Шортбред

Шортбред

Походження	Шотландія
Медіафайли у Вікісховищі

Шортбред (англ. shortbread) — традиційне шотландське печиво, яке зазвичай готують з білого цукру, вершкового масла і простого пшеничного борошна. На відміну від багатьох інших видів печива та хлібобулочних виробів, пісочне тісто не містить закваски, наприклад, розпушувача або харчової соди. Шортбред широко асоціюється з Різдвом і святом Хогманай в Шотландії, але деякі шотландські бренди експортуються по всьому світу.

Історія

Пісочне тісто виникло в Шотландії. Хоча його готували протягом більшої частини XII століття, ймовірно, він виник завдяки культурному обміну з французькими кондитерами під час Старого союзу між Францією та Шотландією[1]. Вишуканість пісочного хліба в народі приписується Марії, королеві Шотландії в XVI столітті.[2]. Цей вид пісочного тіста випікали трикутними скибочками і присмачували кмином.

Перший надрукований рецепт 1736 року був отриманий від шотландки на ім'я місіс Маклінток[3][4].

Шортбред був дорогим і тому використовувався для особливих випадків, таких як Різдво, Хогманай (шотландський Новий рік) і весілля. У Шотландії було традиційно ламати прикрашений пісочний шортбред над головою молодої на вході в її новий будинок[5][6][7][8][9][10]. Шортбред також дарували як подарунок[1].

Назва

Шортбред названий так через його розсипчасту текстуру (слово short, крім стандартного значення «короткий» мало ще одне значення «нееластичний»)[11][8]. Причиною такої текстури є високий вміст жиру, що забезпечується вершковим маслом. Розсипчаста текстура є результатом того, що жир пригнічує утворення довгих білкових (глютенових) ниток.[12]

У британській англійській мові поняття шортбред та шорткейк було синонімами протягом кількох століть, починаючи з 1400-х років; обидва стосувалися хрусткого, розсипчастого печива[13]. «Short-cake» згаданий у п'єсі Шекспіра «Віндзорські насмішниці», вперше опублікованій у 1602 році, і описував пісочне печиво[13].

В американській англійській мові шортбред відрізняється від шорткейк[13]. Шорткейк може бути приготовлений з використанням рослинного жиру замість вершкового масла, а також містить розпушувач, наприклад пекарний порошок, який надає печиву більш м'яку текстуру. Також зазвичай його розколюють і наповнюють фруктами[13] Найпопулярнішим прикладом такої відмінності є полуничний шорткейк[13].

Форми

Шорткейк традиційно формують в одну із трьох класичних форм:

• петтікоут тейл (petticoat tails) — одне велике коло, яке ділиться на сегменти, щойно його виймають з духовки (під'юбні хвостики, які, можливо, отримали назву від французького petits cotés, загострене печиво, яке їдять з вином, або petites gastelles, старофранцузьке слово для позначення малого торту. Цей термін також може означати форму жіночої нижньої спідниці[1]);
• шортбред раундс (shortbread rounds) — невелике індивідуальне кругле порційне печиво;
• шортбред фінгерс (shortbread fingers) — шортбред формується у товсту (близько 2 см) прямокутну плитку, яку розрізають на поперечні смужки. Назва утворена від слова fingers, що перекладається як «пальці»[1].

• 
  Петтікоут тейл
• 
  Шортбред раундс
• 
  Шортбред фінгерс

Культурний вплив

У шотландському фольклорі печиво у формі сонця, наприклад, шортбред, мало магічну силу над Сонцем під час шотландського Нового року[1].

Шортбред як правило, асоціюється з Шотландією та походить з неї, але завдяки своїй популярності його також виготовляють у решті Сполученого Королівства, а подібне печиво також виготовляють у Данії, Ірландії та Швеції. Шотландська версія є найвідомішою і широко експортується.

Шотландський шеф-кухар Джон Квіглі з Red Onion в Глазго описує шортбред як «перлину в короні» шотландської випічки[14].

Також є записи, що шортбред з імбиром подавали у ХІХ столітті під час засідань парламенту Шотландії, тому імбирний шортбред також іноді називали парламентським печивом (Parliament cake) або парліс (Parlies)[15][16] Печиво продавали в таверні та магазині місіс Флокхарт на Брісто-стріт в Единбурзі. Відома як Лакі Фікі, господиня стала прообразом місіс Флокхарт у романі «Веверлі» Вальтера Скотта[17][18].

У Податковому кодексі Великої Британії шортбред оподатковується як борошняні кондитерські вироби (випічка), а не як звичайне печиво[1].

Див.також

• Кулінарний жир

Примітки

1. Brown, Catherine (1 квітня 2015). Shortbread. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (англ.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931362-4.
2. History of Shortbread. English Tea Store. Процитовано 10 лютого 2015.
3. Hyslop, Leah. Potted histories: shortbread. The Telegraph. № 6 October 2013. Процитовано 18 лютого 2014.
4. Рецепт Шортбред - Шотландская кухня | Kitchen727 (ru-RU) . Процитовано 20 листопада 2021.
5. Historic UK - heritage of Britain accommodation guide. Scottish Shortbread. Historic-uk.com. Процитовано 24 листопада 2010.
6. History of Shortbread & Shortbread Recipes. Englishteastore.com. Процитовано 24 листопада 2010.
7. Dictionary of the Scots Language:: SND :: infare.
8. Dictionary of the Scots Language:: DOST :: schort adj.
9. Dictionary of the Scots Language:: SND :: dreamingbread.
10. McNeill, F. Marian (1929). The Scots Kitchen (вид. 2006). Blackie & Son Ltd. с. 193—4. ISBN 978-1-84183-070-4.
11. Dictionary of the Scots Language:: DOST :: schort breid.
12. Online Etymology Dictionary. Процитовано 25 січня 2007.
13. Mariani, John F. (4 лютого 2014). Encyclopedia of American Food and Drink (англ.). Bloomsbury Publishing USA. с. 1034. ISBN 978-1-62040-161-3.
14. Chef John Quigley discusses and bakes Scottish Shortbread. Scotlandontv.tv. 24 жовтня 2006. Процитовано 29 травня 2009.
15. Jamieson, John (1841). An etymological dictionary of the Scottish language (вид. 2nd). Edinburgh: Andrew Shortrede. с. 191. Процитовано 10 травня 2018.
16. The Oxford Companion to Food, Alan Davidson.
17. Chambers, Robert (27 жовтня 1825). Traditions of Edinburgh. W. & C. Tait.
18. Traditional Scottish Recipes - "Parlies". Rampantscotland.com. Процитовано 16 квітня 2018.