Bengkalis basah adalah ikan bengkalis mentah yang direndam di dalam cairan pengawet ringan. Ini bisa berupa haring mentah dalam acar cuka ringan atau haring asin Belanda. Selain cuka, marinasinya bisa mengandung sari buah apel, anggur, atau teh, gula, herba (biasanya daun salam), rempah-rempah (biasanya pala), dan bawang cincang.
Kata "basah" juga menggambarkan ikan bengkalis marinasi yang telah dimasak.[1] Ikan bengkalis biasanya dipanggang dalam marinasi cuka (bisa juga digoreng kemudian direndam di dalam marinasi). Hidangan ini biasa disajikan dingin. Ini biasa di Skotlandia, Wales, dan Irlandia.[2]
Ikan bengkalis basah (maatjesharing atau hanya maatjes dalam bahasa Belanda) adalah ikan bengkalis asin yang sangat ringan, yang dibuat dari ikan haring muda yang belum matang. Ikan bengkalis diranumkan selama beberapa hari dalam tong kayu ek dalam larutan asin atau air garam. Enzim pankreas yang mendukung peranuman membuat ikan haring garam menjadi ringan dan lembut. Haring acar mentah dalam cuka disebut rolmops.
Pada 2015 di UE, Hollandse Nieuwe, Holländischer Matjes, dan Hollandse maatjesharing asal Belanda telah memiliki Sertifikasi TSG[3] dan Glückstädter Matjes asal Jerman produksi Schleswig-Holstein memiliki sertifikasi PGI.[3] Bengkalis acar juga dapat menjadi salah satu hidangan tradisional Makan malam Natal dua belas piring di Polandia.
Sejarah
Proses menyiapkan ikan bengkalis (disebut sebagai haring kaken) ini dikembangkan pada Abad Pertengahan oleh bangsa Belanda. Haring ditangkap antara akhir Mei dan awal Juli di Laut Utara dekat Denmark atau Norwegia, tepat sebelum musim kawin dimulai. Ini karena ikan bengkalis pada musim itu sangat kaya akan minyak (lebih dari 15%) dan telur serta cairan reproduksi ikan belum mulai berkembang.
Air garam yang digunakan untuk ikan bengkalis basah memiliki kandungan garam yang lebih rendah dan rasanya jauh lebih ringan daripada Loggermatjes dari Jerman. Untuk menghindari infeksi dari nematoda genus Anisakis, peraturan Uni Eropa menyatakan bahwa ikan harus dibekukan pada suhu -20 °C setidaknya selama 24 jam.[4] Di masa modern, ikan bengkalis basah dapat diproduksi sepanjang tahun.
Pengolahan
Ikan bengkalis yang telah diasinkan, siap untuk dimakan
Bagian tenggorokan, insang, dan kerongkong dikeluarkan dari ikan bengkalis untuk menghindari rasa pahit. Hati dan pankreas ditinggal di dalam ikan selama proses pengawetan karena mereka akan melepaskan enzim yang berperan penting untuk memberikan rasa. Ikan bengkalis kemudian ditempatkan dalam air garam selama kurang lebih 5 hari, secara tradisional di tong kayu pasang. Mereka tidak memerlukan persiapan lebih lanjut setelah daging dan kulitnya dipisahkan, dan dapat dimakan sebagai camilan dengan irisan bawang mentah dan acar.
Karena proses pembuanganan kulit membutuhkan pengalaman, sehingga fillet atau fillet ganda harus dilakukan terlebih dahulu. Bengkalis basah yang segar memiliki warna keperakan di luar dan merah muda di dalam, dan tidak boleh dibeli jika mulai tampak abu-abu dan berminyak.
Karena ikan bengkalis asin memiliki kandungan garam sebesar 20% sehingga harus direndam dalam air sebelum dikonsumsi, sementara ikan haring yang sudah direndam tidak perlu direndam lagi.
Di Belanda, bengkalis basah sering disajikan sebagai camilan, biasanya polosan atau dengan cacahan bawang. Ikan bengkalis utuh biasanya dimakan dengan cara mengangkat ekornya lalu memakannya sambil menghadap ke atas sambil memasukkannya ke mulut. Sementara di Jerman Utara, hidangan bengkalis basah secara tradisional disajikan dengan kentang yang direbus di kulitnya, kacang Prancis, atau irisan halus bakon goreng dan bawang bombai. Di Jerman juga umum untuk memakan ikan bengkalis dengan irisan bawang mentah dalam roti gulung, hidangan ini disebut Matjesbrötchen.
Di beberapa daerah (misalnya Holstein), bengkalis disajikan di atas roti hitam dengan saus cowberry dan krim. Bengkalis basah juga bisa disajikan dengan saus krim atau yogurt berisi bawang bombai dan ketimun, atau dalam salad.
Di Swedia, matjessill secara tradisional disajikan dengan kentang rebus, krim asam, daun bawang cincang, roti renyah, dan alkohol. Telur rebus sangat populer dihidangkan bersama dengan makanan ini, dan yang paling tradisional disajikan pada saat Malam Pertengahan Musim Panas - Finlandia memiliki kebiasaan serupa tetapi silli tidak dikaitkan dengan roti renyah. Saat ini, sebagian besar orang Swedia dan Finlandia memakan ikan haring yang dikemas dalam kaleng dan diiris dengan tambahan gula. Matjessill Swedia paling sering dibumbui lebih kuat daripada varietas lainnya.
Roti lapis bengkalis yang disajikan di Belanda.
Maatjesharing dimakan dengan "cara Belanda"
Varian asal Swedia, Matjessill, disajikan dengan salad kentang krim asam dan mentimun
