wanita yang sering menjadi ahli pembuat keju.[4] Pada tahun 1898, Colby Phonograph melaporkan bahwa "seorang pedagang di Phillips memberikan salah satu dari 13 alasan mengapa orang harus berdagang dengannya, bahwa ia menjual Keju Steinwand Colby yang asli."[5] Kota Colby telah menyelenggarakan festival tahunan pada bulan Juli, "Hari Keju Colby", untuk mempromosikan keju sejak tahun 1965.[6][7] Pada tahun yang sama, Lawrence Hoernke membangun Pabrik Keju Colby baru di lokasi pabrik asli Steinwalds; dan pabrik tersebut menghasilkan sekitar 4.000 pon (1.800 kg) dari Colby sehari sampai ditutup pada tahun 1983.[8]

Ada beberapa proposal untuk menjadikan keju Colby sebagai keju resmi negara bagian Wisconsin sehingga namanya dapat ditambahkan ke Wisconsin Blue Book yang diterbitkan oleh pemerintah negara bagian. Pada tahun 1998, Kota Colby mengadopsi resolusi yang mendukung tindakan tersebut dan Majelis Negara Bagian Wisconsin memberikan suara 81–15 untuk mendukung, tetapi pengajuan keju Colby sebagai keju resmi tersebut tidak didukung oleh Senat. Tindakan serupa diperkenalkan pada 2019, tetapi usulan tersebut tidak mendapatkan suara di Majelis atau Senat.[9] Pada tahun 2021, pengajuan itu diperkenalkan lagi di komite Majelis oleh seorang anggota dewan perwakilan daerah yang bernama Donna Rozar dan senator negara bagian Kathy Bernier, dengan cicit Joseph Steinwand yang berpidato untuk mendukung tindakan tersebut. Pendukung pengajuan keju Colby sebagai keju resmi mengatakan bahwa tindakan tersebut digunakan memperingati sejarah susu Wisconsin, sementara kritikus berpendapat bahwa penunjukan khusus untuk keju Colby dapat merusak penjualan keju lain, termasuk cheddar dan mozzarella, yang juga diproduksi di negara bagian.[9][10]

Produksi

A large cheese vat containing curds and whey
Memasak dadih dalam tong keju

Proses pembuatan Colby mirip dengan keju cheddar, hanya saja campurannya tidak melalui proses penumpukan dadih untuk memeras whey tambahan.[11] Susu sapi yang telah distandarisasi dengan rasio protein-lemak 0,96 mengalami pasteurisasi dan disimpan pada suhu 88 °F (31 °C) ditambahkan juga ragi Lactococcus lactis (subspesies lactis dan, atau cremoris). Setelah satu jam, 2,4 US fl oz (70 ml) annatto, zat pewarna, dan 6,4 US fl oz (190 ml) rennet encer ditambahkan per 2.200 pon (1.000 kg) susu.[12][13] Campuran dibiarkan mengeras selama 15 hingga 30 menit. Dadih kemudian dipotong dan dimasak pada suhu 102 °F (39 °C) hingga pH whey sekitar 6,2 hingga 6,3.[12]

Selanjutnya, alih-alih mengeringkan semua whey dan membuat dadih yang tersisa, hanya sekitar dua pertiga dari whey yang dikeringkan sampai dadih pecah di permukaan.[11][12] Air dingin ditambahkan sampai suhu campuran sekitar 81 °F (27 °C); tindakan untuk meningkatkan sedikit dari suhu yang sudah disebutkan akan menghasilkan keju yang kurang lembap.[11] Setelah dicuci dengan air dingin selama 15 menit, campuran dikeringkan sepenuhnya dan garam ditambahkan ke dadih. Dadih ditempatkan ke dalam cetakan yang menekannya pada 10 hingga 20 psi (69 hingga 138 kPa) selama 16 sampai 18 jam.[12] Kemudian dikemas dan dimatangkan selama 2 hingga 3 bulan pada suhu 37 hingga 39 °F (3 hingga 4 °C).[14] Proses ini menghasilkan 22 hingga 24 pon (10 hingga 11 kg) keju per 220 pon (100 kg) susu.[12] Monterey Jack memiliki proses pembuatan yang serupa, dengan perbedaan membiarkan dadih mengendap setelah mengeringkan whey hingga mencapai pH 5,3.[15] Colby secara tradisional ditekan menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 33 cm (13 inci) dengan diameter 3,9 hingga 5,9 inci (10 hingga 15 cm). Dalam bentuk ini, ia juga dikenal sebagai "longhorn". Keju juga dapat ditekan menjadi persegi panjang dengan persegi panjang yang lebih kecil di dalamnya.[16]

Dalam laporan tahunannya tentang industri susu, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengelompokkan keju "varietas Amerika lainnya", termasuk Colby, Monterey Jack, dan varietas dadih yang dicuci dan diaduk. Pada tahun 2020, USDA melaporkan bahwa Amerika Serikat memproduksi 15 miliar pon (6,8 miliar kg) keju ini pada 144 pabrik. Wisconsin adalah negara bagian terkemuka dengan jumlah 320 juta pon (150 juta kg) keju yang diproduksi di 44 pabrik, dan California menghasilkan 286 juta pon (130 juta kg) keju pada 11 pabrik.[17]

Karakter

Historical marker titled "The Home of Colby Cheese"
Sebuah penanda di Colby, Wisconsin, menggambarkan keju Colby sebagai "keju yang lembut dan lembab".

