Крендель

Сладкий крендель, образец датской выпечки

Буду, буду я добрей, да, добрей!
Напеку я для детей, для детей
Пирогов и кренделей, кренделей!

К. И. Чуковский. Бармалей. 1925[1]

Не следует путать с брецелем, в разговорной речи называемым «крендельком».

Кре́ндель (от н.-нем. Kringel, Krengel[2]) — витая булка из сдобного теста в форме буквы «В» или цифры 8[3] или, по определению В. В. Похлёбкина, восьмёрки или сдвоенного венка[4]. В Толковом словаре В. И. Даля форма кренделя не конкретизируется: он определён как «род калача, витушки, рогульки»[5]. Специалисты по изготовлению кренделей и их продавцы назывались крендельщиками[6].

В СССР на 1940 год были известны самые разнообразные крендели из венской сдобы: слоёные, плетёные, именные фигурные, пятизвёздные, трёхзвёздные и «Пятиконечная звезда»[7], бараночные «крендели народные» с тмином или анисом[8], а также венское печенье «пионерские крендели» и «кофейные крендели» с добавлением жжёнки и эссенции[9]. Крендели с корицей относились к восточным сладостям[10]. Выборгские крендели, ныне гастрономический бренд Ленинградской области[11], популярные также в Финляндии[12], со времён Петра I их поставляли к императорскому двору, а выпекали по уникальному рецепту XIV века, которым владели прибывшие в Выборг монахи-францисканцы[13][14]. В СССР дрожжевое тесто для выборгских кренделей приправляли кардамоном и мускатным орехом[15].

В России крендели обычно подавали на стол к чаю вместе с пирогами и сухарями. В доме Василия Ивановича Базарова в романе И. С. Тургенева «Отцы и дети» после обеда «явился на сцену чай со сливками, с маслом и кренделями»[16]. В «Детских годах Багрова-внука» С. Т. Аксакова бабушка подавала детям к чаю с густыми жирными сливками сдобные кренделя[17]. В романе А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» царь закусывает кренделем анисовую водку[18]. В водевиле П. А. Каратыгина «Булочная, или Петербургский немец» молодой чиновник, волочащийся за дочерью немецкого булочника, ради встреч с ней заказывает такие огромные кренделя, которые никак не могли бы пройти через васисдас[19]. Именинные крендели по рецепту Е. И. Молоховец пекли из дрожжевого теста с горчичным маслом и шафраном, смазывали мёдом и посыпали миндалём, коринкой, сахаром и истолчённой постной сухой булкой[20]. В романе И. С. Шмелёва «Лето Господне» именинный крендель «с миндалями» был такой «огромадный», что его понесли вручать «на головах, на щите, парадно» несколько человек[21]. В «Сказке о Пете» В. В. Маяковского глава отвратительной буржуйской семьи, важный господин — «очень толстый, очень лысый, злее самой злющей крысы», «ест он, с Петею деля, мармелад и кренделя»[22].

Благодаря запоминающейся форме крендель превратился в символ пекарского дела, часто изображается на вывесках булочных и уже более 700 лет служит в Европе цеховым гербом[23]. В рассказе «Дом с кренделями» И. А. Ильфа на деревянном фасаде дома висят золотые кренделя, хотя булочной в нём уже нет[24]. Попав впервые в Петербург, автобиографический герой романа М. М. Пришвина «Кащеева цепь» искал булочную из «Незнакомки» А. А. Блока по строке «Чуть золотится крендель булочной»[25].

Обрядовая выпечка в форме кренделей известна во многих странах Европы со Средних веков. По легенде, форму кренделя изобрёл в 610 году итальянский монах, вдохновлённый сложенными для молитвы руками собратьев. Он награждал кренделями детей за успехи в учении катехизиса[26]. В немецком языке, из которого в XVIII веке было заимствовано русское слово, «крингель» определяется как выпечка небольшого размера кольцеобразной формы[27] и, согласно рецептам, представляет собой песочное печенье «колечки»[28], с начинкой[29] и без[30]. В рейнской кухне известны круглые эльберфельдские крендели из Вупперталя[31]. Булочные изделия «характерной плетёной формы», как солёные щелочной выпечки, так и сладкие, в немецкоязычных регионах носят название «брецель»[32][33]. Датские крендели часто формуют из датской сдобы[34].

В русском языке крендель выступает образным эталоном для характеристики всего сложного, замысловатого и закрученного или неожиданного и необычного[35]: «предложить руку кренделем», «выкидывать кренделя»[36], «выписывать кренделя», «ни за какие кренделя»[37]. У Н. В. Гоголя в «Майской ночи» пан голова на Покров будет писать ногами немецкие крендели на дороге[38], а в «Мёртвых душах» Чичиков в гостях у Коробочки засыпает, свернувшись кренделем под ситцевым одеялом[39]. В субстандарте русского языка «крендель» — метафорическое наименование мужчины[40]. Солдат в «Моих скитаниях» В. А. Гиляровского назвал командующего войсками Московского военного округа Гильденштуббе «крендель в шубе»[41].

