Por extensão, chama-se “bisque” à cor creme-alaranjada, própria da carapaça dos crustáceos cozinhados e dos molhos feitos com estas preparações. [2]
Etimologia
A origem da palavra é a mesma que a do biscoito. Segundo Antoine Furetière, no seu “Dictionnaire universel” de 1690, esta iguaria deve ser preparada em várias fases – “bis cotia” – fazendo em primeiro lugar um caldo com vegetais e outros condimentos, a que se juntam depois as carnes ou mariscos, novos temperos ou aromatizantes (como vinho ou tomate) e finalmente, o espessante. [3].
História
Uma das primeiras referências a esta sopa figura no “Cuisinier François” de La Varenne, como uma (feminino, em língua francesa) “bisque de pigeonneaux”: uma sopa de pombos ou borrachos recheados com trufas, branqueados e depois cozidos num caldo aromatizado, servidos sobre fatias de pão e acompanhados de cristas de galo, arroz de vitela, fundo de borrego, cogumelos, pistácios e limão. [4]
Apesar da sua história, a bisque tornou-se popular em muitos países, mas principalmente como uma sopa de marisco (lagosta, caranguejo, camarão ou lagostim), em que o ingrediente principal é a casca dos mariscos, que é assada e depois cozida para ser transformada num puré; este puré não é suficiente para engrossar o caldo, pelo que se coze muitas vezes arroz no caldo, ou se junta um roux. A carne dos mariscos, apenas cozida ou igualmente desfeita, é adicionada ao caldo no fim da preparação.
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Em razão da sua cor, denominam-se também “bisques” as sopas feitas com o puré de vegetais de polpa alaranjada, como algumas abóboras, cenoura e pimentão vermelho, mesmo que não tenham mariscos, podendo mesmo ter como base um caldo de carne ou de galinha. [1]
Numa receita de bisque de camarão, que mostra bem as diferentes fases desta preparação, começa por se saltear as cascas e cabeças de camarões em manteiga, junta-se cenoura, aipo, cebola e alho, cortados finos (mirepoix) até caramelizarem; adiciona-se concentrado de tomate, páprica e conhaque, a que se deita fogo, e finalmente caldo de peixe já preparado e deixa-se ferver em fogo brando. Coa-se o caldo, volta ao lume, mas sem deixar ferver, junta-se creme de leite e mexe-se até obter um creme; acrescentam-se os filetes de camarão salteados em azeite, tempera-se e serve-se. [5]