Підлива

Вегетаріанські сосиски з пюре і підливою

Підли́ва, підли́вка, по́ли́вка — рідка приправа до страви[1][2][3]; соус, який містить власні соки м'яса і/або овочів, що виділяються при приготуванні страви[4][5]. Французький кулінарний термін для позначення підливи — jus: у меню «стейк au jus» означає «стейк з підливою»[6].

До підливи може додаватись загущувач: борошно, ру; проте деякі кухарі вважають це фальсифікацією[7][6]. Іноді підливу готують ізольовано від основної страви з заздалегідь відокремленого шматка м'яса[7]. У підливу додають спеції й підсилювачі смаку, такі як бульйонні кубики; вино, молоко, вершкове масло[8][6]. Перед подачею страви на стіл підливу іноді додатково згущують на вогні або розбавляють водою[9].

При приготуванні підливи до м'яса на рожні невелику кількість рідини, що зібралася під вертелом, зачерпують знову і знову і поливають нею м'ясо яке готується[6]. Це перший і найдавніший вид підливи, причому в нього зазвичай входила кров, що стікає з м'яса; відповідно, у православних вірян у Візантії вони були мало поширеними через заборону на вживання крові в їжу[6]. Розквіт підлив почався у французькій кухні від XVII століття і поступово поширився на всю Європу і Америку; 1848 року в кулінарній книзі Елізи Актон перераховано 15 рецептів підливи[9].

Популярність підлив привела до появи у продажу готових підлив і сумішей, що їх імітують, які потрібно розвести водою, або підігріти перед подачею[9].

Примітки

1. Підлива // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
2. Підливка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
3. Поливка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
4. Похльобкін, 2003, с. 1051.
5. Katz, 2003, с. 149.
6. Katz, 2003, с. 147.
7. Oxford, 2014, с. 1128.
8. Oxford, 2014, с. 1 128.
9. Katz, 2003, с. 148.

Література

• Підлеви (баклажанова; до дичини; до зайця, сайгака; до сули; до тетерухи, дрохви, сайгака; грибна; з вершків; звичайна; з меду; з муштарди (гірчиці); з м'яти (до баранини); з печериць; з сметани до картоплі; з сморжів; квасоляна; хрінова холодна; гаряча; з сметаною; цибулева; часникова (до пампушок); щавельна) // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів. 1913 р. — С. 39—42.
• Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• В. В. Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — Центрполиграф, 2003. — ISBN 5-9524-0274-7.
• Solomon H. Katz, William Woys Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. — Charles Scribner's Sons, 2003. — 614 с. — ISBN 0-684-80566-9.