Раки (блюдо)

Раки варёные
Происхождение
Время появления	дописьменный период
Компоненты
Основные	раки живые, соль, специи
Входит в национальные кухни
Русская кухня, Польская кухня, Финская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Раки — закуска из целых варёных речных раков с дополнительными ингредиентами или без них.

Приготовление

Раков кладут в посуду с холодной водой или молоком на несколько минут, затем живьём бросают в кипящую подсоленную воду и варят около 10—15 минут[1]. В кастрюлю может также добавляться морковь, лук, зелень (петрушка, укроп), лавровый лист, листья крапивы.

Более сложные способы приготовления — обжаривание в масле, добавление при варке белого вина, сметаны, гвоздики, тмина, перца и др. Раки у славян традиционно считаются одной из самых лучших закусок к пиву, но скандинавы используют их с аквавитом.

Все части тушки рака съедобны, кроме панциря, усов и пищеварительного тракта, но нередко едят только мясо клешней и брюшка (называемое в быту «хвостом» или «раковыми шейками»).

Подача

Раки при подаче на стол могут поливаться отваром, в котором они варились, а также может приготавливаться специальный раковый соус (смесь отвара, муки и масла).

К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки — подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если раков едят руками. Прежде всего отламывают клешни, потом ножом отделяют их кончики. Мясо из клешней извлекают вилочкой. После этого отделяют ноги от туловища и разламывают рака между грудным панцирем и хвостовой частью[1].

Распространение

Благодаря простоте практикуется по всему ареалу речных раков. Однако наибольшей любовью пользуется в кухнях славянских и скандинавских народов. У скандинавов августовские летние застолья с поеданием раков называются «Праздник раков» (Rapujuhlat). Традиция праздника зародилась в Швеции[2].

У евреев раки не входят в число кошерных продуктов[3].

Блюдо в культуре

В стихотворении Гаврилы Державина «Евгению. Жизнь Званская» (1807), обращённом к епископу Евгению (Болховитинову), красочно описан традиционный обед в дворянской усадьбе[4]:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером

Там щука пестрая: прекрасны!

Герой В. Шукшина Пётр Лопахин в фильме С. Бондарчука «Они сражались за Родину» по роману М. Шохолова во время недолгого затишья среди боёв пытается приготовить раков, не имея ни ведра, ни соли. В ходе готовки он вспоминает довоенную жизнь. Когда раки почти готовы, начинается немецкий налёт[5].

— Ну, просто совсем, как на Садовой в Ростове, в гостинице «Интурист»: укропчиком пахнет, свежими раками… Полдюжины пива бы сюда, ледяного, «трехгорного», и больше ничего не надо. Ой, держите меня, товарищи! От этих ароматов я в огонь могу свалиться!

Герой С. Бодрова в фильме А. Балабанова «Брат-2» с братом варят раков, пойманных в озере Мичиган на набережной Чикаго. Котелок переворачивает банда афроамериканцев в ходе завязавшейся ссоры.

— Чего ему надо? Раков захотел? Че тебе надо?

— Грязь говорит, грязная пища. Раки со дна грязь едят. Их есть нельзя.

— Грязь? Чего?! Ты на себя посмотри! Чёрный, как сволочь. Ты «Мойдодыр» читал?! А? А ну пошел отсюда. Негр. Иди, иди.

— Ты кого нигером назвал? Сейчас я вам покажу, кто нигер.

Галерея

• 
  Раки варёные с укропом
• 
  Подача раков на шведском столе, Лас-Вегас
• 
  Подача с лимоном (в США используют также лайм)

Примечания

1. Похлёбкин В. В. Р. Раки // Кулинарный словарь от А до Я. — ISBN 5-218-00252-6. Архивировано 6 октября 2021 года.
2. КЛАССИЧЕСКАЯ ФИНСКАЯ ЕДА НА ВСЕ ВРЕМЕНА  (неопр.). visitfinland.com (2018). Дата обращения: 20 июля 2020. Архивировано 21 июля 2020 года.
3. Swahn, Jan-Öjvind. The cultural history of crayfish (англ.) // Bulletin Français de la Pêche et de la Pisciculture^[англ.] : journal. — 2004. — No. 372—73. — P. 243—251. Архивировано 24 сентября 2015 года.
4. Державин Г. Р. Евгению. Жизнь Званская  (неопр.). Дата обращения: 21 июля 2020. Архивировано 7 июля 2020 года.
5. Шолохов М. Они сражались за Родину. — М., 1942. — ISBN 978-5-699-79929-9, 978-5-699-79318-1.

Литература

• Раки по-русски // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 71. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
• Ратушный А. С. Раки речные варёные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 303. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Раки речные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 516. — 772 с.