紫米

黑米（英語：Black rice），是一類紫黑色的稻米。紫米的稻種可与其他稻类杂交，因此与其他稻类无生殖隔离，都属于水稻。此外，黑米在中国古代也被称之为“禁米”，因为一般情况下，只有上层社会的人才可以吃得起。[1]

紫米（又称黑米）
来自菲律宾高山省的被称之为“巴拉蒂瑙”的一种老品种紫米
在中国海南省海口市出售的紫米
美国农业部所规定的每100克紫米的营养价值[1][2]
名称 数额 单位
能量 356 kcl
蛋白质 8.89 g
脂肪 3.33 g
碳水化合物 75.56 g
纤维 2.2 g
糖分 0 g
钙 0 mg
铁 2.4 mg
钠 0 mg
维生素 0 mg
维生素A 0 IU
饱和脂肪酸 0 g
反式脂肪酸 0 g
胆固醇 0 mg

名稱

雖然市面上有「紫米」、「黑米」兩種稱呼，但各家廠商說法不一，沒有很明確的定義。[3]根據國際書籍或文獻僅以黑米（black rice）概括兩者較多，並不區分兩者[4]；而根據台灣農業試驗所解釋也不區分兩者，以紫米（purple rice）概括之[5]，不稱「非糯性的紫米」作黑米，一般說的黑米就是紫米，只是將紫米分為糯性或非糯性兩種。無論如何，兩者都是有色米的糙米，色澤是因米糠層的花青素含量不同；若精製化將米糠層剝去，仍是白米。[6]

性質

紫米糠中，亲水性抗氧化剂的活性，远高于其中的亲脂性抗氧化剂，花青素和γ-甾烷醇，其主要位于紫米糠内部。其含有gamma-谷维素的亲脂性抗氧化剂提取物具有抗炎活性。

食用與烹調

  • 紫米飯：
  • 紫米粥：紫米粥是一道由紫米为主要材料，黄砂糖、水等为辅料制作而成的粥品，属于家常菜粥。该道菜品通过将食材进行大火煮开转小火炖煮的方法制作而成。
  • 紫米糕（俗稱素食米血）
  • 紫米露
  • 云南墨江紫米鸡

参考文獻

腳註

  1. ^ 1.0 1.1 Saikia, Partha. Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). North East India info. [2020-06-25]. （原始内容存档于2020-06-25）. 
  2. ^ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. [2020-06-25]. （原始内容存档于2021-01-16）. 
  3. ^ 營養師天團. 黑米、紫米夯翻天，營養師1張圖秒懂吃的是啥米. 早安健康. 2018-02-07 [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-08-04）. 
  4. ^ U.K.S. Kushwaha. Black Rice: Research, History and Development. Springer. 2016 [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-02-03）. 
  5. ^ 吳永培、廖大經. 台灣有色米之發展現況及因應措施 (PDF). 農業試驗所技術服務季刊. 2017-03, (109): 2 [2021-08-04]. （原始内容存档 (PDF)于2021-01-31）. 
  6. ^ 陳蔚承. 紫米和黑米吃對了嗎？ 5個「不同」必知. 康健雜誌. [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-08-12）. 

其他