Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus é um fungo da família Mucoraceae e é amplamente usado como cultura mãe para a produção de tempeh caseiro e industrial. Conforme o mofo cresce, ele produz um micélio fofo e branco unindo os feijões para criar um "bolo" comestível da soja parcialmente catabolizada. Se acredita que a domesticação do micróbio ocorreu na Indonésia, há vários séculos.[1]

R. oligosporus é a cultura-mãe preferida para a produção de tempeh por várias razões. Ela cresce de forma eficaz em altas temperaturas (30 a 40 °C), que são típicas das ilhas da Indonésia; apresenta forte atividade lipolítica e proteolítica que cria propriedades desejáveis no tempeh e produzmetabólitos que permitem inibir e, assim, afastar outros bolores e bactérias gram-positivas, incluindo as potencialmente nocivas Aspergillus flavus e Staphylococcus aureus.[2][3]

R. oligosporus é atualmente considerado uma forma domesticada de Rhizopus microsporus e a sua categoria taxonômica é, portanto, Rhizopus microsporus var. oligosporus. R. microsporus produz vários metabólitos potencialmente tóxicos, rhizoxina e rhizoninas A e B, mas parece que a domesticação e a mutação do R. oligosporus levou à perda do material genético responsável por essas toxinas.[4]

Propriedades do Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus é um fungo que pertence à classe Zygomycetes, que é uma das duas classes do filo Zygomycota.[5] Rhizopus oligosporus pertence ao grupo do Rhizopus microsporus. Este grupo é composto de táxons com morfologia semelhante que estão associados com produção de metabólitos indesejáveis, patogênese e a fermentação de alimentos. Apesar de outras variedades de Rhizopus microscopus poderem ser prejudiciais, Rhizopus oligosporus não está associado com a produção de metabólitos potencialmente prejudiciais . Ele não é encontrado na natureza e é freqüentemente usado por seres humanos.[6]

O papel de Rhizopus oligosporous na fermentação do Tempeh

Um alimento popular da Indonésia, o Tempeh, é feito pela fermentação de grãos de soja em combinação com Rhizopus oligosporus.[7] A fim de criar o tempeh, a soja deve primeiro ser embebida em água (normalmente durante a noite), a uma temperatura ambiente. A casca é então removida e a soja é cozida parcialmente. Bactérias do ácido lático, como Lactococcus e Lb. casei, desempenham um papel importante na fermentação do tempeh.[8] Para o tempeh para fermentar, o ambiente não precisa ser esterilizado, somente com a cultura-mãe. Além disso, os esporos com uma tendência a germinar rapidamente são necessários também.[7] Para que o tempeh adquira a sua característica de "bolo" compacto após a fermentação, os grãos de soja são comprimidos com o micélio de Rhizopus oligosporus.[8] O micélio crescendo rapidamente ajuda a acelerar o crescimento desse fungo. Como o micélio é muito sensível à desidratação e temperaturas adversas, preservar o tempeh por longos períodos de tempo pode ser desafiador.[7] Quando os grãos de soja são unidos pelo micélio branco, o fungo libera enzimas que tornam esse produto rico em proteínas mais digerível para seres humanos.[6] Produtos como o Tempeh também podem ser criados a partir de grãos de cereais, como trigo e arroz. Muitas vezes, uma boa forma de inocular esta nova fermentação, na verdade, é com pequenos pedaços de tempeh velho que já foram fermentados.[7]

Usos do Tempeh

O tempeh tem o potencial para ser usado em muitos alimentos com alto teor protéico, devido ao seu sabor suave quando frito em óleo vegetal.[7] Contendo mais de 40% de proteína, o tempeh é muitas vezes usado como um substituto para a carne. Este produto é utilizado em sopas, ou pode simplesmente ser fatiado e temperado. É um alimento muito versátil.[8]

Efeitos de Rhizopus oligosporus

Mesmo depois de ser consumido, Rhizopus oligosporous produz um antibiótico que limita o crescimento de bactérias gram-positivas como Staphylococcus aureus (potencialmente perigosa) e Bacillus subtilis (benéfica). Assim, as pessoas que comem tempeh tendem a ter menos infecções intestinais.[9]  O tempeh contém o ergosterol (provitamina D2) e vitamina B12.^[citação necessários] Seus efeitos benéficos incluem a inibição do crescimento de tumores, redução de colesterol e diminuição de problemas comodiarreia, anemia, oxidação lipídica e hipertensão.[10] Este fungo pode também tratar os resíduos e águas residuais, produzir enzimas industriais e fermentar outros substratos como outros legumes e cereais.[6]

Ver também

• Aspergillus oryzae
• Fungos medicinais
• Saccharomyces boulardii
• Saccharomyces cerevisiae

Referências

1. Shurtleff, W. & Aoyagi, A. 2001.
2. Nout, M.J.R. 1989.
3. Kobayasi, Sin-ya, Naoto OKAZAKI, and Takuya KosEKI.
4. Jennessen, J., Nielsen, K.F., Houbraken, J., Lyhne, E.K., Schnürer, J., Frisvad, J.C. & Samson, R.A. 2005.
5. Yanai, K; Takaya, N; Kojima, N; Horiuchi, H; Ohta, A; Takagi, M (1992). «Purification of two chitinases from Rhizopus oligosporus and isolation and sequencing of the encoding genes». American Society for Microbiology: 7398. Consultado em 29 de maio de 2014 
6. Jennessen, Jennifer; Schnürer, Johan; Samson, Robert A.; Dijksterhuis, Jan (2008). «Morphological characteristics of sporangiospores of the tempe fungus Rhizopus oligosporus differentiate it from other taxa of the R. microscopus group». Mycological Research. 112: 547–562. doi:10.1016/j.mycres.2007.11.006  |acessodata= requer |url= (ajuda)
7. Hessel Tine, W; Swain, E.W.; Wang, Hwa L. (1940). «Mass production of Rhizopus oligosporus spores and their application in tempeh fermentation» (PDF). Journal of Food Science: 168–170. doi:10.1111/j.1365-2621.1975.tb03762.x. Consultado em 29 de maio de 2014 
8. Caplice, Elizabeth; Fitzgerald, Gerald F. (1999). «Food Fermentations: role of microorganisms in food production and preservation». International Journal of Food Microbiology. 50: 143. doi:10.1016/S0168-1605(99)00082-3. Consultado em 27 de maio de 2014 
9. Kobayasi, S; Okazaki, N; Koseki, T (janeiro de 1992). «Purification and characterization of an antibiotic substance produced from Rhizopus oligosporus IFO 8631». Biochem. 56 (2): 94–98. PMID 1368137. doi:10.1271/bbb.56.94 
10. Chang-Tien, Chang; Hsu, Cheng-Kuang; Chou, Su-Tze; Chen, Ya-Chen; Huang, Feng-Sheng; Chung, Yun-Chin (2009). «Effect of fermentation time on the antioxidant activities of tempeh prepared from fermented soybean using Rhizopus oligosporous». International Journal of Food Science and Technology. 44: 799. doi:10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x. Consultado em 27 de maio de 2014 

Referências externas

• Index Fungorum page (synonyms)
• The Book of Tempeh: Professional Edition - by Shurtleff and Aoyagi (1979).
• Tempeh production: a craft and technical manual - By William Shurtleff, Akiko Aoyagi, Soyfoods Center (Lafayette, Calif.)
• A arte da fermentação: explore os conceitos e processos essenciais da fermentação praticados ao redor do mundo / Sandor Ellix Katz; tradução Cristina Yamagami. - 1. ed. - São Paulo: Tapioca, 2014. ISBN 978-85-67362-06-9.