Шартрез (ликёр)

Шартре́з[1] (шартрёз[2], от фр. Chartreuse) — французский ликёр, изготавливаемый монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз (фр. Massif de la Chartreuse) в Предальпах.

Виды

Существуют 3 основных вида шартреза:

• Зелёный шартрез: обладает уникальным цветом, благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент — это хлорофилл). Крепость напитка — 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях.
• Жёлтый шартрез: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он — более сладкий и менее крепкий (крепость — 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран.
• Растительный эликсир Гранд-Шартрез: изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость — 69 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

Также есть особые виды шартреза:

• Шартрез V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрез, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрез V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрез V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.
• Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд-Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и зелёный шартрез, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.
• Шартрез 1605: Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому зелёному шартрезу, с более насыщенным вкусом.

История

По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа-Аннибаль д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд-Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия».

Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека (Gérome Maubec). В 1737 году монастырь Гранд-Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Этот эликсир продаётся и в наши дни под названием Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse («Растительный эликсир Гранд-Шартрёз»).

Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 году начались продажи зелёного шартреза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием «ликёр здоровья».

Характерный цвет шартреза

В 1793 году, во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство было приостановлено, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас (Basile Nantas), находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотару. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотара рецепт вернулся в монастырь Гранд-Шартрёз, который в 1816 году восстановили монахи. И производство продолжилось.

Жёлтый шартрез впервые начал продаваться в 1838 году как более мягкая разновидность ликёра. Жёлтый шартрез стал более популярен, чем зелёный, и приобрёл в народе славу короля среди ликёров. В 1860 году был открыт винокуренный завод неподалёку от монастыря. Тогда же начал выпускаться белый шартрез (крепостью 43% с 1860 по 1880 годы и 37% с 1880 по 1900 годы), производство которого было впоследствии прекращено.

Напитку придавалось и духовное значение. Участник Крымской войны Ж. Эрбе, описывая поход осени 1854 года к Севастополю в сильной опасности холеры, описал свой обморок и Шартрез как последнее спасение: «Побуждаемый чувством, которое не могу объяснить, я машинальным движением вынул из своей небольшой священной ладанки, которая всегда при мне, флакон с эликсиром Гранд Шартрез, который обещал вам []родителям] взять с собою, и почти весь выпил его одним духом!.. Не знаю, что произошло в продолжении 5–10 следующих минут, но я встал, не чувствуя никакого недомогания, догнал свою роту»[3].

Будучи снова изгнанными из Франции в 1903 году, картезианцы увезли с собой рецепт и открыли новое производство в Таррагоне (Испания), где они обосновались. Новый винокуренный завод был построен в нижней части города, около порта и вокзала. Ликёр выпускался с тем же именем и с такой же этикеткой, но на ней была добавлена надпись «ликёр, изготовленный в Таррагоне Отцами Картезианского Ордена». Этот ликёр получил во Франции прозвище «Таррагона».

Имущество картезианских монахов было конфисковано, и французское правительство неоднократно пыталось вновь открыть производство и воспроизвести рецепт, однако все попытки были неудачными, и в 1927 году предприятие оказалось на грани банкротства. Тогда местные бизнесмены выкупили его акции по очень низкой цене и отправили в подарок картезианским монахам в Таррагону, это позволило им вновь использовать название «шартрез» во Франции. Тем временем вернувшиеся картезианцы с негласного согласия правительства уже открыли в 1921 году производство в Марселе, где они изготавливали ликёр, который называли «Таррагона».

В 1935 году винокуренный завод был разрушен оползнем. Несмотря на закон об изгнании, применяемый против монахов, французское правительство привлекло военных инженеров, чтобы его восстановить в Вуароне, около погребов и распределительного склада, построенных монахами в 1860 году в 25 километрах от монастыря.

После Второй мировой войны французское правительство отменило закон об изгнании и монахи получили юридический статус французских жителей.

В 1989 году производство в Таррагоне было остановлено, и, начиная с этого момента, ликёр эксклюзивно производится в Вуароне.

