|
Сомелье  Сомелье́ (несклоняемое существительное) (фр. sommelier, [sɔməlje]), или виноче́рпий (устар., не используется) — работник ресторана, который сервирует вино и другие алкогольные напитки, и помогает гостям в их выборе[1]. В соответствии с приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 мая 2015 г. N 283н[2] официально установленная профессия, для которой существует профессиональное образование и список трудовых функций, включающий в себя оказание услуг по обслуживанию гостей ресторанов вином и прочими напитками, организацию работы винного погреба, управление деятельностью сотрудников службы сомелье и некоторые другие функции. Этимология и историяСлово sommelier предположительно происходит от старопрованского слова sauma, которое переводится как «вьючное животное» или «груз вьючного животного». Первое упоминание слова относится к 1316 году, в дословном переводе оно означало погонщика вьючного животного[3]. Позднее термин стал обозначать не просто погонщика вьючного скота, а прислужника при французской знати, который отвечал за сохранность их вещей при транспортировке. Позднее обязанности сомелье стали включать в себя выбор и закупку вин и провианта, и сервировку стола согласно этикету. Созданию отдельной профессии сомелье и кардинальной перемене французской гастрономической культуры способствовала Французская Революция. Высокие налоги на вино в Париже увеличивали стоимость ввозимого в город вина примерно в три раза и служили одним из главных источников дохода казны. Высокие пошлины стали одной из причин социального взрыва. Так, сделанная одним из восставших, надпись на Барьер де Нейи гласила: «наконец мы пьём вино за 4 су, за которое слишком долго платили 12 су»[4]. После свержения монархии налог на ввоз вина в столицу был официально отменён 1 мая 1791 года[5]. После революции подешевевшее вино стало существенно более доступным для потребления. До революции обязанности сомелье зачастую выполняли шеф-повара при дворе французской аристократии. При смене социального строя повара остались безработными, и некоторые из них начали открывать свои собственные небольшие заведения, чтобы готовить для широкой публики. Появление ресторанов в начале XIX века и повышение доступности вина способствовали созданию профессии сомелье в более близком к современному смысле[6]. К 1829 году относится первое упоминание сомелье как сервирующего вино работника ресторана[7]. Во второй половине XX века были созданы ключевые международные объединения сомелье. 4 июня 1969 года во Франции была основана Международная Ассоциация сомелье — Association de la Sommellerie Internationale, некоммерческая организация, целью которой является развитие профессии и поддержка национальных ассоциаций сомелье[8]. В том же году в Великобритании был создан Court of Master Sommeliers — образовательная организация, подтверждающая квалификацию сомелье, их знания, навыки и владение стандартами сервиса[9]. В XXI веке популярность профессии возросла благодаря массовой культуре, например, выходу в 2012 году американского документального фильма «SOMM». Кинокартина посвящена подготовке четырёх кандидатов к сложному экзамену на титул Master of Sommelier[10]. Обязанности сомелье
Базовое образование будущие сомелье получают в специальных учебных заведениях, лицензируемых Департаментами образования федеральных, региональных или муниципальных уровней. Проверить наличие лицензии на образовательную деятельность произвольной организации можно на сайте Федеральной службы по надзору в сфере образования и науки РФ[11]. Профессиональному развитию сомелье помогают также дополнительное изучение литературы о вине и виноделии, посещение винодельческих регионов, тренинги по сервису вина и т. п. Поэтическое определение роли сомелье дал победитель мирового конкурса 1989 года Серж Дюбс: «Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье — гениальным»[12]. Аксессуары сомелье  Для сервировки вина́ сомелье использует ряд аксессуаров:
Организации сомельеМеждународная ассоциация сомелье (Association de la Sommellerie Internationale), сокращенно ASI — некоммерческая организация, была основана в Реймсе (Франция) 3-4 июня 1969 года, объединившая существовавшие на тот момент национальные ассоциации сомелье. На данный момент членами ASI являются национальные ассоциации 60 стран, и еще 3 являются кандидатами на вступление[14]. С 1969 года ASI с периодичностью в три года проводит конкурс на звание лучшего сомелье мира. Победителем первого конкурса в Брюсселе стал француз армянского происхождения Арман Мелконян[15]. Кроме мирового, раз в три года проводятся континентальные конкурсы на обладание следующими титулами: лучшего сомелье Европы и Африки, лучшего сомелье Америки и лучшего сомелье Азии и Океании Лучшие сомелье мира по версии ASI[16]:
С 2012 года ASI проводит сертификацию сомелье под названием ASI Diploma. Сертификация включает в себя практические задания по сервису вина, теоретические тесты, слепую дегустацию вина и рекомендации по гастрономическим сочетаниям. Сертификация включает в себя следующие уровни[17]:
Российская ассоциация сомелье, сокращенно — РАС[18], с 1999 года РАС является единственной в России официально зарегистрированной некоммерческой организацией, являющейся членом Международной ассоциации сомелье. Ежегодно РАС проводит ряд мероприятий, как в Москве, так и в регионах. Партнёрами ассоциации являются ведущие отечественные и зарубежные производители и поставщики качественного вина и крепких алкогольных напитков, крупнейшие рестораны Москвы и регионов, члены ASI. Ежегодно проводится Всероссийский Конкурс на звание «Лучшего сомелье России», участниками которого становятся члены ассоциации со всей страны. Победители конкурса принимают участие в Международных конкурсах сомелье. В качестве жюри на конкурсах присутствует дирекция ASI, а также ведущие международные специалисты и именитые сомелье мира. Образование и сертификацияЕсли международная ассоциация сомелье (ASI) является некоммерческой организацией, которая стимулирует профессиональное развитие через участие в профессиональных конкурсах и соответствующую подготовку, существуют организации, которые специализируются на образовании и сертификации знаний специалистов в области вина. Двумя наиболее масштабными провайдерами международного образования в сфере вина являются Wine & Spirit Education Trust и Court of Master Sommelier. Основанная в 1969 году в Лондоне Wine & Spirit Education Trust (WSET)[19] является глобальной организацией, которая организует курсы и экзамены в области вина и спиртных напитков. Хотя WSET является частным образовательным учреждением, с 2001 года сертификация WSET официально признаётся правительством Великобритании. Сертификация WSET имеет следующие ступени (по возрастанию сложности):
На конец 2021 года высший титул Master of Wine имеют 496 человек во всём мире[20]. Court of Master Sommeliers[21], сокращенно CMS. Первый экзамен на мастера сомелье был проведён в Лондоне в 1969 году. В 1977 году был создан сам CMS, который выполняет роль руководящего органа по подготовке и проверке компетенции сомелье. Существуют три Court of Master Sommelier, которые проводят сертификацию по аналогичным стандартам, но при этом являются отдельными организациями: европейский CMS, CMS Северной и Южной Америки, и CMS Австралии и Новой Зеландии. Сертификация CMS состоит из нескольких ступеней по возрастанию сложности:
На конец 2021 года высший титул Master Sommelier имеют 269 человек во всём мире[22]. При общем престиже титулов Master of Wine и Master Sommelier между ними есть ключевое различие. Court of Master Sommeliers ориентирован на работников ресторанной сферы и подразумевает высокую степень владения практическими навыками по сервису вина в ресторане. WSET и Master of Wine ориентированы на более академичный подход, направленный на углублённое изучение теории виноградарства, виноделия, винного бизнеса и маркетинга. См. такжеПримечания
Литература
|
Portal di Ensiklopedia Dunia
