吸油率

吸油率（きゅうゆりつ）は、揚げ物料理で食材が油を吸収する率のことである。カロリー計算などに用いる。

定義

吸油率は以下の計算式で定義される[1]。

吸油率 = 材料に吸収される油の量 ÷ 材料の総重量

なお、材料には衣も含まれる[1]。通常、数値を100倍してパーセントで表記される[1]。

傾向

表面積が大きい食材は吸油率が高くなる傾向にある[1]。また、衣を付けると衣が油を吸うため[2]、吸油率は高くなる[1]。したがって、衣を付けない素揚げは吸油率が低く、衣揚げ（天ぷら、フライ、から揚げ）は吸油率が高い[1]。調理方法ごとに調べた吸油率は以下の通りである[2]。

素揚げ	2 - 15%
から揚げ	6 - 13%
フライ	6 - 20%
天ぷら	12 - 25%

なお、肉や魚は揚げている間に食材中の油が溶け出すこともあるため、一概に言えない[1]。また、食材の種類や切り方によって変化することもある[2]。

活用

吸油率は、揚げ物料理のエネルギー量（カロリー）を計算する際に参考にすることができる[1]。

エネルギー量を計算する際には、まず最初に調理方法・食材・切り方に応じた吸油率を市販の食品成分表などで調べる[2]。ただし、すべてを網羅した成分表はないため、類似するものを見ながら参考にするしかない[2]。次に、以下の計算式で材料に吸収される油の量を計算する[2]。

材料に吸収される油の量 = 材料の総重量 × 吸油率

最後に、こうして求めた油の量に応じて、エネルギー量を計算する[2]。

脚注

1. ^ “吸油率”. 用語集. 公益財団法人 日本食肉消費総合センター. 2021年5月6日閲覧。
2. ^ “お客様からのご質問”. キッセイ薬品. 2021年5月6日閲覧。