Виноградный сок

Стакан виноградного сока

Виноградный сок — сок, изготовленный из ягод винограда. Он служит основой для производства вина и других напитков. Отходы производства виноградного сока используются для изготовления различных продуктов. Сок содержит глюкозу, фруктозу, органические кислоты, минеральные вещества, аминокислоты. Виноградный сок полезно употреблять при ряде заболеваний и функциональных расстройств[1].

Состав

В зависимости от сорта винограда и климатических условий в месте его произрастания органолептические свойства и содержание веществ в соке может значительно отличаться. Виноградный сок содержит глюкозу, фруктозу, органические кислоты (галловая, оротовая, кофейная, аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая), минеральные вещества, аминокислоты (пролин, аргинин, серин, триптофан, альфа-аланин, метионин и др.). В процессе производства виноградных соков, получаемых отжимом, в выжимках и осадках остаются жирорастворимые витамины, часть макро- и микроэлементов, аминокислот. Также часть полезных веществ теряется во время осветления и стабилизации сока[2].

Производство

В домашних условиях

Изготовить виноградный сок в домашних условиях несложно. Сначала виноград моют и очищают от плодоножек. Для производства небольшого количества сока используют механическую или электрическую соковыжималку, мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Для получения большого количества виноградного сока применяют ручные прессы. Полученный из-под пресса или электрической соковыжималки сок можно сразу употреблять в пищу. В остальных случаях сок от раздавленных ягод или полученной кашице следует сцедить с помощью сита/марли. Свежевыжатый сок долго не хранится. Его можно сохранить, подвергнув термической обработке, разлив в стерилизованную тару и герметично закрыв (см. консервирование). Храниться сок должен в холоде.

Промышленное производство

Виноградный сок, полученный промышленным путём

Производства по переработке винограда в сок обычно располагают недалеко от виноградников. Собранный виноград на грузовых автомобилях доставляется в цеха. Сначала виноград моют и отправляют на инспекционный транспортёр для проверки качества. На следующем этапе происходит отделение гребней винограда и подача ягод в мялку. Сусло, полученное самотёком после измельчения, поступает в накопительную ёмкость, а мезга отправляется под пресс, после которого отжатый сок также отправляется в накопительную ёмкость[3].

В дальнейшем собранная жидкость проходит грубую фильтрацию, осветляется флокулянтами (диоксидом кремния и желатином) и направляется в центрифугу. После данного этапа она проходит через фильтр тонкой очистки и охлаждается. Далее в процессе детартрации под воздействием жидкого диоксида углерода отделяют винный камень и удаляют осадок во время фильтрации. На последних этапах обработки виноградный сок подвергают деаэрации, отправляют на фасовку и пастеризуют[3].

Примечания

  1. ↑ Митракова С. И. Оценка сортов винограда для производства сока // Научный журнал КубГАУ. — 2009. — № 50. Архивировано 13 марта 2022 года.
  2. ↑ Сосюра Е. А., Бурцев Б. В., Гугучкина Т. И. Напиток функционального назначения на основе виноградного сока // Вестник АПК Ставрополья. — 2011. — № 4. — С. 18—21.
  3. ↑ 1 2 Тагирова П. Р. Технологические приемы переработки винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 100. — С. 521—533. Архивировано 17 августа 2016 года.

Литература

  • Виноградный сок // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 148—151. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

Ссылки