Примечания

1. Чуковский К. И. Часть третья // Бармалей. — Л.: Художник РСФСР, 1975. — 600 000 экз.
2. крендель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 371.
3. Большой толковый словарь  (неопр.). Дата обращения: 20 апреля 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
4. В. В. Похлёбкин, 2015.
5. ТСД3/Крендель
6. В. М. Грязнова. Словарное толкование имён со значением «род занятий / ремесло» как источник социокультурной информации  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
7. Плотников, Колесников, 1940, Венская сдоба, Заказные фигурные изделия, с. 145, 159—160.
8. Плотников, Колесников, 1940, 296. Крендели народные, с. 213.
9. Плотников, Колесников, 1940, 347. Выборгские крендели из муки высшего сорта, с. 234—235.
10. Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 62. — 567 с.
11. Вести Санкт-Петербург: Туристическая отрасль Ленобласти в период пандемии быстро переориентировалась  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
12. karjalanliitto.fi: Karjalainen keittiö Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (фин.)
13. Ю. А. Кривощапова. Лингвокультурные идентифицирующие символы Русского Севера  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
14. Вести Санкт-Петербург: Корюшка пройдет, а туристы останутся  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
15. Плотников, Колесников, 1940, 92. Выборгские крендели из муки высшего сорта, с. 126.
16. И. С. Тургенев. Отцы и дети. XX // Накануне. Отцы и дети. Степной король Лир. — Л.: Художественная литература, 1985. — С. 230. — 368 с. — (Классики и современники. Русская классическая литература). — 4 400 000 экз.
17. Аксаков С. Т. Детские годы Багрова-внука // Избранные произведения. — М.: Современник, 1982. — С. 264. — 847 с. — (Сельская библиотека Нечерноземья). — 250 000 экз.
18. А. С. Пушкин. Арап Петра Великого // Полное собрание сочинений в десяти томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1950. — Т. VI. — С. 39. — 814 с. — 50 000 экз.
19. П. А. Каратыгин. Булочная, или Петербургский немец // Водевили / Вступительная статья М. Паушкина. — М.: Художественная литература, 1937. — С. 75—128. — 220 с. — 10 000 экз.
20. Е. И. Молоховец, 2012.
21. И. С. Шмелёв. Лето Господне. Именины // Богомолье. Лето Господне. — М.: ДАРЪ, 2011. — С. 514. — 848 с. — (Русская культура). — 3000 экз. — ISBN 978-5-485-00303-6.
22. В. В. Маяковский. Сказка о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий // Полное собрание сочинений в тринадцати томах. — М.: Художественная литература, 1958. — Т. 10. — С. 217—218. — 383 с. — 175 000 экз.
23. Irene Krauß, 2017, Das Besondere im Allgemeinen — die Brezel, S. 13.
24. И. А. Ильф. Дом с кренделями // Записки провинциала. Фельетоны, рассказы, очерки. — М.: Ломоносовъ, 2015. — 312 с. — (Вечные спутники). — ISBN 978-5-91678-047-5.
25. Н. А. Трубицина. Реминисценции в «петербургских» главах романа М. Пришвина «Кащеева цепь»  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
26. Irene Krauß, 2017, Die verschlungenen Wege der Brezel, S. 15—16.
27. Duden: Kringel Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
28. essen-und-trinken.de: Крендели из песочного теста Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
29. essen-und-trinken.de: Маковые крендели с абрикосовым конфитюром Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
30. essen-und-trinken.de: Мраморные кофейные крендели Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
31. Westdeutscher Rundfunk: Эльберфельдские крингели с марципаном домашнего приготовления Архивная копия от 19 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
32. Duden: Brezel Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
33. Культура Германии, 2006.
34. Denmark. Danish Pastry (англ.)
35. А. В. Боровкова. Роль пищевой метафоры в характеристике топологических свойств объектов  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
36. Фелицына В. П., Мокиенко В. М. Выкидывать кренделя // Русские фразеологизмы: Лингвострановедческий словарь / Под ред. Е. М. Верещагина и В. Г. Костомарова. — М.: Рус. яз, 1990. — С. 77. — 220 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-200-00778-Х.
37. Е. М. Маркова. Кулинарный код культуры во вторичных номинациях русского и чешского языков: лингвистический и методический аспекты  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
38. Гоголь Н. В. Майская ночь, или Утопленница. Глава IV. Парубки гуляют // Вечера на хуторе близ Диканьки. — М.: Детская литература, 1971. — С. 74. — 262 с. — 100 000 экз.
39. Гоголь Н. В. Глава третья // Мёртвые души. — М.: Художественная литература, 1985. — С. 41. — 368 с. — (Классики и современники. Русская классическая литература). — 2 900 000 экз.
40. Е. Н. Калугина. Метафорические наименования мужчины и женщины в субстандарте русского языка  (неопр.). Дата обращения: 18 января 2022. Архивировано 18 января 2022 года.
41. В. А. Гиляровский. Глава третья. В полку // Собрание сочинений: в четырёх томах. Мои скитания. — М.: Полиграфресурсы, 1999. — (Библиотека школьника). — ISBN 5-87548-024-6.

Литература

• Беловинский Л. В. Крендель // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 320. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. BREZEL БРЕЦЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 130. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
• Молоховец Е. И. 2806. Именинный крендель // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 541. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Похлёбкин В. В. Крендель // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 82. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий / Рецептура и способ приготовления. — Второе исправленное и дополненное издание. — М.: Пищепромиздат, 1940. — 270 с. — 3000 экз.
• Irene Krauß. Das grosse Buch der Brezel. — 1. Auflage. — Tübingen: Silberburg-Verlag, 2017. — 183 S. — ISBN 978-3-84251492-8.
• Charles G. Sinclair. krendel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 324. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• gastronom.ru: Эстонский крендель с корицей