ストロガニナ

食卓に並ぶストロガニナ

ヤクート・ナイフ（英語版）でストロガニナを削り出す様子。

ストロガニナ（露: строганина、「削ったもの」の意味[1]）は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである[1][2][3]。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる[1] 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ（英語版）、ムクスン（英語版）、チル（英語版）、オームリといったサケ類[4]コレゴヌス亜科（英語版）[3]の魚を用いて作られる[5][6]。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり[7]、ヤクート料理[8]、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理（英語版）などに見られる。しばしばウォッカとともに供される[2][9]。

原料と製法

ストロガニナは、凍らせた魚から作られる[1][10]。ストロガニナに使われる魚は、晩秋に穴釣りで捕獲したもので[注釈 1]、魚肉に氷の結晶ができるのを防ぐため、新鮮なうちに凍らせる。凍らせた魚に氷点近い温度の水をかけることで、脱水を防ぎ、魚肉を冷凍状態のまま保存することができる。魚は通常、体を曲げずにまっすぐに凍らせる。

魚を凍らせた後は、背中と腹部の皮を尾から頭にかけて切り取り、魚肉に縦の切り込みを入れる。硬い面に頭を下にして魚を置き、皮を剥いだのち、鋭利なナイフを使って、ストロガニナを体に沿って薄く削り出す[12]。ヤクート・ナイフ（英語版）の形状は、切り身をカールさせることで、ストロガニナを長く切り出すことに適している。凍ったままの状態をできるだけ長く保つために、ストロガニナは非金属製の凍った皿や、氷で冷やしたボウル[13]に入れて供される。塩と黒胡椒で味付けをし[1][3][10][12]、凍ったままの状態で手で食べるのが一般的である。ストロガニナは、キャビアのように、ウォッカと一緒に食べることも多い[9]。

種類

この料理の派生として、凍った乳とストロガニナから作るmolochnaya stroganinaがある[14]。また、トナカイの肉で作った同様の料理もストロガニナと呼ばれる[15]。

大衆文化におけるストロガニナ

モスクワにはストロガニナ専門店である「Stroganina bar」が存在する[16][17]。ヤクーツクでは、地域の特産品であるストロガニナを記念する祭りが開催される[18]。

関連項目

• 海鮮料理の一覧
• 刺身
• ルイベ

脚注

1. "Stroganina? The natives fish through ice, and their catch promptly freezes. In days gone by they simply shattered a fish against a rock and chewed the frozen shards with salt. Today the fish is shaved wafer thin and eaten frozen with salt, ..."[11]

参考文献

1. ^ Rasputin, Valentin; Winchell, Margaret; Mikkelson, Gerald (28 October 1997). Siberia, Siberia. Evanston, Illinois: Northwestern University Press（英語版）. pp. 322–323. ISBN 978-0-8101-1575-0. https://books.google.com/books?id=fzchffZ3BFQC&pg=PT294 
2. ^ “Stroganina: Frozen Sashimi of the Russian Arctic – Roads & Kingdoms”. Roads & Kingdoms. 2021年11月2日閲覧。 “Stroganina, like caviar, is meant to be consumed with good vodka, as its equal.”
3. ^ Headlines, R.B.T. (2014). Russian Winter: Photo album. Russia Beyond The Headlines. p. pt55. https://books.google.com/books?id=6jHTBQAAQBAJ&pg=PT55 
4. Latreille, Francis; Guigon, Catherine; Malenfer, Frédéric (2007). The Arctic. New York: Harry N. Abrams（英語版）. p. 47. ISBN 978-0-8109-1428-5. https://books.google.com/books?id=mbArKPDADFAC&q=%22Stroganina%22&dq=%22Stroganina%22  (要購読契約)
5. “Stroganina”. Washington Post (14 May 2008). 2021年11月2日閲覧。 “... a kind of frozen Siberian sashimi”
6. Sumitra (22 January 2014). “Stroganina – Raw Frozen Fish Served as a Delicacy in Northern Russia – Oddity Central – Collecting Oddities”. Oddity Central. 2021年11月2日閲覧。
7. Motarjemi, Yasmine; Moy, Gerald; Todd, E. C. D. (2013). Encyclopedia of Food Safety. 1. Amsterdam: Elsevier Science, Academic Press（英語版）. p. 176. ISBN 978-0-12-378613-5. https://books.google.com/books?id=mX1XAQAAQBAJ&pg=RA1-PA176 
8. “Stroganina, a traditional cold dish in Yakutia”. AskYakutia.com (16 December 2009). 2015年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月2日閲覧。
9. ^ Stadling, Jonas Jonsson; Guillemard, F.H.H. (1901). Through Siberia. A. Constable & Company（英語版）, Limited. p. 142. https://archive.org/details/throughsiberia00staduoft 
10. ^ Ziker, John P. (2002). Peoples of the Tundra: Northern Siberians in the Post-Communist Transition. Waveland Press. p. 56. ISBN 978-1-4786-1068-7. https://books.google.com/books?id=2fgkAAAAQBAJ&pg=PA56 
11. “The National Geographic”. Volume 152. National Geographic Society (1977年). 10 April 2016閲覧。 (要購読契約)
12. ^ Cochrane, John Dundas (1825). Narrative of a Pedestrian Journey Through Russia and Siberian Tartary (4th ed.). London: C. Knight. pp. 266–267. https://archive.org/details/narrativeapedes03cochgoog 
13. “Stroganina – Authentic Russian Cuisine” (28 March 2015). 11 April 2016閲覧。
14. Goldstein, Darra; Mintz, Sidney (foreword) (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford, New York: Oxford University Press. p. 585. ISBN 978-0-19-931361-7. https://books.google.com/books?id=R1bCBwAAQBAJ&pg=PA585 
15. “Stroganina”. “Reindeer” company Ltd. lovozero.com. 15 April 2016閲覧。
16. Muchnik, Andrei (20 February 2016). “Try Cow on a Broomstick at Moscow's Stroganina Bar”. The Moscow Times. 11 April 2016閲覧。
17. “Stroganina Bar”. mydestination.com. 11 April 2016閲覧。 “The fishing is done in the wild at – 40C. That's when stroganina making can be totally successful – the fish gets frozen only once on the ice of an arctic river, and it melts only once thereafter – in your mouth after a shot of hard liquor.”
18. “Festival of stroganina to take place in Yakutsk”. Pravda (Pravda.Ru). (12 June 2011). http://www.pravdareport.com/news/russia/06-12-2011/119858-stroganina-0/ 12 April 2016閲覧。