Colby termasuk ke dalam kategori keju semi-keras. Proses pencucian dadihnya menghasilkan tekstur yang lebih lembab dan lembut dibandingkan cheddar.[14] Keasaman dadih yang berkurang menghasilkan rasa yang lembut dan seperti susu dan mendapatkan warna oranye dari annatto.[13][16] Colby relatif elastis, dibandingkan dengan keju seperti Cheshire, karena whey dikeringkan pada pH tinggi.[18] Standar identitas di Amerika Serikat, menurut Title 21 of the Code of Federal Regulations, menyatakan bahwa Colby harus memiliki kadar air 40% atau kurang dan kandungan padatan harus mengandung setidaknya 50% lemak susu. Dalam praktiknya, kandungan padatan biasanya 52-53%, menghasilkan kandungan lemak total 31-32%, dan kandungan garam biasanya 1,5-1,8%.[16] Dibandingkan dengan cheddar, kandungan kalsiumnya sedikit lebih rendah. Colby tradisional memiliki tekstur terbuka dengan lubang yang tidak beraturan. Aspek ini dulunya merupakan aspek standar yang wajib ada pada keju Colby di Wisconsin, tetapi persyaratan itu dihilangkan karena pengemasan vakum menghilangkan lubang dari keju dan menciptakan tekstur yang kompak.[11][16]

Kadar air Colby yang lebih tinggi dibandingkan dengan cheddar menyebabkan keju ini menjadi mudah busuk sehingga tidak dapat bertahan lama. Keju ini sering menghasilkan rasa pahit dan menjadi sangat basah setelah 100 hari, dan biasanya keju ini direkomendasikan untuk dikonsumsi hanya dalam waktu tiga bulan.[16][19] Bakteri bawaan makanan termasuk Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dan Salmonella menjadi sangat mungkin tumbuh dalam keju dengan kadar air lebih dari 50% daripada keju keras atau semi-keras seperti Colby.[20]

Kegunaan dan turunannya

Three half-circle slices of cheese arranged on a plate
Irisan Colby-Jack

Karena rasanya yang ringan, Colby jarang digunakan dalam masakan. Sebaliknya, biasanya digunakan sebagai keju meja dan makanan ringan, roti lapis, dan salad. Bisa juga diparut dan dipadukan dengan keju lain untuk digunakan pada pizza.[16][21]

Colby dapat dicampur dengan Monterey Jack untuk menghasilkan keju marmer yang dikenal sebagai "Colby-Jack" atau "Co-Jack". Dadih Colby berwarna dan dadih Monterey Jack yang tidak berwarna dicampur sebelum tahap pengepresan dan pematangan, menghasilkan efek marmer. Keju tersebut merupakan keju yang populer; pada tahun 2006, diperkirakan 84 juta pon (38 juta kg) Colby-Jack dijual di supermarket, lebih banyak daripada penjualan Colby atau Monterey Jack itu sendiri.[22]

Keju pinconning adalah keju bergaya Colby yang dinamai dari Pinconning, Michigan, tempat keju ini dibuat pada tahun 1915 oleh Dan Horn, yang telah pindah ke kota dari Wisconsin. Horn menciptakan keju tersebut sebagai tanggapan atas kelebihan sapi dan susu di kota. Keju pinconning telah dikonsumsi selama berbagai periode penuaan, termasuk selama 16 tahun.[23]

