Дал (блюдо)

Блюдо «дал макхани»

Дал (также дхал, даал; хинди दाल, канн. ತೊವ್ವೆ) — сушёные дроблёные бобовые (чечевица, горох, фасоль), которые не требуют замачивания перед приготовлением. Cоставляют важную часть индийской кухни и кухонь стран Южной Азии: Бангладеш, Бутана, Мальдив, Непала, Пакистана и Шри-Ланки. Этот термин также часто используется для различных супов, приготовленных из этих бобовых.

При этом, дал может быть и кашей, и супом и рагу.[1]

Чаще всего дал готовят в виде супа, в который для вкуса добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. Дал готовят из различных зернобобовых культур, в том числе из красной чечевицы, урда, маша, нута, голубиного гороха.

Дал или paruppu — главный ингредиент индийской закуски вада (vada)

Шелуху можно снимать, а можно и не снимать. Почти все виды дала бывают трех видов: неочищенный или сабут (sabut, что на хинди означает целый), например, sabut urad dal или mung sabut; расщепленный с челухой, оставленной на половинках, называется chilka (что на хинди означает ракушка), например, chilka urad dal, mung dal chilka; разделённый и лущёный или dhuli (мытый), например, urad dhuli или mung dhuli на хинди/урду.[2][3]

Дал часто едят с лепешками, такими как ротис или чапати, или с рисом. Последняя комбинация называется dal bhat на непальском, бенгальском и маратхи. Дал бхат с одним или двумя видами овощей является одним из основных блюд в Непале.[4]

Некоторые виды дала жарят, солят и едят как сухие закуски, а различные пикантные закуски готовят путем обжаривания пасты из замоченных и измельченных даллов в различных комбинациях, к которым добавляются другие ингредиенты, такие как специи и орехи (обычно кешью).

Примечания

1. Небедная родственница // ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No 03 (март) 2016. - С.25  (неопр.). Дата обращения: 7 декабря 2021. Архивировано 7 декабря 2021 года.
2. Yotam Ottolenghi. "Pulse points: Yotam Ottolenghi's dried bean and pea recipes". The Guardian. Архивировано 7 декабря 2021. Дата обращения: 7 декабря 2021.
3. Sample recipe for Chilka Urad dhal, split unhulled urad  (неопр.).
4. Alan Davidson. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 548. — ISBN 9780199677337, 0199677336.

Литература

• Denis Bodenham. dal // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 61. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.