Как готовится шартрез

Вариант рецептуры шартреза приводится в ЭСБЕ[4]:

Шартрез готовится так: в дистилляционную колбу помещают лужёное медное сито, содержащее 50 г мускусных зёрен, 30 г цейлонской корицы, 100 г померанцевых корок, 50 г фруктов померанца, 30 г кардамона, 150 г ирной травы, 125 г семян ангелики, 100 г хинных корок, 30 г семян сельдерея, 30 г белого имбиря, 30 г ямайского перца, 30 г гвоздики, 10 г чёрного перца, 250 г свежей лимонной мяты, 30 г ирного корня, 30 г мускатного цвета, 30 г корней ангелики, 125 г синего зверобоя, 25 г тонкинских бобов, 50 г мускатных орехов, 125^[чего?] альпийского чернобыльника и, наконец, прибавляют 30 л спирта 96% и 10 л мягкой воды. Всё содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причём отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 г жжёной магнезии и по прибавлении 40 кг сахара разводится до 100 л.

Современное производство

Многочисленные подделки шартреза, представленные посетителям подвалов в Вуароне

В наши дни ликёры производятся в Вуароне, с использованием смеси растений и трав, которую заготавливают 2 монаха монастыря Гранд-Шартрёз. Точный рецепт монахи хранят в секрете, он не может быть запатентован и позволяет сохранить монополию на производство напитков за картезианским орденом. Начиная с 1970 года права на производство и распространение ликёров монахи закрепили за обществом Chartreuse Diffusion.

Современные методы исследования не смогли точно определить загадочную формулу напитка, однако некоторые факты удалось узнать. В преобладающих количествах в экстракте содержится иссоп, он же является источником послевкусия. Никакие искусственные добавки не входят в состав шартреза. Все 130 используемых трав сразу замачиваются в уже подготовленном винном спирте. В полученный экстракт добавляется мёд и сахарный сироп. Затем жёлтый и зелёный ликёры разливают и выдерживают в дубовых бочках.

Винокуренный завод и подвалы открыты для экскурсий. Также здесь производятся полынный ликёр, ликёр из грецких орехов, фруктовые ликёры и ликёр из корней горечавки.

Коктейли и использование в кулинарии

Часто используемый как дижестив, шартрез стал компонентом большого числа коктейлей:

• Зелёное тепло: одна ложка зелёного шартреза в чашке горячего шоколада;
• Эпископаль: две части жёлтого шартреза и одна часть зелёного;
• Шаттл: одна часть жёлтого шартреза и одна часть виски;
• Шартрез тоник: одна часть шартреза на 9 частей тоника, подаётся в высоких стаканах со льдом;
• Апельсиновый шартрез: одна часть шартреза и 6 частей апельсинового сока, побольше льда;
• TNT (Tip’n’Top): одна часть зелёного шартреза, одна часть водки, три части Оранжины;
• Франция — Мексика: одна часть шартреза и одна часть текилы;
• Шартрез шампань: одна чайная ложка ликера «Шартрез», одна чайная ложка коньяка, 100 мл сухого шампанского, цедра лимона. Кусочек лимонной цедры выжимают и опускают в напиток.

Также Шартрез можно использовать в кулинарии, чтобы ароматизировать шоколад, блины, мороженое, а также некоторые блюда из птицы и рыбы.

Примечания

1. Словари на gramota.ru  (неопр.). Дата обращения: 16 февраля 2020. Архивировано 22 октября 2020 года.
2. Зарва М. В.. шартрез // Русское словесное ударение. Словарь. — М. : НЦ ЭНАС, 2001. — 600 с. — 6000 экз. — ISBN 5-93196-084-8.
3. Эрбе Ж.Ф.Ж. Французы и русские в Крыму: Письма французского офицера к своей семье во время Восточной войны 1853-1855 гг. Пер. с фр. Français et Russes en Crimée. — 2, 2015. — 336 с. — (Академия фундаментальных исследований: История). — ISBN 978-5-9710-2277-0
4. Ликеры // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Литература

• Стюарт Уолтон. Энциклопедия крепких спиртных напитков = The New Guide to Spirits and Liqueurs. — М.: БММ, 2004. — С. 66. — 128 с. — ISBN 5-88353-196-2.
• Denis Bodenham. chartreuse // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 42. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.

Ссылки

• Официальный сайт ликёров Шартрез