Tempeh

Tempeh fresco em um mercado de Jacarta, na Indonésia

O tempeh é um alimento fermentado tradicional da Indonésia, popular no sudeste do continente asiático e muito conhecido pela comunidade vegetariana no mundo todo. O tempeh é produzido a partir da fermentação de grãos de soja ou de outros grãos de leguminosas, como ervilha, feijão, ou grão-de-bico, com cepas do fungo filamentoso Rhizopus sp. Esse alimento confere alto teor proteico, e é mais comumente ingerido frito, cozido ou assado. Seu sabor depende diretamente dos grãos utilizados para sua produção.[1]

Processo de produção[2]

O processo de produção do tempeh se dá pela fermentação alcoólica de diferentes tipos de grãos de leguminosas. A associação de um, ou mais, tipos de grãos com o fungo filamentoso Rhizopus oligosporos, através do processo de fermentação, dá origem ao tempeh.

A metodologia de produção se dá por quatro passos principais:

1. Embeber do grão em água;
2. Ferver o grão;
3. Inocular o fungo Rhizopus oligosporos;
4. Incubar em temperatura ambiente.

A aparência física do tempeh depende da duração da fermentação, que é baseada na observação da textura adquirida pelos grãos durante a incubação. O tempo médio de fermentação segundo as técnicas indonésias é de 18 a 36 horas. A qualidade do tempeh pode ser identificada a partir do crescimento do micélio do Rhizopus oligosporos. Se o micélio cresce uniformemente na superfície do tempeh, pode-se dizer que o tempeh é de boa qualidade. Caso contrário, se o micélio estiver acumulado em certos pontos da superfície do grão, este é tido como um alimento de má qualidade.

Referências

1. JELEN, Henryk. «Determination of compounds responsible for tempeh aroma». Food Chemistry 
2. Chalid, Sri Yadial (Abril 2019). «ANGIOTENSIN CONVERTING ENZYME INHIBITOR ACTIVITY OF THE SOYBEAN TEMPEH PROTEIN AS FUNCTIONAL FOOD» (PDF). International Journal of GEOMATE. Consultado em 19 de agosto de 2019