Lihat juga

  • Masakan Wisconsin
  • Industri susu Wisconsin

Referensi

  1. ^ "Colby Cheese, Colby, Wis., founded by Joseph Steinwand, Clark Co., Wisconsin". www.wiclarkcountyhistory.org. Diakses tanggal 2022-01-14. 
  2. ^ a b Norton, James; Dilley, Becca (2009). The Master Cheesemakers of Wisconsin. University of Wisconsin Press. hlm. 151. ISBN 978-0-299-23433-1. 
  3. ^ Stern, Gerd (2007). "Cheese: Historical Overview". Dalam Smith, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. hlm. 105. ISBN 978-0-19-988576-3. 
  4. ^ Jensen, Joan M. (2006). Calling This Place Home: Women on the Wisconsin Frontier, 1850–1925. St. Paul: Minnesota Historical Society Press. hlm. 139–140. ISBN 978-0-87351-563-4. 
  5. ^ Uhlig, Keith (5 April 2021). "Colby, 'basically the ultimate cheese,' should be Wisconsin's official cheese". Marshfield News-Herald. Diakses tanggal 14 Januari 2022. 
  6. ^ Wiersma, Terri (12 Juli 2006). "Cheese turns Colby into fun place". Marshfield News-Herald. Diakses tanggal 14 Januari 2022 – via Newspapers.com. 
  7. ^ Falat, Bobby (July 16, 2021). "2021 Colby Cheese Days Underway". WAOW. Diarsipkan dari versi asli tanggal January 12, 2022. Diakses tanggal January 12, 2022. 
  8. ^ Reis, Lois (April 27, 1983). "The 'home of Colby cheese' closes after almost 100 years". The Country Today. Diakses tanggal December 17, 2021 – via Newspapers.com. 
  9. ^ a b Karnopp, Hope (7 Juli 2021). "A bill to make Colby the official state cheese is getting another chance at becoming a law". Milwaukee Journal Sentinel. Archived from the original on 2021-07-08. Diakses tanggal 14 Januari 2022. 
  10. ^ Bauer, Scott (7 Juli 2021). "Colby would be official Wisconsin cheese under bill". Associated Press. Archived from the original on 2021-09-06. Diakses tanggal 14 Januari 2022. 
  11. ^ a b c d Lawrence, R. C.; Gilles, J.; Creamer, L. K.; Crow, V. L.; Heap, H. A.; Honoré, C. G.; Johnston, K. A.; Samal, P. K. (2004). "Cheddar Cheese and Related Dry-salted Cheese Varieties". Dalam Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul L. H.; Cogan, Timothy M.; Guinee, Timothy P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2: Major Cheese Groups (edisi ke-3rd). Elsevier. hlm. 95–96. doi:10.1016/S1874-558X(04)80040-X. ISBN 978-0-08-050094-2. 
  12. ^ a b c d e Chandan, Ramesh C.; Kapoor, Rohit (2011). "Manufacturing Outlines and Applications of Selected Cheese Varieties". Dalam Ramesh C., Chandan; Arun, Kilara. Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons. hlm. 270–271. doi:10.1002/9780470959169.ch11. ISBN 978-0-8138-1746-0. 
  13. ^ a b Johnson, Mark E. (2001). "Cheese Products". Dalam Marth, Elmer H.; Steele, James L. Applied Dairy Microbiology (edisi ke-2nd). CRC Press. hlm. 378. ISBN 978-0-8247-0536-7. 
  14. ^ a b Fox, Patrick F.; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul L. H. (2016). Fundamentals of Cheese Science (edisi ke-2nd). Springer. hlm. 42–43. doi:10.1007/978-1-4899-7681-9. ISBN 978-1-4899-7681-9. 
  15. ^ Tunick, Michael (2014). The Science of Cheese. Oxford University Press. hlm. 130. ISBN 978-0-19-992230-7. 
  16. ^ a b c d e f Johnson, Mark E. (2016). "Colby". Dalam Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. hlm. 175–176. ISBN 978-0-19-933089-8. 
  17. ^ Dairy Products: 2020 Summary (PDF) (Laporan). United States Department of Agriculture. 27 April 2021. hlm. 33. ISSN 1057-784X. Archived from the original on 2021-07-25. Diakses tanggal 14 Januari 2022. 
  18. ^ Lucey, J. H.; Fox, P. F. (1993). "Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture: A Review". Journal of Dairy Science. 76 (6): 1714–1724. doi:10.3168/jds.S0022-0302(93)77504-9. 
  19. ^ Partridge, John A. (2009). "Cheddar and Cheddar-Type Cheese". Dalam Clark, Stephanie; Costello, Michael; Drake, MaryAnne; Bodyfelt, Floyd. The Sensory Evaluation of Dairy Products (edisi ke-2nd). Springer. hlm. 268. doi:10.1007/978-0-387-77408-4_9. ISBN 978-0-387-77408-4. 
  20. ^ Choi, Kyoung-Hee; Lee, Heeyoung; Lee, Soomin; Kim, Sejeong; Yoon, Yohan (March 2016). "Cheese Microbial Risk Assessments – A Review". Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 29 (3): 307–314. doi:10.5713/ajas.15.0332. PMC 4811779 alt=Dapat diakses gratis. PMID 26950859. 
  21. ^ Chandan, R. C. (2014). "Cheese in the Marketplace". Dalam Batt, Carl A.; Tortorello, Mary-Lou. Encyclopedia of Food Microbiology (edisi ke-2nd). Academic Press. hlm. 390. doi:10.1016/B978-0-12-384730-0.00058-6. ISBN 978-0-12-384733-1. 
  22. ^ Clark, Stephanie; Agarwal, Shantanu (2016). "Cheddar and Related Hard Cheeses". Dalam Hui, Y. H. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology (edisi ke-2nd). CRC Press. hlm. 337. ISBN 978-1-4398-5023-7. 
  23. ^ Lavey, Kathleen (13 April 2017). "Michigan food finds: Pinconning cheese, from squeaky to sharp". Lansing State Journal. Diakses tanggal 14 Januari 2022. 

Pranala luar