Рахисы папоротника Рахисы папоротника — молодые, ещё не развернувшиеся во время вегетации побеги папоротника, также известны как улитки папоротника. Рахис — ботаническое название сложного листа, состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержат антиоксиданты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки. Кулинарное использование  Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:
Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев на протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмай (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае. В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном в Приморском, Хабаровском и Камчатском краях. В восточноазиатской кухнеВ Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили, калганом, цимбопогоном, листьями куркумы. Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и цзюэцай (蕨菜) в Китае и Тайване. В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюда пибимпап. В Японии рахисы орляка являются ценным блюдом. Там их относят к сансай (съедобные дикоросы), среди них зенмай (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный, и вараби (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный. В индийской кухнеНа Индийском субконтиненте рахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии. В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашеных рахисов лингри ка акаар. В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри. В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи. В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из рахисов называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром. В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира. В городе Джамму союзной территории Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы догра является кашрод ка акаар, в котором используют квашеные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата. В непальской кухнеВ Непале из папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют. В североамериканской кухнеРахисы папоротника называют fiddlehead ferns в США и англоговорящих провинциях Канады, а также tête de violon во франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся как голова скрипки. В большинстве своём в Северной Америке употребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно штат Мэн) в США, и в Квебеке, Онтарио и Приморских провинциях в Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом. Для малеситов папоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собирались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся. В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год. Рахисы съедобных папоротников
Блюда из папоротниковых рахисовВлияние на организмПапоротниковые рахисы богаты калием и железом, содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон (клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете. Папоротник орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту[1] и тиаминазу, — фермент который разрушает тиамин (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к дефициту витамина B1[2]. Примечания
Литература
|
_(20)_(26314628713).jpg)
.jpg)
_(8577495976)_inflorescence_transparent_background.png){kind=spacer}
Portal di Ensiklopedia Dunia
