Глиадины совместно с глютелинами являются глютенообразующими белками (клейковиной). Свойства пшеничного зерна, которые позволяют использовать его для выпекания хлеба, обеспечиваются этими двумя белками.[2]
Виды глиадинов
α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
ω5-, ω1,2-глиадины[3] — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).
Химические свойства
Глиадины являются внутренне-неупорядоченными белками. Такие белки не имеют жесткой трехмерной структуры, но зато могут принимать множество конформаций, обеспечивающих выполнение разных функций. Это же свойство и затрудняет их изучение.
Физические свойства
Глиадины растворимы в этиловом спирте.
Состав
Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина[4].
Метаболизм
Молекулы глиадина и его гомологов могут активировать нежелательную реакцию иммунной системы и приводить к глютеновой энтеропатии (целиакии).[5]. Глиадин является наиболее токсичным фрагментом молекулы глютена. Взаимодействие генетически предрасположенного организма с глиадином приводит к активации Т- и В-клеточного иммунного ответов, запуску аутоиммунных реакций, вызывающих воспаление слизистой оболочки тонкой кишки.[6]
↑Виниченко Н.А., Салина Е.А. Глиадины: структура и токсичные эпитопы (рус.) // Письма в Вавиловский журнал генетики и
селекции. — 2021. — Т. 7, № 4. — С. 163—171. — doi:10.18699/LettersVJ2021-7-21.
↑Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID6042168.
↑А. И. Парфенов и др. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых (рус.) // Терапевтический архив. — 2017. — Т. 89, № 3. — С. 94 — 107. — doi:10.17116/terarkh201789394-107.
